Le fasi del metodo classico

le botti in cantina

Il metodo classico, detto anche metodo tradizionale o metodo champenoise, è un sistema di spumantizzazione caratterizzato dal principio della rifermentazione in bottiglia. È un procedimento con cui si ottiene un vino leggermente acidulo, con un profumo delicato e una spuma fine, attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti (liqueur de tirage).

Storia del metodo classico spumante

Il metodo champagne classico è nato in Francia nella regione Champagne, verso la fine del 1600. La tradizione racconta che l’abate Pierre Pérignon scoprì la rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux. Ma le fonti storiche riportano anche la teoria secondo cui il metodo classico sarebbe nato in monastero per un errore durante la preparazione del vino bianco: Dom Pérignon avrebbe intuito la presenza di gas nel vino a causa dell’esplosione di alcune bottiglie. Che il procedimento sia venuto fuori da un errore, da una ricerca o da un’intuizione poco importa. Sappiamo che l’abate capì l’importanza della fermentazione e la perfezionò fino ad affinare la tecnica del metodo classico.

Negli anni si ci furono dei contenziosi legali e soltanto alla fine del secolo scorso si arrivò alla tutela del marchio del vino Champagne e del champenoise.

Preparazione del vino metodo classico base

Il metodo classico di spumantizzazione è caratterizzato da fasi ben precise, partendo da vini base con buona acidità, grazie alla vendemmia anticipata dell’uva. Dopo aver ottenuto il mosto fiore nelle cantine tramite pressatura, si attendono dalle 16 alle 24 ore a 4°C e si aggiungono enzimi pectolitici al vino. Questa fase viene definita “illimpidimento”, in seguito alla quale il vino, da serbatoi di acciaio inox, viene travasato e portato a 16°C, con l’aggiunta di lieviti che per circa 10-15 giorni innescano la fermentazione. Dopo affinamento e stabilizzazione in vasca il vino può iniziare ad essere trattato secondo il metodo classico.

Le fasi del vino spumante metodo classico

La prima fase del metodo si chiama “assemblaggio”, detto anche cuvée ed è una miscela di vini di varie annate, realizzata di solito in primavera o a fine inverno, incontrando le temperature favorevoli per la rifermentazione. Se la cuvée viene realizzata con vini base proveniente da annate diverse, non verrà poi indicata l’annata del vino (sans année). In caso contrario, se l’uva riguarda una singola annata per almeno l’85%, in etichetta si troverà la dicitura “millesimato”.

Successivamente si passa al “tiraggio” (liqueur de tirage), la fase in cui alla cuvée viene aggiunta una miscela composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali. Il processo consente di attivare la fermentazione e sviluppare alcool e anidride carbonica, creando le bollicine.

Si passa poi all’imbottigliamento, fase in cui il vino viene imbottigliato nelle cosiddette “champagnotte”, bottiglie spesse e scure con il fondo convesso, che vengono sigillate con il tappo a corona. Sotto al tappo viene inserito il “bidule”, un cilindro di plastica, in cui si verranno raccolte le fecce dei lieviti.

Successivamente si procede con la “presa di spuma” (prise de mousse), una seconda fermentazione che trasforma il vino in spumante. Le bottiglie vengono poste in posizione orizzontale, ad una temperatura fra i 10° e i 12° C, in cantine umide e scure prive di rumori o vibrazioni. In questa fase i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Questa fase dura non meno di 18 mesi e arriva a diversi anni, fino a che la fermentazione non viene completata, azzerando gli zuccheri. Il lungo processo di “affinamento” consente alle membrane dei lieviti di decomporsi, rilasciando aromi e profumi e facendo sì che le bollicine siano persistenti.

Dopo l’affinamento si passa al remuage, durante il quale le bottiglie vengono ruotate di ⅛ di giro ogni giorno, per separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante, in modo da farli concentrare nel collo della bottiglia.

Si passa poi alla “sboccatura” o dégorgement, fase in cui vengono espulse le fecce depositate. Questo processo è attualmente meccanizzato, attraverso il congelamento dei colli delle bottiglie e la rimozione del cilindro, ma un tempo veniva effettuato tutto a mano (à la volée).

Prima della tappatura bisogna aggiungere lo sciroppo di dosaggio (liqueur d’expèdition), per rendere meno secco lo spumante, che può avere diversi gradi a seconda del contenuto di zucchero. Rabboccando senza zucchero si ottiene un prodotto secco (pas dosé o brut nature). Il liquido può essere arricchito con del vino invecchiato in barrique, zucchero di canna e diversi distillati, secondo una ricetta segreta che poi conferisce personalità allo spumante.

Per finire si effettuano la “tappatura” (abillage) e il confezionamento (le bottiglie vengono chiuse con tappi di plastica o di sughero per prodotti di qualità più alta). Per evitare fuoriuscite di spumante vengono applicate una capsula e una gabbietta metallica, mentre il collo della bottiglia viene avvolto con un involucro chiamato “capsulone”.

Il consumo ideale dello spumante dovrebbe avvenire fra i 6 e i 12 mesi, anche se per i prodotti di qualità i tempi si allungano considerevolmente.

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