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La Soppressata

soppressata dolce le terre del sud

La Soppressata è un prodotto tradizionale italiano che si presenta in diverse regioni.

La soppressata si prepara principalmente con carne e grasso di maiale, tagliati grossolanamente. Si tratta di un prodotto molto gustoso e richiesto, andiamo dunque a vedere più nel dettaglio la sua storia e la preparazione. Il sud Italia infatti è davvero casa di un gran numero di produzioni culinarie particolari, squisite, e non a caso conosciute in tutto il mondo. Uno di queste è proprio la Soppressata Calabrese, un salume che somiglia molto alle salsicce tradizionali, ma che ha un gusto davvero incredibile e sicuramente inimitabile.

La tradizione di preparare la Soppressata è associata principalmente al sud Italia, ma a causa della grande immigrazione e dell’abitudine degli italiani di esportare anche le proprie tradizioni, è molto conosciuta anche in altre parti del mondo. Tutte le varietà sono servite a fette e sono principalmente gustate come parte dell’antipasto tradizionale italiano. Detto ciò, andiamo a vedere più nel dettaglio che cosa è la Soppressata.

Che cos’è la Soppressata?

La Soppressata è uno dei salumi più popolari della gastronomia calabrese. Ha addirittura avuto il riconoscimento D.O.P. ed è segno di ospitalità in tutta la Calabria, tantoché le famiglie spesso scelgono di festeggiare l’arrivo di ospiti proprio con questo salume squisito. Ciò che rende la Soppressata così particolare è il suo sapore molto intenso ed aromatico, un mix che è frutto della lavorazione delle parti più pregiate del maiale (prosciutto e spalla, a volte anche il filetto).

L’aspetto della Soppressata è compatto e schiacciato, con una consistenza leggermente morbida ed un colore rosso acceso. Il colore varia però in base alle spezie che sono state utilizzate per aromatizzarla, infatti ci sono ben tre tipi di Soppressata: la bianca che contiene il pepe nero, la dolce che viene prodotta con il peperoncino rosso dolce, e la piccante, che chiaramente viene preparata con il peperoncino piccante ed è adatta soltanto per chi ama i sapori forti.

Soppressata: l’origine del nome e la sua storia

Così come molti altri salumi, l’origine della Soppressata è contadina, ed è anche molto antica. Il suo nome deriva molto probabilmente dal fatto che per produrla si effettua una forte pressione su di essa, in modo da conferirle la classica forma appiattita.

Parlando invece delle origini di questo salume, purtroppo non ci sono dei dati certi. Alcune fonti suggeriscono che sia nata in Lucania (l’attuale Basilicata) attorno al 1700. In Calabria la produzione di insaccati è iniziata ancor prima di tre secoli fa, ma il termine Soppressata è stato trovato per la prima volta soltanto nel 1691, motivo per cui la sua origine viene attribuita a quel periodo.

La preparazione della Soppressata

Per preparare la Soppressata, come detto, si utilizzano principalmente il prosciutto e la spalla, ed a volte anche il filetto…seppur raramente. Al termine della preparazione della carne, arriva il momento di aggiungere i condimenti, che poi daranno il colore alla Soppressata. Come abbiamo visto questi condimenti possono essere il pepe nero, il peperoncino rosso dolce ed il peperoncino piccante. Naturalmente questi ingredienti variano da località a località, è possibile infatti personalizzare la Soppressata in base ai propri gusti personali. In alcuni casi si aggiunge anche del vino rosso alla ricetta. Dopo che ogni ingrediente è stato aggiunto, si procede ad impastare il tutto.

L’insaccatura della soppressata

Dopodiché si continua con il processo di insaccatura, che viene eseguito in un budello naturale pulito oppure di tipo sintetico (in cellulosa). Una volta insaccata, la Soppressata viene posta ad asciugare in stanze buie con una corretta umidità per un periodo che ha una durata variabile da tre settimane a tre mesi. Contrariamente a quanto molte persone pensano, la Soppressata non viene appesa come i salami, ma invece viene riposta in cassette che poi vengono impilate una sopra all’altra.

La Soppressata è quindi pronta quando il suo peso si riduce e raggiunge all’incirca il 70% di quello iniziale. A questo punto si può gustare in mille modi, come aperitivo, antipasto, sopra la pizza oppure come sugo per la pasta! In genere si preferisce abbinare alla Soppressata un buon vino, che accompagna questo salume in maniera squisita.

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