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I culurgiònes d’Ogliastra IGP

culurgiones di Ogliastra IGP

 

La Sardegna è una terra unica, isola di dimensioni imponenti circondata da mare cristallino e avvolta da una coltre di mistero, storia e bellezze naturali che lasciano senza fiato. La sua tradizione culinaria è frutto di secoli di sapienza pastorale che si unisce alla grande abbondanza di pesce e alla necessità di produrre il massimo a partire dai frutti della terra stessa.

 

I culurgiònis, o culurgiònes, nascono in Ogliastra, sulla costa orientale sarda. L’Ogliastra è una zona molto caratterizzata dalle proprie specialità culinarie, nate dalla sapienza dei pastai e delle pastaie nell’unire ingredienti apparentemente semplici tra loro per creare prodotti divini. Questo tipo di raviolo viene prodotto in realtà in tutto il territorio sardo ma il marchio IGP riconosce solo quelli d’Ogliastra – nel Campidano e nella zona di Olbia vengono infatti prodotte delle varianti che non sono state riconosciute ancora come prodotti tipici.
Una particolarità di questa preparazione è che in tempi meno recenti venivano fatti in casa e donati, nel periodo delle feste dei Morti, o natalizio, come segno di affetto, prosperità e orgoglio per la propria terra e le proprie origini. Si sa che per il popolo sardo, fiero e genuino, non c’è niente di più prezioso del frutto della propria terra…a beneficio di tutti coloro che sardi non sono. 

 

Che cosa sono i culurgiònes. 

 

I culurgiònes sono appunto dei ravioli di dimensioni piuttosto elevate, prodotti a partire da un impasto di farina e acqua. Quando questo impasto risulta sodo ed elastico viene steso, tagliato in dischi che vengono farciti con patate lessate e due tipici di pecorino, più la menta, e chiusi con il tipico motivo a spiga di grano, in sardo sa spighitta. Da paese a paese come spesso accade le variazioni sono infinite, alcuni pastifici utilizzano del grasso di manzo o strutto per legare meglio la pasta, alcuni aggiungono la cipolla al posto dell’aglio nell’impasto. Il marchio IGP riconosce però soltanto la ricetta tradizionale, mentre non si esprime sul condimento: in Sardegna vengono serviti con un sugo leggero di pomodoro fresco o con del semplice olio EVO e pecorino grattugiato, ma anche in questo caso non mancano le rivisitazioni all’avanguardia da parte di vari chef, stellati e non. Per fare il pieno di gastronomia sarda potete condirli con un goccio di olio, due foglioline di menta e bottarga, oppure, ispirandosi a come si servono in Gallura, con bottarga e scorza d’arancia, perfetta per queste giornate di marzo che si stanno facendo più calde e per portare in tavola un piatto confortevole ma freschissimo.

Fare i culurgiones a casa è possibile?


Come tutti i tipi di pasta fresca, anche i culurgiònes si possono fare a casa. Il procedimento è piuttosto semplice: si fa la classica fontana di farina 0 e acqua, si impasta incorporando piano piano la farina lavorando la palla di pasta finché non è liscia ed elastica. Dopo un breve momento di riposo, la si taglia in dischetti con il coppapasta (il diametro deve essere di almeno 4 cm). A parte si fanno bollire le patate e si scioglie il formaggio a fuoco molto lento, unendo i tuberi lessati, sale, pepe e poco aglio. La parte più difficile è quella della chiusura del culurgiònes, perché la tecnica della spighitta viene tramandata da madre in figlia e da mastro pastaio in mastro pastaio da generazioni. Tenendo il culurgiònes con la mano sinistra si devono unire i due lembi inumiditi del dischetto di pasta ripieno, avvicinarle affinché aderiscano e fare un complicato movimento delle mani, affinché la pasta inumidita con si pasticci e non si laceri. Se questa chiusura ricorda una spiga di grano il gioco è fatto, avete prodotti dei culurgiònes perfetti. In casa si possono servire letteralmente secondo il gusto…il pecorino da un sapore acidulo ma ben bilanciato, che ben si accompagna anche a salsiccia, pancetta, pesti di rucola o di noci, pomodori secchi, mentre non è facile abbinarli a prodotti di mare, esclusa come già detto la bottarga. 

 

Qualche consiglio per acquistare i migliori culurgiònes confezionati.

 

Questo prodotto è molto facile da trovare sugli scaffali frigo del supermercato, ma non sempre risulta essere il “vero” culurgiònes d’Ogliastra. Per avere certezza di stare acquistando il prodotto marchiato IGP dovete guardare il paese di produzione, se rientra questi 26 paesi, significa che è proprio il culurgiònes della tradizione e che non vi deluderà. Stiamo parlando di Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili, in Ogliastra e alcuni comuni limitrofi, quali Esterzili, Sadali ed Escalaplano. I culurgiònes in frigo resistono da uno a tre mesi, averne a portata di mano una confezione potrebbe essere un modo brillante di servire un primo veloce ma di grande impatto. 

 

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