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Coniglio all’ischitana

Coniglio all'ischitana

Non tutti conoscono una delle peculiarità alimentare dell’isola d’Ischia, il coniglio all’ischitana.

Sebbene Ischia sia un’isola  e in quanto tale circondata dal mare, vanta una tradizione contadina centenaria. Per questo motivo il piatto principe del territorio resta proprio il coniglio all’ischitana, tanto che attorno al coniglio da fossa ed al mondo di questa pietanza, che negli anni ha stupito ed ancora conquista, vi è anche un Presidio Slow Food dedicato. 

Ad Ischia si mangia il coniglio, rigorosamente di domenica

Il pranzo domenicale ad Ischia è all’insegna della convivialità. Pandemia a parte, normalmente si usa incontrarsi a casa di parenti ed amici per festeggiare il giorno di riposo settimanale e spesso il piatto principale della tavola è proprio il coniglio all’ischitana. Che si cucina da secoli in modi diversi, con tradizioni familiari diverse. 

Ma sembra che il coniglio metta tutti d’accordo. Penne a candela o bucatini, coccio in terracotta o pentolone della nonna, ed ancora patatine fritte novelle ed insalata di contorno, fanno di questo pranzo un modo di vivere e di intendere la tavola. Perchè anche questo conta: il coniglio si mangia con le mani, senza temere giudizio alcuno. 

Un secondo piatto della tradizione, ma anche un cult da assaggiare sull’isola d’Ischia

Quando si viene ad Ischia uno dei primi suggerimenti in albergo è proprio quello di assaggiare il coniglio. Per provarlo bisogna ordinarlo prima. La sua preparazione non è veloce ed anzi molto delicata e dedicata. Nel senso lato del termine intendiamo un modo di prepara il piatto ricco di attenzioni e di cura. Dalla scelta delle spezie, spesso colte poche ore prima, al tipo di coniglio. Sceglierlo isolano è un plus irrinunciabile sia per chi vive qua che per chi arriva ad Ischia.

La ricetta del coniglio all’ischitana

Declinare un’unica ricetta assoluta potrebbe sembrare una ostentata presunzione per un isolano, ma vi sono degli elementi imprescindibili. Come il coniglio, che qui sull’isola veniva allevato nelle fosse: cunicoli stretti dove i conigli potevano nascondersi e riprodursi, con carni autoctone di specie che ad oggi è difficile trovare e notare.

O ancora le spezie. Alcuni non usano piperna, timo e maggiorana, che sono per la maggiore invece utilizzate per cucinare il coniglio. Mentre sembrerebbe comune a tutti l’uso dell’aglio. Chi intero, messo così con tutta la testa nel coccio a cuocere per qualche ora, lentamente e poi sapientemente tolto, o ancora chi invece aspetta ansioso di assaggiarlo disciolto nel sughetto che sarà stato composto dal coniglio, dall’olio e da qualche pomodorino. 

Anche qui ci sarebbe molto da dire, e forse non dire. Alcuni utilizzano il concentrato di pomodoro, altri pochi ed essenziali pomodorini per arrossire il piatto mentre altri ancora, in alcune parti dell’isola d’Ischia, tenderebbero a fare un vero e proprio ragù. 

Quale che sia la scelta di ogni famiglia, la ricetta che noi segnaliamo è quella di una delle tante mamme, o nonne, che abitano l’isola. Ma ve ne esistono davvero di innumerevoli. 

Ricetta coniglio per quattro persone

Un coniglio, possibilmente allevato ad Ischia o di qualità superiore

Sei pomodorini rossi

Olio extravergine d’oliva

Aglio

Sale

Piperna (un’erba selvatica che ad ischia è un mix tra timo e maggiorana)

Timo 

Maggiorana

Vino Bianco per Sfumare

Penne a Candela, Bucatini a piacere per la pasta

Procedimento 

Suddividere il coniglio in diversi pezzi. Potete comprarlo anche già diviso. In un pentolino piccolo con i bordi abbastanza alti, versare una abbondante dose di olio evo. Portato a temperatura adagiate a soffriggere pezzo dopo pezzo, il coniglio. Attenzione: questo potrebbe produrre degli schizzi d’olio e farvi male, quindi ponete attenzione alla sua cottura. Dopo aver scottato velocemente ogni parte del coniglio tranne il fegato e i reni, in un coccio di terracotta o una pentola alta riversate l’olio utilizzato precedentemente, una testa d’aglio a piacere o diversi pezzi d’aglio a seconda del gusto, e le spezie. Se l’olio è bruciato, eliminatelo. A quello che avrete precedentemente utilizzato dovrete comunque aggiungere altro olio pulito. 

Una volta imbiondito l’aglio, facendo attenzione a non bruciare nulla, aggiungete i pomodorini, leggermente schiacciati. Lasciate che si formi un sughetto ed inserite il coniglio nella pentola, precedentemente soffritto. A questo composto una volta in cottura, aggiungete altre spezie, sfumando con il vino bianco ed aggiustando di sale. A metà cottura inserite infine i reni ed il fegato, facendo attenzione a girare di tanto in tanto. A cottura ultimata condite bucatini o penne a candela con il sugo e qualche pezzo di coniglio. Servite il coniglio come contorno, accompagnato da patatine fritte e insalata.

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