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Direttore Marco Ilardi

Perché il kebab è così famoso in occidente?

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Secondo molti, i turchi hanno impiantato una vera e propria strategia di marketing attorno al kebab, fino al punto di renderlo veramente uno dei cibi street food più celebri in occidente.

Pullulano le cosiddette “kebabberie” in ogni angolo delle nostre città: ma perché questo piatto tradizionale turco è diventato così celebre anche dalle nostre parti?

 

I punti a favore del kebab

  • Gusto semplice ma molto forte: quasi tutti i nordeuropei amano la carne. Hanno un clima relativamente più freddo e la carne per questo motivo ha dominato le loro tavole per secoli. Quindi, non è solo un gusto semplice ma anche familiare.
  • Ottimo cibo da strada: veloce, gustoso, sostanzioso. Insomma, perfetto in qualsiasi ora del giorno! Non sarebbe di certo un cibo popolare nelle sale da pranzo vittoriane nello Yorkshire. All’epoca non era nemmeno popolare nel palazzo ottomano dove la cucina era un laboratorio per scoprire gusti raffinati mescolando ingredienti diversi in tutto l’impero e dove le persone avevano una tradizione di slow eating.
  • La carne è irragionevolmente economica in Europa (almeno rispetto alla Turchia). Il Döner (che è il tipo di kebab più comune in Europa) ha una qualità della carne davvero molto bassa (manzo macinato, probabilmente anche maiale, mescolato con varie spezie probabilmente anche con pelle di pollo, grasso interno e polvere di ossa di pollo che lo rendono ancora più economico.
  • È stato abilmente modificato per soddisfare il palato europeo e renderlo veloce ed economico. Ad esempio, il döner originale ha pochissimi e semplici ingredienti ma ha un sapore incredibilmente migliore perché l’ingrediente principale – cioè la carne –  è di alta qualità. Si tratta per l’80% di vitello e per il restante 20% petto di agnello. Questa miscela ha un buon rapporto di grassi per mantenere il kebab tenero, succoso e delizioso. Anche il modo di cucinare è fondamentale! La carne dev’essere cotta davanti al forno a legna. Non forno elettrico o a gas, perché entrambi ne rovinano il gusto. Infine, va tagliata molto finemente con un coltello molto affilato e speciale. Poi servito molto semplicemente, senza salsa. Potresti mai acquistare un vero kebab per 3-5 euro con questa ricetta e questi ingredienti di alta qualità? Direi proprio di no.

Il significato del kebab in Europa

Il Döner kebab è un piatto incredibilmente popolare composto da carne condita tagliata da un girarrosto verticale e condita con verdure fresche e salse.

Il kebab arrivò in Europa a metà degli anni ’30 , quando un manipolo di ristoratori greci e armeni, esiliati anni prima dall’Anatolia, decisero di aggiungerlo ai loro menù. A quel tempo era un piatto modesto e conosciuto solo dagli immigrati, che lo consideravano un pasto economico che permetteva loro anche di conservare un legame simbolico con i paesi d’origine.

Ma la svolta arrivò quand Mahmut Aygun vide l’opportunità di trasformare questo piatto tradizionale turco in un pasto da street food servendo carne speziata in un pane pitta piuttosto che con il tradizionale riso nel piatto. Aygun ha venduto il suo primo döner nel 1971 a Berlino e il resto è storia. In Europa, oggi, ci sono oltre 200.000 persone laboriose che fanno parte dell’industria del kebab.

Nella sola Parigi, ci sono ora oltre 550 negozi di doner kebab . Nel Regno Unito, secondo quanto riferito, sono venduti in 17.000 aziende . E in Germania, il cuore europeo del doner kebab, nel 2017 ne sono stati mangiati 2 milioni al giorno .

 

Diatribe politiche

Nel dicembre 2017 la commissione per la salute del Parlamento europeo ha votato per vietare gli additivi fosfatici utilizzati nella carne di kebab congelata . Questo doveva essere una semplice modifica amministrativa per tutelare la salute pubblica e garantire ai consumatori di consumare carni sempre fresche. Invece, purtroppo, la decisione ha suscitato clamore e la questione è diventata un improbabile calcio politico.

La deputata europea tedesca Renate Sommer ha fatto la prima mossa, affermando sulla sua pagina Facebook che la decisione avrebbe penalizzato i proprietari di piccoli ristoranti portando alla perdita di migliaia di posti di lavoro.

La storia è cresciuta ed è stata presto ripresa dai media europei: Bild ha ripetuto le preoccupazioni della signora Sommer, e The Guardian , La Repubblica ed El País hanno subito seguito l’esempio.

A causa del clamore, due settimane dopo il parlamento europeo ha utilizzato una valutazione imminente dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) come scusa per rinviare la decisione.

Tutto ciò che non sai sul vero kebab turco

  • La carne con cui da sempre si prepara il kebab originale è quella di agnello, anche se negli ultimi tempi in Turchia si sta prediligendo la carne di pollo
  • Iskender Efendi è considerato il padre del döner kebab perché ebbe lui l’idea di arrostire la carne di agnello su uno spiedo verticale. La sua versione consisteva in una carne grigliata tagliata finemente e adagiata su pezzi di pane pita. Gli unici condimenti erano butto di pecora fuso e yogurt.
  • La versione più antica e arcaica del kebab è lo shish. La carne va prima massaggiata con olio di oliva e cosparsa con un rub a base di cumino, coriandolo, cannella, pepe e sale. La cottura è su brace e dura un massimo di 10 min. Successivamente la carne va accompagnata a riso pilaf, cipolla peperoni, pomodori grigliati e foglie di rucola. Il tutto va gustato sempre con pane pita.
  • Urfa e Adana kebab sono due versioni di spiedini molto simili ma più attuali rispetto allo shish. In entrambe le versioni la carne viene tritata e poi infilzata sugli spiedini per essere cotta. Nella versione Adana l’impasto di carne è condito con cipolle, aglio, peperoncini e paprika. La versione Urfa, invece, gli ingredienti del trito sono sale, pepe, cumino e paprika dolce. In entrambi i casi la carne è di pecora.

 

 

 

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