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Tiella di riso patate e cozze barese: storia e ricetta

riso patate e cozze tiella barese

La tiella di riso patate e cozze , chiamata anche “tiella barese” è un piatto che somiglia alla paella spagnola ma nasconde un anima che è senza alcun dubbio Barese.

Il mix di ingredienti di mare e terra lo rendono un piatto unico, irresistibile per chi visita la città.

Andiamo a scoprire la sua storia e la ricetta.

Sole, mare e cultura, ecco come Bari strega i suoi turisti. Ma questi non sono i soli ingredienti che rendono questa città dell’Italia meridionale unica.

La cucina barese, così come numerose altre cucine mediterranee, è una grande fonte di orgoglio e ricchezza per i suoi abitanti, e un gradito piacere per il palato dei turisti che hanno la fortuna di provarla.

La cucina locale è un perfetto mix di ingredienti della terra e del mare; dalle specialità locali come l’olio extravergine d’oliva Terra di Bari DOP, alla ricotta salata, grattugiata per ornare piatti di pasta e riso, al pesce e alla grande varietà di vini bianchi e rossi.

Chi visita Bari non può non gradire il lato gastronomico di questa splendida città.

La tiella di riso patate e cozze barese

Uno dei primi piatti tipici del posto a base di pesce è la tiella o “tiedda” barese, preparata con riso, patate e cozze alla barese cotta arricchita da cipolle e pomodoro servito in un piatto denominato tiella e poi cotta al forno.

E’ un piatto che fornisce circa 400 calorie per porzione.

Una ricetta somigliante alla paella spagnola, utilizzando però soltanto ingredienti del posto. 

Stiamo parlando di un piatto della tradizione pugliese profondamente legato alla tradizione barese che, come molte altre ricette locali, deve le sue origini ai contadini che lo cucinavano per sfamare la famiglia di ritorno dai campi.

Veniva cucinato agevolmente in un’unica pentola, e in origine prevedeva non soltanto riso, patate e cozze, ma anche altre verdure, in base a ciò che si aveva in casa.

Oggi si tratta di un piatto che è presente nella maggior parte dei ristoranti baresi, tantoché è molto conosciuto anche dai turisti che vengono dall’estero.

Tuttavia, non tutti conoscono la storia di questo squisito piatto al di fuori della Puglia, andiamo dunque a scoprirla.

La storia della tiella barese

Come già anticipato, la tiella barese è un piatto che ritrova le sue origini nella cucina contadina. Ai tempi rappresentava infatti un metodo molto veloce e semplice per colmare la fame.

Quella che avevano i membri delle famiglie che tornavano da una giornata di duro lavoro nei campi.

Una volta arrivati a casa, non ci voleva molto tempo prima che la tiella fosse pronta e ci si trovasse tutti a tavola.

Il cuoco di turno spesso e volentieri si occupava di trovare degli avanzi di verdure qua e là, da poter aggiungere alla ricetta in modo da includere una dose di carboidrati al piatto.

Il nome “tiella”

Il nome “tiella” proviene dal tegame di terracotta che veniva utilizzato per questa ricetta, che subiva abituali modifiche in base a quello che si riusciva a trovare in casa.

Una volta che tutti gli ingredienti erano stati trovati, la tiella veniva posata sulle braci, ed una parte di queste venivano posizionate sopra al coperchio, in modo da simulare una cottura al forno.

Questa ricetta nata inizialmente nelle campagne del meridione, si diffuse rapidamente e raggiunge le coste e quindi gli ingredienti marittimi.

Non ci volle molto dunque perché qualcuno aggiungesse le cozze a questa ricetta, creando la tiella di riso, patate e cozze.

Ricetta riso patate e cozze ricetta originale barese

Patate riso e cozze o riso patate e cozze? si mette la zucchina o non si mette? si usa il riso giallo o quello bianco? e quanto se ne mette? Scopriamo la ricetta originale 

Riso patate e cozze alla tarantina

Una variante di riso patate e cozze è la ricetta che fanno a Taranto, la cosiddetta Tiedd d’ Ris Patan e Cozz  sfruttando le cozze tarantine che sono una eccellenza di quel territorio a basso contenuto calorico, pecorino e patate gialle: la variante prevede anche l’uso delle zucchine.

Come preparare tiella pugliese riso cozze e patate

Procuratevi una teglia di terracotta e, per prima cosa, cospargete il fondo d’olio d’oliva.

In seguito, disponete uno strato di pomodori tagliati a pezzetti (oppure ciliegini), di fette di cipolla, aglio e del prezzemolo. Non può mancare ovviamente l’olio di oliva extravergine rigorosamente pugliese.

Quando pulite le cozze fate in modo di raccogliere la loro acqua in una ciotola che servirà ad insaporire la tiella.

Dopo aver bollito il riso sciacquarlo sotto l’acqua fredda per togliere quanto più amido possibile.

Dopodiché si procede a creare i vari strati: il primo è composto da cozze a mezzo guscio, il secondo di riso, poi di patate tagliate a rondelle e guarnite, se volete, con pezzi di pomodoro.

Mi raccomando, gli ingredienti devono essere crudi al momento della preparazione.

Inoltre, non utilizzate una quantità eccessiva di riso, in quanto un eccesso di questo ingrediente potrebbe creare essere d’ostacolo ad una buona cottura degli altri ingredienti.

Questo è l’errore più comune che viene commesso perché se il riso va troppo avanti di cottura, quindi un riso sfatto, ne risentirà tutto il piatto.

Curate quindi molto la consistenza del riso: la scelta della qualità del riso a questo proposito è dunque molto importante.

Infine, cospargete di acqua (che durante la cottura verrà assorbita) e mettete il tutto in forno a 200 gradi per un ora a forno statico, mezz’ora nella parte media e mezz’ora nella parte bassa, finché la superficie non ha un aspetto ben gratinato.

Importante anche non esagerare con le cozze perché essendo molto voluminose possono riempire troppo il piatto a discapito degli altri ingredienti e anche della maneggiabilità di quello che alla fine è un risotto di terra e mare.

Al posto dell’acqua utilizzata nell’ultimo passaggio della tiella di riso e cozze alla barese, alcune persone preferiscono utilizzare quello che viene chiamato “fumetto di pesce”, ovvero un brodo di molluschi di mare che viene unito alla tiella al fine di donargli un sapore “aggiuntivo” davvero intenso e gustoso.

Per quanti giorni si conserva la tiella?

Dopo aver preparato la tiella patate riso e cozze, è possibile conservarla in frigorifero dopo averla fatta raffreddare in un contenitore ermetico di plastica al massimo però per un giorno.

Dove mangiare tiella barese?

Vi elenchiamo alcuni dei principali ristoranti pugliesi dove mangiare un ottimo riso patate e cozze:

  1. Ristorante Lemì di Tricase  per prenotazioni   347 541 9108
  2. Ristorante Al Pescatore Bari per prenotazioni 080 523 7039
  3. Ristorante di Borgo Egnazia, Savelletri per prenotazioni 080 225 5850
  4. Ristorante Aqua Porto Cesareo prenotazioni aquaportocesareo.it
  5. Portento Barletta prenotazioni 0883 886393
  6. Trattoria Pizzeria Ieietta Locorotondo prenotazioni 389 265 3623
  7. Ristorante De Amicis Modugno prenotazioni 338 968 2640
  8. Ristorante Black & White Bari prenotazioni 080 521 7193
  9. Gaonas Officina del Gusto Martina Franca prenotazioni 329 309 3665
  10. Osteria La Banchina Trani prenotazioni 0883 584747
  11. Ristorante Le Giare Bari prenotazioni legiareristorante.it
  12. Ristorante Pizzeria Il Vecchio Gazebo Molfetta prenotazioni 080 334 4877
  13. Trattoria Dal Monaco Polignano a Mare prenotazioni oraviaggiando.it
  14. Ristorante Porta Nova Ostuni prenotazioni oraviaggiando.it
  15. Ristorante Piazza Palmieri Monopoli prenotazioni 080 743265
  16. Ristorante Terranima Bari prenotazioni 080 521 9725
  17. Dall’Oste del Convivium Bari prenotazioni 080 969 7007
  18. Le Antiche Sere Lesina prenotazioni 0882 991942
  19. Gola Cafè Bistrot Bari prenotazioni 080 205 0983
  20. La Luna nel Pozzo Grottaglie prenotazioni 373 784 2289
  21. Trattoria Zì Ottavio Monopoli prenotazioni 080 937 6447
  22. L’Osteria di Chichibio Polignano a mare prenotazioni oraviaggiando.it
  23. My Wine Monopoli prenotazioni mywineitaly.it
  24. Ristorante La Barca Marina di Pulsano prenotazioni 099 533 3335
  25. Già Sotto l’Arco Carovigno prenotazioni 0831 996286
  26. Creatività Restaurant Carovigno prenotazioni 339 813 7303
  27. Casale San Nicola Bisceglie prenotazioni 080 396 1901
  28. Ristorante Biancofiore Bari prenotazioni ristorantebiancofiore.it
  29. Ristorante Il Patriarca Bitonto prenotazioni 080 374 0840
  30. Ristorante Quintessenza Trani prenotazioni quintessenzaristorante.it
  31. Ristorante La Lanterna Loreto prenotazioni 071 976796
  32. Osteria Botteghe Antiche Putignano prenotazioni 080 491 1813
  33. Palazzo Pucci Rocca Imperiale prenotazioni 328 056 2572
  34. Ristorante Antichi Sapori Montegrosso di Andria prenotazioni 0883 569529
  35. Ristorante Caravanserraglio a le mer Molfetta prenotazioni 3407950028
  36. Alex Ristorante Lecce prenotazioni alexristorantelecce.it
  37. Ristorante Dettagli di mare Polignano a mare prenotazioni 080 876 6108
  38. Garbino Junipero Bar Trani prenotazioni 388 869 5754

(fonte foto Una Spia in Cucina – blog.giallozafferano.it/unaspiaincucina)

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