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Tiella di riso, patate e cozze: storia e ricetta

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(fonte foto Una Spia in Cucina – blog.giallozafferano.it/unaspiaincucina)

La tiella di riso, patate e cozze, chiamata anche “tiella barese” è un piatto che somiglia alla paella spagnola ma nasconde un anima che è senza alcun dubbio Barese. Il mix di ingredienti di mare e terra lo rendono un piatto unico, irresistibile per chi visita la città. Andiamo a scoprire la sua storia e la ricetta.

Sole, mare e cultura, ecco come Bari strega i suoi turisti. Ma questi non sono i soli ingredienti che rendono questa città dell’Italia meridionale unica. La cucina barese, così come numerose altre cucine mediterranee, è una grande fonte di orgoglio e ricchezza per i suoi abitanti, e un gradito piacere per il palato dei turisti che hanno la fortuna di provarla.

La cucina locale è un perfetto mix di ingredienti della terra e del mare; dalle specialità locali come l’olio extravergine d’oliva Terra di Bari DOP, alla ricotta salata, grattugiata per ornare piatti di pasta e riso, al pesce e alla grande varietà di vini bianchi e rossi. Chi visita Bari non può non gradire il lato gastronomico di questa splendida città.

Uno dei piatti tipici del posto a base di pesce è la tiella o “tiedda” barese, preparata con riso, patate e cozze e cotta in un piatto denominato tiella e poi cotta al forno. Una ricetta somigliante alla paella spagnola, utilizzando però soltanto ingredienti del posto. 

Stiamo parlando di un piatto profondamente legato alla tradizione barese che, come molte altre ricette locali, deve le sue origini ai contadini che lo cucinavano per sfamare la famiglia di ritorno dai campi. Veniva cucinato agevolmente in un’unica pentola, e in origine prevedeva non soltanto riso, patate e cozze, ma anche altre verdure, in base a ciò che si aveva in casa.

Oggi si tratta di un piatto che è presente nella maggior parte dei ristoranti baresi, tantoché è molto conosciuto anche dai turisti che vengono dall’estero. Tuttavia, non tutti conoscono la storia di questo squisito piatto, andiamo dunque a scoprirla.

La storia della tiella barese

Come già anticipato, la tiella barese è un piatto che ritrova le sue origini nella cucina contadina. Ai tempi rappresentava infatti un metodo molto veloce e semplice per colmare la fame. Quella che avevano i membri delle famiglie che tornavano da una giornata di duro lavoro nei campi. Una volta arrivati a casa, non ci voleva molto tempo prima che la tiella fosse pronta e ci si trovasse tutti a tavola. Il cuoco di turno spesso e volentieri si occupava di trovare degli avanzi di verdure qua e là, da poter aggiungere alla ricetta in modo da includere una dose di carboidrati al piatto.

Il nome “tiella”

Il nome “tiella” proviene dal tegame di terracotta che veniva utilizzato per questa ricetta, che subiva abituali modifiche in base a quello che si riusciva a trovare in casa. Una volta che tutti gli ingredienti erano stati trovati, la tiella veniva posata sulle braci, ed una parte di queste venivano posizionate sopra al coperchio, in modo da simulare una cottura al forno. Questa ricetta nata inizialmente nelle campagne del meridione, si diffuse rapidamente e raggiunge le coste e quindi gli ingredienti marittimi. Non ci volle molto dunque perché qualcuno aggiungesse le cozze a questa ricetta, creando la tiella di riso, patate e cozze.

Preparazione della tiella barese

Procuratevi una teglia di terracotta e, per prima cosa, cospargete il fondo d’olio d’oliva. In seguito, disponete uno strato di pomodori tagliati a pezzetti (oppure ciliegini), di fette di cipolla, aglio e del prezzemolo. Dopodiché si procede a creare i vari strati: il primo è composto da cozze a mezzo guscio, il secondo di riso, poi di patate tagliate a rondelle e guarnite, se volete, con pezzi di pomodoro.

Mi raccomando, gli ingredienti devono essere crudi al momento della preparazione. Inoltre, non utilizzate una quantità eccessiva di riso, in quanto un eccesso di questo ingrediente potrebbe creare essere d’ostacolo ad una buona cottura degli altri ingredienti.

Infine, cospargete di acqua (che durante la cottura verrà assorbita) e mettete il tutto in forno a 200 gradi, finché la superficie non ha un aspetto ben gratinato.

Al posto dell’acqua utilizzata nell’ultimo passaggio, alcune persone preferiscono utilizzare quello che viene chiamato “fumetto”, ovvero un brodo di molluschi di mare che viene unito alla tiella al fine di donargli un sapore “aggiuntivo” davvero intenso e gustoso.

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