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Pennette all’arrabbiata la ricetta originale laziale

pennette all'arrabbiata

Pennette all’arrabbiata: perché si chiamano così?

L’arrabbiata, che è la denominazione di un condimento tipico della gastronomia laziale, è un sugo dal sapore deciso e piccante, preparato con aglio e peperoncino in dosi variabili.

La sua invenzione risale agli anni ’60, quando l’arte culinaria dei cuochi di Roma era incentrata soprattutto su piatti molto saporiti e intensi, in grado di stimolare quasi con violenza il gusto e l’olfatto.

Dapprima confinate soltanto nella Capitale e dintorni, le penne all’arrabbiata sono ormai diventate un piatto diffuso un po’ dappertutto.

La definizione sugo “all’arrabbiata” dipende dal fatto che uno dei principali ingredienti di questa minestra è il peperoncino, una spezia di origine sudafricana dotata un intenso sapore piccante.

Tale caratteristica dipende dalle notevoli concentrazioni di capsaicina, una molecola concentrata nella polpa e nei semi del frutto, capace di svolgere azioni rubefacenti (vaso-dilatatorie), digestive e antiossidanti.

È proprio in seguito a processi di evidente vasodilatazione che chi mangia il peperoncino mostra un progressivo arrossamento del volto, proprio come se stesse affrontando un attacco di rabbia.

In realtà, questo ingrediente contribuisce a rendere rosse le gote del viso poiché la sua attività viene potenziata dall’aglio, un’altra spezia rubefacente presente nella ricetta.

La tradizione vuole che chi ha consumato un piatto di pasta all’arrabbiata diventi paonazzo, esattamente come se fosse soggetto a un intenso sfogo d’ira.

Un simile comportamento succede di solito le prime volte che si assaggia la pasta condita in questo modo, poiché se consumato abitualmente un primo piatto del genere non provoca nessuna reazione di arrossamento cutaneo.

Insieme ai bucatini alla carbonara e agli spaghetti cacio e pepe, anche le pennette all’arrabbiata fanno parte integrante della cucina tradizionale laziale che, come in tutta l’Italia centro-meridionale, si caratterizza per piatti dai sapori forti e intensi.

Come scegliere gli ingredienti

La ricetta delle pennette all’arrabbiata, che prevede l’impiego di pochissimi ingredienti, è di facile esecuzione in quanto può essere preparata in pochi minuti e con una minima spesa.

Molti chef si trovano in disaccordo sul tipo di pasta da utilizzare, perché a tal proposito esistono due versioni.

Secondo la prima, la scelta migliore è quella di pennette rigate, capaci di catturare meglio il condimento tra i solchi, mentre secondo l’altra è preferibile servirsi di pasta liscia che, grazie alla superficie compatta e omogenea, può attirare e mantenere aderente il sugo con maggiore forza.

Rigate o lisce, le pennette sono considerate il formato ideale di pasta in quanto riescono a unirsi al condimento sia all’esterno che all’interno, anche perché la loro mezza lunghezza le rende perfettamente miscelabili al condimento.

Indipendentemente dal tipo di pennette, è sempre indispensabile che la loro cottura sia al dente, dato che, dopo la scolatura, devono essere poste nella padella con il sugo e ripassate ancora qualche minuto per consentire una perfetta mantecatura.

Grazie all’impiego di ingredienti rigorosamente vegetali (aglio e peperoncino) questa minestra fa parte integrante anche dei menù vegetariani e vegani.

La cucina mediterranea trova una delle sue migliori espressioni proprio nella pasta all’arrabbiata, un primo piatto dotato di estrema appetibilità, facilmente digeribile e ricco di energia.

Oltre alle pennette, che devono essere preferibilmente di grano duro e rispondenti a ottimi standard qualitativi, è necessario porre attenzione anche alla scelta del peperoncino, dell’aglio e del formaggio per la mantecatura finale.

Come scegliere il peperoncino per il sugo all’arrabbiata

Il peperoncino è il frutto piccante di alcune piante appartenenti alla famiglia delle Solanacee: si tratta di una bacca intensamente colorata di rosso e dalla forma allungata, che può essere consumata fresca oppure essiccata.

La polpa e i semi sono ricchissimi di capsaicina, una sostanza dotata di proprietà rubefacenti, vasodilatatorie, digestive e antiossidanti.

Per preparare il condimento all’arrabbiata è importante che il peperoncino sia giunto a completa maturazione, un fenomeno confermato dal colore rosso intenso, senza nessuna sfumatura verdastra (presente nei frutti ancora acerbi).

Tenendo conto che 100 grammi di parte edibile contengono circa 20 calorie, questo vegetale è indicato anche nelle diete dimagranti.

Dato che la capsaicina è una molecola liposolubile, chi desidera smorzare parzialmente il sapore piccante del condimento può aumentare la dose di formaggio, scegliendone tipologie con elevato tenore lipidico.

Sarebbe preferibile optare per peperoncini di medie dimensioni e con la buccia lucida, fattori indicativi di freschezza del prodotto.

Come scegliere l’aglio per il sugo all’arrabbiata

L’aglio contiene alcuni principi attivi che venendo in contatto tra loro si potenziano in maniera sinergica, conferendo al vegetale il tipico sapore intenso e piccante: un simile comportamento dipende essenzialmente dall’allicina.

100 grammi di aglio contengono 41 calorie, pertanto anche questo ingrediente non incide per nulla sul profilo energetico della pasta all’arrabbiata.

Per preparare un piatto ben bilanciato dove questa spezia non copra gli altri sapori, è preferibile utilizzare aglio fresco, raccolto al massimo da 2-3 mesi, dato che i suoi spicchi contengono una percentuale di allicina non troppo elevata.

Tenendo conto che esso deve essere mescolato con il peperoncino, è sempre meglio scegliere frutti di piccole dimensioni, più dolci e saporiti rispetto a quelli grandi.

Bisogna inoltre che il colore della buccia sia bianco e tendente all’avorio, ma non giallo, un indice di invecchiamento precoce da ossidazione.

Come scegliere i pomodori pelati per il sugo all’arrabbiata

I pomodori pelati che devono essere utilizzati nella preparazione del sugo all’arrabbiata sono solitamente di tipo San Marzano, considerati i migliori sia per la consistenza soda e corposa che per il sapore dolce e appetibile.

La ricetta di questo condimento raccomanda l’uso di pomodori pelati interi, che vengono sminuzzati in maniera graduale durante la cottura, anche se alcuni chef preferiscono servirsi di una passata già pronta.

La differenza tra queste due possibilità sta nel diverso tipo di granulosità del sugo che, nel primo caso (pomodori interi) è più avvertibile, mentre nel secondo caso (conserva) è quasi assente.

Come scegliere il Pecorino Romano per il sugo all’arrabbiata

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura prodotto con latte ovino fresco e intero, il cui apporto calorico è abbastanza elevato e il cui gusto, tendenzialmente salato, conferisce sapidità ai cibi.

Grattugiato sulla pasta all’arrabbiata dovrebbe potenziare il mix di sapori senza coprirne nessuno, per cui sarebbe opportuno scegliere una forma non troppo stagionata.

Secondo le tradizioni gastronomiche laziali questo formaggio, che è uno dei più antichi della penisola italiana, viene prodotto ancora oggi seguendo la medesima ricetta di sempre.

Grazie alla sua composizione contenente proteine ad alto valore biologico, acidi grassi saturi e piccoli quantitativi di carboidrati, il pecorino romano è dotato di ottime proprietà nutrizionali e di un moderato apporto calorico.

Nella ricetta delle pennette all’arrabbiata il suo ruolo è decisivo per amalgamare ed equilibrare tutti i sapori, dato che la sua consistenza morbida e cremosa funge da collante per tutti gli altri ingredienti.

Essendo preparato con caglio animale, il suo impiego non è consentito dai vegetariani, per cui, in questo caso, la ricetta della pasta all’arrabiata non lo prevede.

Ricetta tradizionale della nonna delle pennette all’arrabbiata

Le pennette all’arrabbiata si possono considerare un grande classico, da proporre come primo piatto oppure come piatto unico, poiché i valori nutritivi sono indicati per sopperire ai fabbisogni nutrizionali di un intero pasto.

La ricetta è semplice, veloce e richiede pochi ingredienti, pur garantendo un sapore piacevolmente piccante e ben bilanciato.

Anche se sono disponibili numerose varianti rispetto alla preparazione classica, gli ingredienti da utilizzare sono i seguenti:
• pennette rigate, 350 grammi;
• peperoncini maturi, 3 o 4;
• pomodori pelati, 500 grammi;
• due spicchi d’aglio;
• Pecorino Romano, 150 grammi;
• prezzemolo, un mazzetto;
• olio extravergine di oliva, 4 cucchiai.

Preparazione

Innanzitutto è necessario scaldare l’olio in una casseruola, aggiungendo i due spicchi d’aglio pelati e leggermente schiacciati con un pestello; dopo aver lavato e asciugato i peperoncini freschi, si asporta il gambo e, lasciandoli interi, si aggiungono all’olio condito con l’aglio.

Qualora i peperoncini fossero di grandi dimensioni, è sufficiente utilizzarne due dopo averli tagliati a pezzetti, mentre se sono piccoli ne servono quattro interi.

Bisogna fare rosolare bene sia i peperoncini che l’aglio finché non appaiono appassiti e a questo punto, quando gli ingredienti sono ben rosolati, si aggiungono i pomodori pelati lasciandoli interi e mescolandoli regolarmente per circa 15-20 minuti su una fiamma bassa.

Questo passaggio è fondamentale per consentire ai pelati di insaporirsi in maniera omogenea assumendo il gusto sia dei peperoncini che dell’aglio.

Chi predilige sapori delicati e non troppo intensi, può eliminare gli spicchi d’aglio lasciando soltanto i peperoncini, che cuocendosi si sciolgono amalgamandosi con i pomodori.

Chi invece è attratto da condimenti più aromatici, può schiacciare l’aglio mescolandolo alla salsa; a parte si cuociono le pennette in due litri di acqua bollente salata, sottraendo al tempo di cottura due minuti per scolarle al dente.

Bisogna poi lavare ed asciugare delicatamente le foglie di prezzemolo che vanno tritate in maniera grossolana, tenendole da parte in quanto vanno aggiunte al termine della preparazione.

In una padella a bordo alto (tipo wok), si dispone il condimento su cui vengono buttate le pennette e il prezzemolo tritato, ingredienti che devono essere mescolati accuratamente.

La pasta va saltata in padella per circa 2-3 minuti, con fuoco vivace ma non troppo alto; è importante che le pennette non friggano nel condimento ma raggiungano soltanto una temperatura adatta per completare la cottura.

Una volta impiattate, le porzioni di pennette all’arrabbiata vanno cosparse abbondantemente con Pecorino Romano, che deve sciogliersi completamente per conferire alla minestra un delizioso sapore.

Varianti regionali delle pennette all’arrabbiata

La tipica ricetta laziale delle pennette all’arrabbiata ha subito numerose contaminazioni in cui alcuni ingredienti sono stati sostituiti oppure accostati ad altri.

Pasta alla siciliana

Si tratta di una ricetta in cui il condimento viene realizzato con cubetti di melanzane, cotti insieme a pelati di pomodoro e peperoncini piccanti.

Contrariamente alla ricetta romana, in questo caso la pasta deve essere all’uovo (tagliatelle o lasagne); il Pecorino Romano viene sostituito da cubetti di mozzarella di bufala.

Pasta alla calabrese

La preparazione utilizza, accanto al peperoncino fresco e ai pomodori pelati, la cipolla (al posto dell’aglio) e in aggiunta salame piccante a dadini e origano, un condimento che viene aggiunto alla pasta di semola di vari formati.

Pasta alla napoletana

Una simile ricetta prevede l’uso di pennette rigate condite con un sugo contenente peperoncino, pomodori pelati, cubetti di pancetta, funghi secchi e panna, che va a sostituire il Pecorino Romano.

Tutte queste varianti mantengono comunque come ingrediente indispensabile il peperoncino, poiché la pasta all’arrabbiata si identifica essenzialmente con questa bacca dal sapore speziato, piccante e deciso ma mai troppo violento.

Il condimento delle pennette all’arrabbiata nasce dalle tradizioni contadine di persone che potevano contare soltanto su poche risorse culinarie.

Sono proprio le usanze rurali che hanno creato le basi della cucina laziale, da sempre sinonimo di veracità, di sapori decisi e di alimenti ipocalorici, in grado di contribuire al benessere dell’organismo.

Pur essendo semplici e scarsi, gli ingredienti di questa pasta devono garantire un’ottima qualità, un’estrema freschezza e un perfetto bilanciamento dei sapori.

Uno dei segreti per preparare strepitose pennette all’arrabbiata è quello di utilizzare l’aglio rosso di Proceno e, al posto dei pomodori pelati, pomodori freschi pendolini.

Bisogna ricordarsi di mantenere la cottura degli ingredienti il più dolce possibile, partendo dal soffritto che in realtà soffritto non è, poiché la temperatura dell’olio deve rimanere al di sotto degli 80 gradi.

Un ultimo suggerimento da tenere a mente è quello di utilizzare sempre una padella fredda (meglio se estratta dal frigorifero), nella quale aggiungere olio, aglio schiacciato e peperoncino, che in questo modo riescono a sprigionare al massimo i loro aromi.

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