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La Burrata

foto di burrata

 

Quando si parla di burrata viene subito alla mente la zona a Nord di Bari, soprattutto la città di Andria. Ma dal Lazio fino alla Calabria sono molti i tipi di burrata riconosciuti come prodotti tipici. Svegliamo di tutti i segreti di quello che è a tutti gli effetti un meraviglioso peccato di gola amatissimo in tutto il paese. 

 

Quando tutti i sapienti d’Europa erano presi dal fervore degli esperimenti alchemici, una delle loro prime scoperte furono i differenti stadi che la materia incontra quando cambia da liquida a solida, o gassosa. Nel caso della burrata a prima vista può sembrare uno stadio intermedio tra la stracciatella e la mozzarella propriamente detta, ma la tecnica di produzione è talmente raffinata da aver elevato questo prodotto a testimonianza di come, da un elemento semplice come il latte, possano scaturire infinite varianti di prodotto, una più gustosa dell’altra. Non era facile trovare la burrata fuori dai confini delle regioni dove viene solitamente prodotta, ma negli ultimi anni la sua popolarità e disponibilità sono cresciute…questo formaggio a pasta molle è un peccato di gola a cui nessuno può più rinunciare. Ora la burrata è diventata un ingrediente molto amato anche nella ristorazione, ibridata con piatti street food, protagonista di pizze gourmet e quant’altro. Conosciamola meglio.

La burrata di latte vaccino nasce ad Andria. 

Secondo la tradizione la burrata di vacca nasce in una masseria nelle campagne andriesi verso la fine del XIX secolo, ad opera di due fratelli, maestri dell’arte casearia. Verosimilmente questo prodotto nasce come tentativo di conservazione della panna, la quale viene racchiusa in un sacchetto di pasta filata, che contiene anche altri filamenti della stessa. Questa preparazione è a sua volta detta “stracciatella”, e anch’essa nel tempo è diventata molto popolare dapprima nella regione e poi in tutto il paese, anche se viene considerata molto meno nobile della burrata.
La burrata viene prodotta a mano, con un procedimento iniziale molto simile a quello che si impiega per produrre la mozzarella: riscaldamento del latte, acidificazione, coagulazione, filatura e raffreddamento, per poi passare alla salatura e al confezionamento. L’obiettivo è quello di ottenere una sfera di prodotto che pesi dai 100 ai 250 grammi, anche se in commercio si trovano burrate anche da un chilo.
La burrata di Andria ha ottenuto il bollino IGP nel 2016, il quale consente di produrre la burrata in tutto il territorio della regione Puglia a patto che esso soddisfi i criteri produttivi tradizionali e le proprietà organolettiche previste. Parlando con qualche amico pugliese però, pare proprio che la burrata, per fare felici i commensali di questa regione, debba provenire dalle zone murgiane a nord della città di Bari. 

I burrini e la burrata di bufala. 

Nella terra dei formaggi di latte di bufala, la Campania, vengono invece prodotte queste due specialità, non così dissimili dalla versione pugliese ma a base di latte di bufala. Il burrino è un formaggio più piccolo, a forma di pera, mentre la burrata campana è visivamente molto simile a quella pugliese. Il latte di bufala conferisce a questa burrata un sapore più acidulo e stagionato, e infatti queste bufale si prestano a infinite rielaborazioni di ricette e pizze gourmet di altissimo livello – essendo, tra l’altro, un prodotto raro e difficile da trovare fuori dai confini della regione Campania. Esiste anche un prodotto IGP di origine calabrese, a base di latte vaccino, che si differenzia dalle produzioni pugliesi e campane per via di un procedimento ulteriore, l’affumicatura esterna, che rende questo prodotto più rustico e “forte”, come la tradizione culinaria calabrese spesso ci insegna. 

Idee di ricette con burrata vaccina e di bufala. 

La burrata è un prodotto tipico dalla grande personalità, piuttosto impegnativo dal punto di vista nutrizionale, avendo infatti una percentuale di grassi saturi e insaturi molto elevata. Si può consumare da sola (con una fetta di buon pane casereccio e un goccio di olio EVO), ma si può anche utilizzare per impreziosire le nostre preparazione di casa. Pensiamo ai primi: in Puglia la burrata e/o la stracciatella vengono utilizzate per preparare la famosa “crudaiola”, pasta fresca condita a freddo con pomodoro, rucola, tanto olio e sfilacci di burrata. Sulla falsariga di questo piatto si può unire la burrata a infiniti ingredienti, perfino per mantecare risotti, e l’effetto wow sarà assicurato. Chef più giovani hanno integrato la burrata a ricette di hamburger gourmet, bagel e panuozzi, associandola spesso a sapori forti e discordanti come il succo di lime, lo zenzero, le spezie esotiche…se non avete problemi con le calorie, provate ad accostarla a tagliate di pollo, bistecche di vitello o di suino e insaccati. La burrata conferisce un tocco morbido e fondente a qualsiasi preparazione, trovando anche un posto d’onore tra i condimenti delle pizze più amati degli ultimi anni. Molti pizzaioli utilizzano burrate di piccole dimensioni, intere, che il cliente può “aprire” sulla pizza inondandola di panna fresca e stracciatella. 

 

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