fbpx

Capocollo di Martina Franca: il gusto della Valle D’Itria.

immagine del capocollo

Alla scoperta dell’insaccato tipico per eccellenza non solo della Valle D’Itria, ma di tutta la Puglia settentrionale. Perché questa meravigliosa regione, si sa, non offre soltanto cucina di mare.

Il Capocollo di Martina Franca nasce in Valle D’Itria, un zona che si trova sotto la città di Bari e che occupa una porzione di territorio compreso tra la provincia di Brindisi e di Taranto. Si sviluppa verso l’interno, a lambire anche una parte di quelle terre misteriose chiamate murge, dove la terra carsica produce legumi, vini e olio di qualità eccelsa. La sua “capitale” è Martina Franca, fiera cittadina che osserva la valle dalla sommità di una collina e che concentra molte attività produttive di alto livello, tra cui quella degli insaccati. Il talento dei mastri martinesi è proverbiale fin dal medioevo, perché la città gode di un microclima secco e di una tradizione di macelleria e norcineria che dai tempi del Regno di Napoli è stata apprezzata in tutta Italia.

Che cos’è il Capocollo di Martina Franca?

Il termine capocollo e capicollo è diffuso in molti dialetti meridionali e indica la coppa, cioè quella parte del suino che si trova tra il capo e la schiena. Per fare il Capocollo, gli artigiani di Martina Franca utilizzano precisamente le fasce muscolari della coppa di suini preferibilmente di età compresa tra i 14 i 20 mesi. Il Capocollo di Martina Franca è un Presidio Slow Food e un Prodotto Agroalimentare Tipico Italiano (PAT), nonché uno dei prodotti gastronomici più esportati dalla Valle D’Itria verso il resto del Paese.

Le fasi di realizzazione del Capocollo di Martina Franca. 

Si dice che oltre alla coppa di suino, l’altro ingrediente più importante nella preparazione del Capocollo sia l’aria frizzante della Valle D’Itria. A ciò si aggiungono sale, trito di erbe murgiane, spezie e vin cotto preparato con mosto di vino locale. Prima di venir insaccato, il pezzo di coppa viene salato e cosparso più volte di spezie, tra una marinatura in vin cotto e l’altra. Questo processo dura almeno una settimana, poi il Capocollo viene appunto insaccato in budello naturale e lasciato ad asciugare per un’altra settimana a temperatura ambiente. Il passaggio più interessante è quello dell’affumicatura: gli artigiani bruciano legni e foglie di quercia insieme al mallo di mandorla o, a scelta, altre piante murgiane. Dopodiché, finalmente, il Capocollo può stagionare per almeno quattro-sei mesi in stanze a temperatura compresa tra i 13º e i 15º. Il capocollo è pronto quando, assaggiandolo, si percepisce un sapore persistente, e l’aroma del vin cotto è racchiuso in una nota acidula finale. 

Idee per servire l’antipasto perfetto a base di capocollo.

Il Capocollo di Martina Franca, come si può ben immaginare, si abbina perfettamente con altri ingredienti tipici della Puglia settentrionale. Via libera, dunque, a taglieri dove questo insaccato tipico ritrova i taralli, le olive verdi preferibilmente alla calce, lampascioni o cipollotti sott’olio, cuori di carciofo e pomodori secchi. Se si vogliono aggiungere i formaggi, meglio optare per formaggi stagionati a pasta dura, sapidi e concreti, come il Canestrato di Foggia o un buon caciocavallo. Il Capocollo di Martina Franca però, per via del suo sapore elegante ed equilibrato, si abbina bene anche a pane multicereale o integrale, formaggi freschi spalmabili, formaggi freschi di capra e di pecora. Un’idea per stupire i vostri commensali è quella di preparare delle melanzane grigliate tagliate piuttosto sottili e fare degli involtini con una melanzana avvolta in una fetta di capocollo chiusa da uno stuzzicadenti dove prima avrete messo un bocconcino di formaggio, o un sott’olio. 

Alcuni spunti di ricette a base di Capocollo di Martina Franca.

Tornando agli involtini, si possono produrre degli abbinamenti più adatti per una seconda portata – a caldo o a freddo. Ad esempio, il Capocollo di Martina Franca si abbina splendidamente alla stracciatella o alla burrata e questi ingredienti possono venir utilizzati anche per fare golosissimi panini. Se è stagione di asparagi, abbinarli al Capocollo è un’ottima idea, magari con un’insalata di rucola di campo e pomodori secchi a parte. Questo insaccato, poi, si presta bene anche per guarnire preziosi risotti – con i funghi, la zucca, il gorgonzola e perché no, per rendere più prezioso un semplice riso al prezzemolo o alla parmigiana. Il Capocollo di Martina può essere utilizzato come ripieno di ravioli, magari a base di farine integrali o di grano saraceno e infine, bisogna assolutamente provarlo nella farcitura di focacce o sopra la pizza…da leccarsi i baffi. 

Il Capocollo di Martina Franca si abbina perfettamente ai suoi vini regionali, quindi al Primitivo di Manduria o, per chi ama andare alla scoperta di vitigni autoctoni e sinceri, di un bel calice di Susumaniello rosso, le cui note fresche e tanniniche ben si sposano con l’esplosione di gusto che ogni fetta di Capocollo ci dona.

 

Condividi:

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su pinterest
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Altri articoli

Guida Michelin

Michelin:la guida

 Michelin la storia della guida E’ stupefacente sapere che la guida Michelin nasce dalla vendita di pneumatici dall’azienda francese la cui mission è la produzione

Bevande estive: la cedrata

L’estate è quasi alle porte e ciò significa ritrovarsi più spesso in compagnia e aver voglia di rinfrescarsi; e quale bevanda migliore se non la

vino-cotto-

Vino Cotto

Il vino cotto, tradizione e storia di una ricetta   Mai sentito parlare del vino cotto? Si tratta di un prodotto della tradizione contadina tipico

Cibi del mondo: il sushi

Il sushi è uno dei piatti principali e caratteristici della cucina giapponese; apprezzato da molti e soggetto di interesse per altre popolazioni, il sushi si

storia del pan di spagna

Il Pan di Spagna storia

Il pan di Spagna, storia e ricetta   È una delle otto preparazioni base della pasticceria: parliamo del pan di spagna. Una base soffice e

Salse dal mondo: la senape

La senape è una salsa che spesso accompagna piatti di carne cotta o cruda, ma anche contorni come patate o verdure bollite e raffreddate; può

farfalle con ragu di carne

Ragù tutti i pezzi

Ragù i pezzi di carne utilizzati e la sua storia Immancabile piatto unico della domenica, con il sugo che condimento della pasta e la carne

torta di compleanno fatta in casa

Torte di compleanno fatte in casa

Torta di compleanno fatta in casa: idee Tanti trucchi e idee diverse per la preparazione di una torta di compleanno fatta in casa.  Festeggiare il

La frutta secca

La frutta secca è uno dei cibi più apprezzati, specialmente durante le feste al seguito dei lunghi pranzi e cene che riempiono tavole intere; ma

minipimer frullati

Minipimer a cosa serve

Minipimer cos’è e cosa serve Il minipimer è uno strumento molto usato in cucina per vari scopi e semplicissimo da utilizzare. Si tratta di un

La caramellizzazione

La caramellizzazione è un esempio importante di come il calore sia fondamentale in ambito culinario: per cuocere la carne, riscaldare cibo, preparare la pasta; ma

il-pesce-spada

Il pesce spada

Il pesce spada dove si pesca, come si cucina e quando  Il pesce spada è un pesce di mare di grossa taglia dalla carne rosata.

fermentino

Vermentino, tipologia di vino

Vermentino, storia e zona di produzione Il Vermentino è un vitigno che negli ultimi anni ha visto una progressiva espansione della sua coltivazione in Italia

Hummus e porridge

L’hummus e il porridge sono pietanze già conosciute e cucinate da tempo, ma hanno avuto un boom particolare specialmente negli ultimi due anni. Si tratta

uova-proprietà

Le uova come cucinarle!

Uova che passione tipologie diverse tempi di cottura Le uova sono un alimento base o ingrediente in numerose pietanze preparate in tutto il mondo. Senza

slow-food-marchio

Slow Food, la storia

Storia dello Slow Food  Cos’è Slow Food?  Slow Food è un movimento internazionale che promuove il giusto valore del cibo, associato alle tradizioni e al

logo cingue gusti

Iscriviti alla nostra newsletter settimanale

* indicates required

Autorizzo Micropedia ad inviarmi newsletter che riguardano il food magazine ai sensi del Decreto Legislativo 30 giugno 2003, n. 196 e del GDPR (Regolamento UE 2016/679).

Puoi cancellarti in qualunque momento cliccando il link nel footer delle tue email che riceverai alla casella di posta indicata sul form. Per informazioni sulla nostra privacy policy visita cinquegusti.com

We use Mailchimp as our marketing platform. By clicking below to subscribe, you acknowledge that your information will be transferred to Mailchimp for processing. Learn more about Mailchimp's privacy practices here.