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Torta Tenerina ferrarese segreti e ricetta tradizionale

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Torta Tenerina, una specialità di Ferrara

Quando si parla di torta tenerina si pensa all’Emilia-Romagna, si pensa alle sue città piene di storia, e soprattutto alla sua cucina, ricca di pietanze prelibate.

Una città in particolare, Ferrara, ha una cultura culinaria che tiene testa alle altre città della regione.

Ferrara è una città piccola, raccolta tra mura medievali e palazzi rinascimentali dal fascino irresistibile.

Così come la sua gastronomia, che affonda le radici in un passato sempre vivo nelle ricette di piatti gourmand. Andare a spasso per la città significa anche scoprirne gli ingredienti più preziosi, ovvero i prodotti tipici dell’eccellenza della cucina ferrarese.

Una delle specialità ferraresi ad esempio, è la famosa torta tenerina al cioccolato. 

                           

Torta Tenerina ferrarese: origini del dolce tenerina

Sulle origini della ricetta della torta tenerina al cioccolato vi sono due pareri differenti: la versione più accreditata racconta che la torta Tenerina infatti fu creata in omaggio alla seconda regina d’Italia Elena Petrovich del Mentenegro che, il 24 ottobre del 1986, convolò a nozze con Vittorio Emanuele III divenendo regina Elena di Savoia.

La storia narra che fra i due reali ci fosse stato un vero e proprio colpo di fulmine fin dal primo incontro alla Fenice di Venezia, in occasione dell’Esposizione Internazionale d’Arte.

In particolare la regina Elena, dopo le nozze, iniziò ad essere descritta come la sposa dolce e dal cuore tenero. Così il marito decise di dedicarle una torta che fosse proprio come lei: la Tenerina.

Il dolce, proprio per le sue origini, oggi è diventato uno dei simboli dell’amore tanto da essere definito “la torta degli innamorati“. Viene spesso preparato anche nel periodo di San Valentino in alternativa come torta al cioccolatino.

Altre storie partono invece da origini più popolari, e pare che venisse preparata dalle casalinghe negli anni ’60 proprio a Ferrara per utilizzare gli avanzi di cioccolato delle uova di Pasqua, facendone dunque una torta primaverile.

Viene chiamata in dialetto ferraresi ‘torta taclenta’, ovvero appiccicosa proprio perché il suo interno resta morbido e cremoso.

Preparazione e ingredienti della torta Tenerina

La Torta Tenerina è una variante della classica torta al cioccolato.

È una torta bassa al cioccolato composta infatti da pochissima farina, che basa tutta la sua preparazione e la sua morbidezza sull’uso sapiente delle chiare dell’uovo.

La torta tenerina ha infatti la particolarità di rimanere bassa ed umida all’interno perché viene fatta senza lievito ed al palato risulta un po’ appiccicosa in bocca.

Sopra invece si forma una bella crosticina croccante che formerà un bel contrasto col ripieno morbido.

Uno dei segreti della torta tenerina è che gli albumi infatti vanno montati con zucchero a neve ferma, quasi si volessero fare delle meringhe.

Il cioccolato fondente viene sciolto col burro, amalgamando bene sia il burro fuso che il cioccolato. Bisogna evitare di far bruciare il cioccolato e il burro.

In seguito è necessario togliere il pentolino dal fuoco poco prima della fusione totale dei due ingredienti che si finiranno poi di mescolare su un fornello freddo.

Si aggiungono in seguito i tuorli e la farina al cioccolato, stando bene attenti a mescolare secondo sempre lo stesso verso, per evitare che i tuorli rilascino la loro acqua.

Vanno montati separatamente gli albumi e va aggiunto lo zucchero quando iniziano a creare la loro tipica “spuma”.

A questo punto, si può assemblare la torta. La parte difficile, se si vuole realizzare questa torta, è nell’integrazione degli albumi al cioccolato fuso.

Vanno infatti incorporati piano piano, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il già delicato processo di montatura ottenuto dalle uova.

A questo punto, si sposti il composto in una teglia imburrata e infarinata e si metta tutto in forno a bassa temperatura circa 170 gradi per 22 minuti.

Attenzione, se sembra umida è normale, la torta si compatta meglio una volta tirata fuori dal forno.

Una volta sfornata ha la particolarità di restare bassa, con un cuore tenerissimo e umido che ha la morbidezza, irresistibile, di un cioccolatino.

Opposta alla crosticina esterna, croccante e simile per consistenza a una meringa.

Un altro segreto è quello di metterla in uno stampo che può essere aperto in maniera di non farla sfaldare proprio per la sua morbidezza una volta tolta dal forno.

Il dolce anche una volta che si è raffreddato è ancora molto delicato e si possono formare antiestetiche crepe: ricordiamoci che in cucina e soprattutto per un dolce anche l’occhio vuole la sua parte.

Insomma, una delle torte al cioccolato più buona mai mangiata, della cui ricetta è impossibile indicare l’artefice.

Cucina Romagnola: storie e tradizioni

Alcuni dolci dell’Emilia Romagna hanno origini antichissime, talmente antiche che non vi sono vere e proprie ricette scritte.

Sono state tramandate di generazione in generazione dalle nonne alle nipoti.

Le rezdore hanno portato avanti le tradizioni culinarie con cui sono cresciute.

Non solo pasta fresca e ragù, piatti tipici come ad esempio l’erbazzone emiliano, ma anche torte e biscotti.

Nel corso degli anni alcuni di essi sono divenuti celebri capi saldi della pasticceria regionale, altri, meno conosciuti, sono stati un po’ messi da parte, quasi dimenticati.

Altri sono diffusi nelle loro città natali, ma sconosciuti dalla maggior parte delle persone.

La tradizione prevede una presenza massiccia di spezie, miele, mandorle, noci, per preparare ad esempio il Panpepato di Ferrara, la Bonissima di Modena una torta fatta con una base di pasta coperta con miele e noci e ricoperta di cioccolato, la Spongata di Brescello, la Torta Barozzi di Vignola e il certosino bolognese detto anche pan speziale fatto con zucchero, mandorle, pinoli e spezie varie.

Le frappe o le sfrappole sono invece dolci tipici bolognesi che si preparano per il Carnevale insieme alle castagnole, alle raviole ripiene di crema o cioccolato e le zeppole con cacao e pan di spagna bagnato con Alchermes da gustare al cucchiaio anche in monoporzioni.

La ricetta originale della torta tenerina al cioccolato

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Ricetta Torta Tenerina ferrarese

ricetta preparazione e segreti della torta tenerina ferrarese
Preparazione 15 min
Cottura 30 min
Tempo totale 45 min
Portata Dolci
Cucina Emiliana
Porzioni 6 porzioni
Calorie 365 kcal

Equipment

  • Ciotola
  • Spatola
  • Stampo a cerniera

Ingredienti
  

  • 200 gr Cioccolato fondente 65%
  • 100 gr Burro
  • 90 gr Zucchero semolato
  • 60 gr Farina 00
  • 4 uova temperatura ambiente
  • 1 pizzico sale

Istruzioni
 

  • In un pentolino sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria insieme al burro.
  • In un ciotola a parte, unite i tuorli con zucchero, farina setacciata. Amalgamate per bene evitando che si creino dei grumi.
  • Unite il cioccolato fuso intiepidito al composto appena formato.
  • Montate a neve ferma gli albumi aggiungendo anche qualche goccia di limone. Mescolate molto delicatamente gli albumi al composto con dei movimenti dal basso verso l’alto utilizzando una spatolina non con la frusta mi raccomando per evitare che si smonti l'impasto.
  • Amalgamate bene il tutto fin quando non si sarà formato un impasto omogeneo da versare in una teglia con cerniera apribile da 22 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata.
  • Cuocete la torta in forno statico a 180° per 30/40 minuti. Una volta sfornata e raffreddata spolverate la torta tenerina con lo zucchero a velo e accompagnatela con panna montata e crema chantilly

Note

Inserire nel forno già caldo a 180° per circa 15-18 minuti.
Il segreto di una buona riuscita di questo dolce sta proprio nella cottura che deve lasciare la torta croccante in superficie e un pò bagnata all’interno.  Quindi durante la cottura controllate ogni tanto con uno stuzzicadenti che l'interno resti umido.
Un piccolo segreto per capire quando la vostra torta è pronta è quello di controllare quando si forma la crosticina in superficie: quello è il momento di sfornarla.
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Torta tenerina ferrarese Chiara Maci

Una delle ricette della torta tenerina più famosa e ricercata sul web è quella della nota food blogger Chiara Maci che l’ha preparata direttamente a Ferrara nel corso della sua bella trasmissione televisiva l’Italia a Morsi che potete vedere in streaming sulla piattaforma Discovery plus.

Parliamo in particolare del tredicesimo episodio sulla città di Ferrara della terza edizione del programma che potrete vedere a questo link https://www.discoveryplus.com/it/video/l-italia-a-morsi/stagione-3-episodio-13-ferrara

Torta tenerina fredda una variante estiva

La torta tenerina fredda è una variante estiva della torta tenerina che viene fatta senza cottura per riciclare un po’ di cioccolato che durante l’estate a causa delle alte temperature tende a liquefarsi.

Si fa una base di biscotti sbriciolati che vengono tenuti insieme da una miscela di burro a cui viene aggiunto il cioccolato e la base per fare il tiramisù quindi a base di mascarpone che viene montato con il cioccolato e lo zucchero e poi vengono inseriti nella base di biscotto che avevamo preparato prima e lasciata raffreddare per una mezz’oretta in frigorifero.

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