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Scamorze affumicate di latte pugliese

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Cos è la scamorza affumicata?

Le scamorze affumicate sono un’eccellenza tipica italiana tra le più famose e utilizzate in tutto il mondo, il suo nome ha origini molto antiche e deriverebbe da “capa mozza” cioè testa mozzata, è un formaggio a pasta semicruda e filata.
Le scamorze affumicate sono un prodotto tipico pugliese che può essere prodotto con latte vaccino, oppure misto (vaccino e pecorino).

Il nome di questo formaggio PAT pugliese deriva da testa mozzata o scamozzata vale a dire testa con una parte mancante.

Il termine PAT indica che rientra nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T), sono alimenti inclusi in un’apposito elenco, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali con la collaborazione delle regioni.

La scamorza può essere sia affumicata che classica detta anche scamorza bianca, viene prodotta tutto l’anno in tutta Italia ma i maggiori produttori si trovano nelle regioni del sud Italia.

Questo formaggio ha una crosta sottile di colore giallo paglierino, quando questa viene affumicata il suo colore cambia diventando più bruna rispetto alla classica.

Si presenta di forma sferoidale con una leggera strozzatura centrale, diametro massimo di 6-7 centimetri, altezza 12-13 cm, oppure a pera con testina, entrambi dal peso di 250-300 grammi circa.

Prodotto dal sapore prevalentemente dolce che acquisisce una gustosa nota aromatica quando viene affumicato.

Si valorizza molto se usato come prodotto da tavola per preservarne quelle che sono le sue caratteristiche naturali e originali, ma spesso viene anche impiegato in cottura, capace di dare un gusto e una consistenza particolare a tante ricette classiche italiane che prevedono il suo utilizzo.

Come distinguere le scamorze affumicate dalla provola

Anche se a prima vista la differenza sembra non esserci, tanti addirittura pensano che siano la stessa cosa, i due formaggi hanno caratteristiche che li differenziano molto.

La filatura di provola e scamorza è una delle principali di questi due formaggi.

Infatti, la provola è un formaggio a pasta totalmente filata mentre, come vedremo nel proseguo dell’articolo, la scamorza è a pasta semicruda.

Questo porta a differenziare i due prodotti per consistenza e sapore.

Come si prepara la scamorza affumicata

filiera produttiva scamorze affumicate
filiera produttiva scamorze affumicate

Come abbiamo visto prima, la scamorza può essere prodotta con latte vaccino o pecorino, in entrambi i casi il latte fresco in fase di lavorazione ha acidità media di 8° SH/100ml.

La filiera produttiva della scamorza parte dalla raccolta di latte fresco 100% italiano in apposite caldaie che mantengono una temperatura costante tra 4C° e 6C° a cui poi viene aggiunto del caglio.

Viene usato un siero-innesto (liquido ricco di fermenti lattici che permette di avviare la trasformazione del latte in formaggio) con acidità di circa 40° SH/100 ml ricavato lasciando acidificare in recipienti chiusi il siero della lavorazione del giorno precedente.

La lavorazione avviene in caldaie di acciaio inossidabile ad intercapedine della capacità di 6-7 q.
Al latte, riscaldato a 36-38° C, è aggiunto siero-innesto fino ad un’acidità della massa di 10° SH/100 ml (4-8 l/q) ed il caglio in quantità di 15-18 ml per quintale di latte.

Con latte ad alta acidità viene ridotta la temperatura di coagulazione, aumenta la quantità di caglio ed evitata o ridotta l’aggiunta di siero-innesto.

La coagulazione avviene in 20-30 minuti ed il coagulo, dopo un rassodamento di 30 minuti, è ridotto a mano con spini metallici e frantumato fino a grani di grandezza variabile in funzione del latte lavorato: con latte più acido avremo grani piccoli, con latte più dolce grani più grandi.

Dopo sosta sotto siero di circa 20-25 minuti, la cagliata è infine rotta alle dimensioni di un chicco di mais.
Il tempo totale della lavorazione in caldaia è di circa 90-100 minuti.

La cagliata viene estratta manualmente e trasferita su tavoli inclinati, lasciandola riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Successivamente è posta nella caldaia di caseificazione e quindi cotta a 42-45° C per 5-10 minuti mediante aggiunta di acqua calda.

Dopo la cottura la pasta è estratta, viene tagliata a mano e lasciata su un tavolo a riposare sotto dei teli fino al giorno successivo a temperatura di 27-28° C.

Prima della filatura la pasta è tagliata in losanghe e poi lavorata manualmente o in filatrici a bracci tuffanti utilizzando acqua a 82-85° C.

La pasta viene formata meccanicamente o manualmente conferendo al prodotto la forma che noi siamo abituati a vedere.

Dopo aver dato la forma, il prodotto viene messo a rassodare in acqua corrente a temperatura ambiente per circa 15 minuti, per poi procedere alla salatura che viene realizzata in salamoia satura, questo dona al prodotto una leggera crosta che risulta leggermente più dura e sapida rispetto alle altre parti.

Finalmente si può procedere all’affumicatura della scamorza che viene appesa in appositi affumicatori di cemento ed esposta per 10-15 minuti a 40-50° C, solitamente il fumo prodotto per l’affumicatura viene dalla combustione di paglia.

Prima della vendita, sia se la scamorza è affumicata o meno, vengono legate a coppia con filo di rafia passato intorno alla stozzatura e lasciate stagionare 2-3 giorni in ambiente umido a temperatura inferiore a 10 gradi.

Principali produttori di scamorza pugliesi

Tra i migliori caseifici che producono la scamorza in Puglia ricordiamo:

  • Il caseificio artigianale De Rosa a Gravina di Puglia
  • Il caseificio Palazzo a Putignano
  • Il caseificio Malù a Martina Franca
  • Il caseificio Murgiano a Triggiano
  • Il caseificio VB a Taranto
  • Il caseificio Pioggia a Martina Franca

Scamorzine affumicata proprietà nutritive

I valori nutrizionali della scamorza affumicata sono importanti per l’apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio altamente assimilabile e vitamine B1, B2, PP ed A.
Contiene inoltre buone quantità di fosforo e la quantità di lipidi presente è di circa il 26%.

Come scegliere una buona scamorza affumicata

Per scegliere un’ottima scamorza affumicata è molto importante verificare che sia affumicata naturalmente e non con gli aromi artificiali.

Inoltre per assicurarci di poter gustare un formaggio di qualità bisogna controllare che sia prodotto in Italia e controllare che non ci siano additivi nella lista degli ingredienti.

Scamorze affumicate e bianche ricette

Nel paragrafo iniziale dell’articolo abbiamo accennato qualche utilizzo della scamorza, prediligere la naturalezza dell’alimento in tavola è sicuramente una scelta vincente ma vediamo anche altri utilizzi che possiamo farne in cucina.
In molte regioni italiane soprattutto in quelle del sud si utilizza la scamorza affumicata tagliata a fette spesse circa 4cm da grigliare sulla brace a legna, inoltre questa sua capacita di filare la rende un’ottima aggiunta a tutte quelle preparazioni che necessitano di una superficie gratinata, come ad esempio una parmigiana o una lasagna.
La scamorza affumicata si presta bene anche per la frittura, infatti molteplici sono le ricette che prevedono questa, come la scamorza in carrozza (dischi di scamorza impanati nel pangrattato, spesso aromatizzato con delle erbette fresche, e fritte in olio caldo) o gustosissime frittate fatte in padella o anche in forno.
In tanti la utilizzano anche nella pizzeria, per condire delle pizze rivisitate o nei ripieni dei panzarotti fritti.

Le scamorze bianche invece si usano soprattutto come ripieno ad esempio delle melenzane solitamente insieme ad un salume, nei risotti, come ripieno dei panzerotti, nelle insalate ed anche sulla pizza.

Come conservare la scamorza fresca

La scamorza affumicata va conservata in frigorifero, e mai in congelatore per non alterare aroma e sapore, a temperature che vanno dai 0° ai +4° gradi.

È importante avvolgere la scamorza nella pellicola trasparente o meglio in un sacchetto sottovuoto, cosi da evitare che l’alimento assorba gli odori del frigorifero.

Con le giuste accortezze questo formaggio può rimanere integro fino a 10 giorni, anche se è consigliabile gustarlo entro pochi giorni dell’acquisto.

Se la scamorza è più stagionata del solito ha una durata maggiore rispetto a quella fresca ma questo non evita la formazione di muffe.

Infatti possono comparire delle muffe sulla scorzetta esterna anche dopo un giorno dall’acquisto dell’alimento, se accade questo si può eliminarla accuratamente con un coltello senza gettare tutto il pezzo o si può strofinare la zona con un panno carta unto con olio d’oliva.

La scamorza affumicata di bufala

Concludiamo vedendo una variante di questo alimento, come già detto la scamorza affumicata può essere fatta dal latte di capra, vacca o latte misto, infatti la maggior parte delle persone conosce solo questa tipologia.

Alcuni caseifici campani in passato hanno sperimentato la produzione della scamorza affumicata utilizzando solo latte di bufala campano e sono riusciti ad ottenere non solo un prodotto diverso dall’originale ma anche un riconoscimento come Prodotto D.O.P

Questo riconoscimento è dato solo se un prodotto tipico locale rispetta un certo tipo di lavorazione ed avviene in un territorio ben preciso, a cui è legato da diversi fattori storici e tradizionali ed è regolamentato dalla normativa europea.

In realtà non ha caratteristiche molto differenti dalla scamorza affumicata classica, ma presenta delle importanti variazioni:

Il gusto della scamorza di bufala

sicuramente il gusto del latte di bufala rispetto a quello vaccino o di capra è molto marcato, infatti questo conferisce alla scamorza affumicata un sapore molto più deciso e rotondo.

L’aspetto della scamorza di bufala

La scamorza affumicata di bufala presenta una crosta liscia o leggermente rugosa ad esclusione della zona dove è disposta la testa, risultando più morbida e bianca rispetto alla classica.

Consistenza e maturazione della scamorza di bufala

Come abbiamo già detto, una scamorza affumicata fatta con latte vaccino o caprino viene fatta maturare (o stagionare) 2 giorni a partire da quando viene fatta la forma.

In quella di Bufala invece, i caseifici che la producano la lasciano maturare solamente per alcune ore, conferendo al prodotto una consistenza più umida.

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