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Direttore Marco Ilardi

I cannoli salati

cannoli salati

  I cannoli salati

Che in Sicilia si mangi bene è cosa nota. Si spazia dal salato al dolce e non se ne ha mai abbastanza di quei sapori intensi e ricchi. Di quei profumi che invadono le vie delle città siciliane. Ci sono, però, dei “pezzi forti” che tutto il mondo conosce e  alla parola “Sicilia” si tenderà ad associare determinati prodotti come “arancine, cassate, cannoli”, ma il principe indiscusso della pasticceria siciliana resta proprio il cannolo, che è entrato a pieno titolo nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Anche in una versione speciale, ovvero quella salata. 

                                 

 Origine del Cannolo

Leggenda narra che il cannolo ebbe origine a Caltanissetta, comune siciliano conosciuto per la presenza di molti giacimenti di zolfo, tanto che nel passato la città fu addirittura soprannominata “capitale mondiale dello zolfo”. Il nome Caltanissetta in arabo significa “castello delle donne”; nel periodo della dominazione araba, gli emiri possedevano un harem ricco di donne e queste, per soddisfare i piaceri degli stessi, erano solite dedicarsi alla preparazione di molte pietanze. Un giorno decisero di dare vita ad un dolce che potesse essere simbolo delle doti sessuali del loro uomo, un dolce che allo stesso tempo potesse essere anche di buon auspicio, per la fecondità dell’harem e anche per allontanare ogni forza maligna. Simbolo fallico e amuleto allo stesso tempo! Nasce così il cannolo, che prende il nome dalle canne di fiume utilizzate per arrotolare la pasta e friggerla poi nello strutto. Con l’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono e la popolazione si convertì al cristianesimo. Ma la tradizione culinaria araba rimase e nei conventi della città di Caltanissetta si continuarono a produrre i cannoli. 

Preparazione dei cannoli salati

Con l’aiuto di un mattarello va stesa la pasta brisè, mettendo un po’ di farina sul piano e sulla superficie della pasta per non farla appiccicare al mattarello. In seguito si stende la pasta, fino a raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri, per poi ritagliarla con un coppa, andando a formare dei tondi dal diametro pari alla lunghezza dello stampo del cannolo. I dischi di pasta vanno avvolti attorno allo stampo: dato che la pasta brisè ha dell’olio all’interno e la formina è antiaderente non c’è bisogno di aggiungere altro olio.

Far rotolare lo stampo sul piano in modo da unire i 2 lembi di pasta: in questo modo la chiusura si appiattirà bene e non si aprirà durante la cottura. Dopo è necessario infornare in forno già caldo a 175° per circa 10 minuti o fino a quando la pasta non sarà dorata. Nel frattempo si prepara la farcitura: in una ciotola vanno messi la ricotta, le olive taggiasche, il pesto.

Il pistacchio va tritato grossolanamente e si possono poi decorare i cannoli, mettendo la granella di pistacchio sulla ricotta. I deliziosi cannoli salati saranno così pronti per essere serviti in tavola e dar vita a un gustoso antipasto o aperitivo.

Piccoli consigli

Per il ripieno è possibile preparare anche una golosa mousse di prosciutto o utilizzando una mousse di mortadella o salame: in questo caso la ricotta va sostituita con della crema al formaggio utilizzando il caprino oppure la robiola. Come farcitura si può utilizzare anche della mousse di tonno o di salmone.

Se si vuol realizzare un ripieno vegano, è possibile preparare una crema di verdure a propria scelta a cui aggiungere delle patate bollite e schiacciate che daranno maggiore consistenza al ripieno.

Se per la realizzazione dei cannoli viene utilizzata la pasta sfoglia, si possono spennellare con il tuorlo d’uovo prima di inserirli nel forno. Per la decorazione è possibile utilizzare dei semi di papavero.

Curiosità sul cannolo salato

Una piccola nota curiosa divide le città siciliane, in particolare Palermo e Catania. La scorza del cannolo è infatti realizzata in modo diverso nelle due città: a Palermo la scorza (scorcia) del cannolo viene preparata con aggiunta di vino bianco e cacao amaro, oltre a farina, burro, zucchero e uova, mentre per il ripieno è usata ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato. Per guarnire le estremità si aggiungono scorze d’arancia candite e una spolverata di zucchero a velo.

A Catania invece la scorza del cannolo viene preparata con aggiunta di vino bianco. Per il ripieno si usa anche qui la ricotta di pecora, passata al setaccio per essere più liscia, gocce di cioccolato e cubetti di zuccata per esaltarne ancora di più il sapore. La guarnizione alle estremità del cannolo prevede l’aggiunta di granella di pistacchio e una spolverata di zucchero a velo.

Inoltre stando ad alcune fonti sembra che il cannolo siciliano che venisse preparato in occasione delle festività di Carnevale, e che sia stato utilizzato in passato per dare vita ad un vero e proprio scherzo. La cialda del cannolo ha la forma di un rubinetto ed era quindi sufficiente far fuoriuscire la ricotta al posto dell’acqua creando così un clima divertente.

                                

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