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I pizzoccheri: dalla Valtellina con furore.

pizzoccheri valtellina

Questo trionfo di formaggi fusi e burro è uno dei piatti più famosi della cucina lombarda, nonché comfort food allo stato puro.

 

Quelli che noi chiamiamo “pizzoccheri” sono in realtà un tipo di pasta fresca, prodotta a base di farina di grano saraceno, farina di semola e acqua. In Valtellina sono riusciti, dopo secoli di diatriba, a collocare la nascita di questo impasto particolare nel paesino di Teglio, dove oggi troviamo infatti L’Accademia del Pizzocchero. Del resto sono tipici della zona anche la polenta taragna, gli gnocchetti e i chisciöi, frittelle fatte di acqua e farina di grano saraceno farcite di formaggio fuso e accompagnate da prosciutti o verdure. Per non parlare della Bresaola della Valtellina DOP e dei tanti vini che rendono queste valli uno dei luoghi più ricchi della regione per quanto riguarda le eccellenze agroalimentari. 

Storia e tradizione del Pizzocchero. 

Tutto parte dal grano saraceno, che arriva in Europa dai balcani e dalle steppe russe nel Tardo Medioevo. I tedeschi lo avevano battezzato “heidenkorn”, grano dei pagani. Era il tempo delle Crociate e per antonomasia ai tempi i non-cristiani erano identificati con i saraceni, i popoli islamici. In Valtellina si hanno notizie della coltivazione di questo cereale già nel 1600, e la prima ricetta dell’impasto dei pizzoccheri risale al 1750 circa. Quando si analizza la loro composizione in macronutrienti si rimane stupiti nel constatare che questa pietanza riesce a fornire carboidrati, grassi e proteine in modo equilibrato – e già ai tempi era perfetta come piatto unico e calorico in una zona di montagna dove si lavorava la terra, il legno e i metalli. Nata come ricetta “povera”, nel corso del 1900 i pizzoccheri hanno contribuito, insieme ai tannici vini valtellinesi, a rendere questa zona meta di veri e propri pellegrinaggi enogastronomici. 

La ricetta originale dei pizzoccheri

Questo è diventato ormai uno dei piatti unici più importanti e significativi della cucina lombarda: una porzione di pizzoccheri freschi lessati come si farebbe con la pasta, conditi con un tripudio di ingredienti secondo tradizione. Si parte da poche patate, tagliate a tocchetti piccoli, e verze (meglio se piccole e tenere) tagliate a listarelle. Alcune varianti permettono di usare le coste, ben più facili da trovare nella stagione estive. Anche sui formaggi, ci sono diverse scuole di pensiero. L’Accademia del Pizzocchero parla chiaramente di un solo formaggio consentito: il Casera DOP, vaccino a pasta semidura dal caratteristico sapore di montagna. In altre zone della valle si utilizza il formaggio tipico Bitto, dal sapore più pungente, ma ciò su cui tutti sono d’accordo è la colata di burro fuso finale in cui si è fritto uno spicchio d’aglio fino a farlo bruciare leggermente. 

 

La differenza tra pizzoccheri e gnocchetti valtellinesi.

L’impasto dei pizzoccheri e l’impasto degli gnocchetti sono la stessa cosa, ed entrambi sono un prodotto tipico valtellinese. Cambia soltanto la forma: lunga e larga all’incirca come le pappardelle nel caso dei pizzoccheri, tonda e del diametro di un pollice per gli gnocchetti. Sul condimento di quest’ultimi la tradizione è meno severa, si possono infatti condire nel medesimo modo dei pizzoccheri o con un battuto di salsiccia e erbe aromatiche, piuttosto che una dadolata di verdure al forno ripassate poi in padella con una noce di burro.  In famiglia spesso gli gnocchetti vengono consumati in bianco o con un semplice sugo di passata e una spolverata di parmigiano.

Pizzoccheri gourmet: eresia o realtà?

I pizzoccheri sono un’istituzione e almeno una volta nella vita andrebbero gustati secondo la ricetta di Teglio. Sia in Valtellina che altrove, però, alcuni chef coraggiosi hanno sfidato il dogma e proposto versioni apocrife. Uno su tutti lo chef stellato Gianni Tabino dell’Agriturismo La Fiorida di Mantello, che spesso aggiunge all’impasto alcune foglie di ortica e riduce il formaggio ad una densa crema che non fila ma lega i sapori in maniera omogenea. Un altro sperimentatore stellato è lo chef Stefano Masanti che nel suo ristorante di Madesimo ripercorre la tradizione valtellinese in ottica contemporanea. La Valtellina, come dicevamo, punta molto sul suo bagaglio di eccellenze culinarie e non è rado, in primavera ed estate, trovare percorsi, festival, sagre e eventi come le cantine aperte o i sentieri gourmet. 

 

Condimenti alternativi per i pizzoccheri a casa.

Ecco qualche idea per condire i pizzoccheri in modo diverso…del resto, in quanto pasta tipica si prestano a molte sperimentazioni. Ad esempio con un battuto di pancetta rosolata e verdure croccanti, come possono essere le zucchine, i fagiolini e il sedano rapa. Oppure con un ragù di coniglio sfumato appena nel vino bianco secco, con rosmarino e timo. L’ideale è condire i pizzoccheri con elementi dal sapore deciso, per esaltare il gusto a ogni boccone. La loro superficie ruvida, poi, si presta anche a sughi poco corposi, permettendo di creare anche delle sfiziosi mini-porzioni cariche di personalità. E per soddisfare anche i vegani? Basta sostituire burro e formaggi con una crema di silk tofu aromatizzata alle erbe e aggiungere gli altri ingredienti della tradizione. 

 

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