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I friarielli: come cucinare l’oro verde campano

semina coltivazione di friarielli napoletani
semina coltivazione di friarielli napoletani

I friarielli sono forse l’emblema della tradizione culinaria campana subito dopo la mozzarella. Definiti come l’oro verde campano, chiunque, almeno noi campani, lo abbiamo assaggiato una volta nella nostra vita.

Sono quei contorni tradizionali di verdure che non mancano mai sulle tavole napoletane per la loro bontà.

C’è chi ne è pazzo e ne fa un culto, chi non lo apprezza perché ha note abbastanza amarognole, ma nonostante ciò il friariello merita di essere considerato una prelibatezza tipica regionale campana.

Friarielli napoletani cosa sono

I friarielli sono tra le verdure napoletane più conosciute ed apprezzate nella cucina partenopea.

I friarielli altro non sono che infiorescenze poco sviluppate della cima di rapa; sono conosciuti a Roma come broccoletti, in Calabria vengono chiamati broccoli di rapa, in Toscana sono conosciuti come rapini.

Ma bisogna dire che negli ultimi anni i friarielli hanno riscosso un grande successo anche nel resto della penisola e al di fuori, quindi un po’ ovunque, almeno in Italia, se si parla di friarielli il bisogno di specificare non c’è.

I friarielli sono una verdura invernale, seminata quindi in periodi estivi, è capace di reggere temperature abbastanza fredde, anche se è molto sensibile alle intemperie, come le gelate ad esempio.

La parola friariello deriva dal napoletano frjere che significa appunto friggere.

Il friariello è una verdura che va consumata prevalentemente fritta.

Quando seminare i friarielli

I friarielli sono verdure che vengono seminate nei periodi estivi perché è una pianta che predilige il clima caldo e secco per germogliare ecco perché è molto più diffusa al sud Italia.

Ama la stagione fresca con una finestra di semina molto lunga.
E’ preferibile effettuare una semina diretta , in un terreno ricco e sottile lasciando tra i 15 ed i 18 cm tra le varie piante che vanno innaffiate spesso.
La pianta di friarielli deve essere raccolta quando raggiunge circa 12 cm e quando i germogli sono teneri, verdi e le infiorescenze sono ben chiuse.
Per avere raccolti scalari in serie occorre effettuare la semina ogni 15 giorni.

Dove vengono coltivati i friarielli in Campania: produttori

In Campania un tempo venivano coltivati sulla zona del Vomero, che mentre attualmente è una zona residenziale un tempo era chiamata la collina dei friarielli.

Adesso le principali coltivazioni di friarielli si trovano ad Aversa, Acerra, Cardito, a Sant’Antimo e a Casoria, mentre in altre zone campane li ritroviamo nell’agro nocerino sarnese ed anche nella piana del Sele.

Tra le aziende principali produttori di friarielli troviamo l’Azienda agricola Rusciano che sostiene un progetto sociale chiamato Campo aperto con cui i detenuti del carcere di Secondigliano coltivano tra le mura della casa circondariale tra le altre cose anche i friarielli.

Altro importante produttore è Casa Marrazzo che si trova a Pagani in provincia di Salerno.

Quanto costano i friarielli

mazzo di friarielli prezzo vendita mercato ortofrutticolo a napoli
mazzo di friarielli prezzo vendita mercato ortofrutticolo a Napoli

I semi di friarielli possono essere acquistati anche su internet e sono molto economici: circa mille semi di friarielli costano poco più di un euro.

I friarielli a Napoli al mercato vengono venduti a fasci ed il prezzo varia in base alla stagione ma il prezzo è di circa 1,80 euro.

Al nord e fuori stagione costano molto di più. Ci sono addirittura siti internet che li vendono a 12 euro al Kg.

Quando escono i friarielli

Il periodo in cui è preferibile acquistarli per portarli sulle nostre tavole va dall’inizio dell’autunno all’inizio della primavera, quando le sue foglie sono ancora belle giovani e quindi molto saporite.

Friarielli e broccoli non sono la stessa cosa

Bisogna fare attenzione, perché molti fanno questo errore: broccoli e friarielli non sono la stessa cosa e la differenza è anche abbastanza chiara.

La prima è sicuramente la pianta di provenienza: il friariello fa parte della pianta di Brassica rapa, mentre il broccolo fa parte di quella Brassica oleracea.

In secondo luogo, anche il sapore aiuta a capire che si tratta di piante diverse: il friariello è molto più amarognolo rispetto al broccolo.

Friarielli cime di rapa differenza

Altra confusione che spesso si crea è tra i friarielli e le cime di rapa.

Mentre per i broccoli abbiamo due famiglie diverse di Brassica, in questo caso la famiglia è la stessa, ma mentre le cime di rapa hanno steli abbastanza spessi, i friarielli hanno steli sottili ed esili ed hanno una masticabilità più tenera rispetto alla cima di rapa.

In effetti i friarielli sono in buona sostanza le infiorescenze delle cime di rapa. Al mercato quando compriamo i friarielli in effetti stiamo comprando una pianta di cime di rapa ripulita di alcune parti.

I friarielli fanno molto bene alla salute

I friarielli sono tra le verdure più complete a livello di nutrienti: come quasi tutte le verdure sono ricchi di sali minerali, come il ferro, ma soprattutto sono fonte di potassio e calcio; infatti i friarielli contengono una percentuale di calcio da far invidia anche ai latticini, sono quindi ottimi per il benessere delle ossa e per prevenire malattie come l’osteoporosi. Addirittura troviamo più calcio nei friarielli che nel latte.

Per quanto riguarda il potassio, gli alti quantitativi di questo micronutriente lo rende eccellente per le diete dimagranti e per chi fa molto sport perché fa bene al cuore.

Inoltre, i friarielli contengono una grossa quantità di acqua e hanno un basso apporto calorico, si contano solo 22 calorie per 100 grammi di prodotto, e ciò fa di loro un alimento salutare e dal potere saziante.

Come pulire i friarielli: guarda il video

Preparare i friarielli è molto semplice: bisogna per prima cosa lavarli sotto acqua corrente fredda ed eliminare innanzitutto le foglie ingiallite e le parti più dure della pianta, quali gambi o foglie particolarmente rigide.

Se sono particolarmente intrisi di terra per sciacquarli possiamo usare il bicarbonato.

Altra cosa importante è togliere tutti i fiori che hanno un sapore amarognolo, mentre per la parte dura bisogna lasciarne sempre un po’ per lasciare un po’ di callosità all’assaggio.

La pulizia dei friarielli come possiamo osservare nel video a fine articolo, si effettua stringendo il gambo dal basso e salendo con le dita chiuse verso l’alto le foglie vengono via da sole e si mettono da parte, mentre il gambo va buttato via.

Come conservare i friarielli

I friarielli si conservano in frigo nel cestello delle verdure da crudi anche per una settimana. 

Quelli già cotti possono essere riscaldati una sola volta e possiamo consumarli in due tre giorni tenendoli in un contenitore per alimenti in plexiglass avendo cura di riscaldare ogni volta solo quelli che vanno consumati per non rovinarne le proprietà organolettiche.

Come cucinare i friarielli ricette

Vediamo ora come cucinare i friarielli:

  • Per poter assumere tutti i benefici prima elencati, l’ideale sarebbe sbollentarli o cuocerli al vapore; non cuoceteli troppo perché potrebbe comprometterne il sapore ma anche le qualità nutritive; infine si potrebbe condire con giusto un filo d’olio a crudo e un po’ d’aglio. La cottura al vapore, utilizzata da molti chef, contribuisce a diminuirne il retrogusto amarognolo.
  • Al termine della cottura bisogna lasciarli almeno dieci minuti in uno scolapasta in modo che rilascino tutta l’acqua residua frutto della cottura al vapore.
  • La versione per nulla light, ma quella più amata da tutti, i friarielli fritti, che vengono prima sbollentati un po’ in acqua bollente dopo averli puliti, e dopo averli scolati, saltarli in pentola con non poco olio aglio e anche una punta di peperoncino.
  • I friarielli sono un ottimo contorno a qualsiasi portata, specialmente vicino ai secondi di carne; ma la tradizione napoletana vuole che si mangino esclusivamente con la salsiccia!
  • Un altra modalità di utilizzo è la crema di friarielli che viene ottenuta frullandoli e viene utilizzata principalmente sulla pizza salsiccia e friarielli o con lo spaghetto vongole e friarielli. 
  • Alcuni preparano i friarielli anche all’insalata, cioè senza farli soffriggere con una bella spremuta di limone
  • Sono un contorno che si accompagna bene a qualsiasi secondo di carne, specialmente se di maiale come costolette o salsicce, ma sta bene anche vicino al pesce.

Pasta con friarielli oppure spaghetti con i friarielli

pasta con i friarielli
pasta con i friarielli

La pasta con friarielli è una ricetta semplice e veloce. Il segreto per farla venire saporita è usare la stessa pentola utilizzata per lessare i friarielli per cuocere la pasta in modo che assorba tutto il sapore.

Solitamente i friarielli si fanno soffriggere anche con filetti di acciuga anche se noi li preferiamo soffritti in maniera naturale.

La pasta una volta cotta va fatta saltare nella padella insieme ai friarielli almeno per un minuto e a fine cottura si puo’ anche aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

I friarielli possono essere lasciati al naturale quando si usa la pasta doppia esempio le mezze maniche rigate. Se invece volete fare uno spaghetto coi friarielli vi consigliamo di utilizzare una crema di friarielli facendo la crema utilizzando un mini pimer

Un altro abbinamento ottimo quando si riducono in crema i friarielli è aggiungere le vongole creando un ottimo spaghetto vongole e friarielli.

Un altro abbinamento della crema di friarielli ottimo è il bucatino friarielli e pecorino.

Salsiccia e friarielli napoletani: un abbinamento perfetto

salsiccia e friarielli cinque gusti food magazine
salsiccia e friarielli cinque gusti food magazine

Uno degli abbinamenti migliori dei friarielli è quello con la salsiccia.

Questo perché il sapore leggermente amaro del friariello smorza la dolcezza della carne di maiale creando un gusto molto equilibrato al palato. 

Come street food a Napoli è possibile trovare anche panini napoletani farciti anziché con i cigoli con salsiccia e friarielli.

Dalle nostre parti a Napoli diciamo che salsiccia e friarielli sono come Romeo e Giulietta, un connubio buonissimo che consumiamo al piatto, nel cuzzetiello napoletano, abbiamo il panino salsiccia e friarielli, il tortano salsiccia e friarielli, la lasagna salsiccia e friarielli  e persino la pizza salsiccia e friarielli che viene chiamata la carrettiera.

Zuppa di friarielli e patate: la ricetta di Peppe Guida

ricetta zuppa friarielli e patate dello chef peppe guida
ricetta zuppa friarielli e patate dello chef Peppe Guida

Un altro piatto a base di friarielli che è diventato molto noto e ricercato negli ultimi tempi è la zuppa di friarielli e patate inventata dallo chef Peppe Guida, con la dolcezza della patata che equilibra l’amarognolo del friariello.

Potete leggere qui la ricetta della zuppa friarielli e patate di Peppe Guida, una portata davvero buonissima ed ottima nelle fredde sere invernali.

Tecnica che ci spiega come pulire i friarielli video

Friarielli in gravidanza si possono mangiare?

Uno dei principali luoghi comuni sui friarielli è che non si possono mangiare in gravidanza ed in allattamento.

I friarielli come tutte le verdure vanno pulite e lavate bene prima di essere cucinate.

Questo perché contenendo residui di terreno potrebbero portare malattie come la toxoplasmosi o l’escherichia coli che provoca crampi allo stomaco e quindi potrebbe provocare pericolosi spasmi alla futura mamma.

Quindi la risposta è si i friarielli si possono mangiare in gravidanza e durante l’allattamento ma vanno puliti prima con una cura superiore a quella solita.

Molti dicono che i friarielli non possono essere mangiati durante l’allattamento per il piccante del peperoncino, ma non è vero l’importante è la moderazione perché il bambino già quando si trova nel liquido amniotico comincia ad avvertire i sapori dei cibi ingeriti dalla madre.

L’unica cosa che non va consumata durante l’allattamento o quantomeno con molta moderazione sono gli alcolici e la caffeina.

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