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Bottarga di muggine sarda produzione lavorazione e ricette

bottarga di muggine sarda

Bottarga cos’è

La bottarga è un prodotto tipico della Sardegna e della Sicilia dove le uova di un pesce vengono essiccate e salate e pressate fino ad ottenere un prodotto dal sapore molto intenso simile al caviale.

Muggine cos’è

muggine
muggine

La muggine è la femmina del cefalo, un cefalo in particolare il Cefalo Volpino quindi le uova di muggine sono in pratica uova di cefalo.

Nel periodo che va da luglio ad ottobre la femmina di cefalo è carica di uova ed è il periodo della riproduzione.

In questo periodo è più semplice pescare femmine cariche di bottarga anche se non andrebbe fatto perché questa pratica influisce sul ripopolamento della specie.

In generale comunque per distinguere maschio è femmina, ricorda che la femmina è leggermente più grande.

Cos’è la bottarga di muggine sarda

La bottarga di muggine sarda è un ingrediente utilizzato per la preparazione di molti piatti, una eccellenza della Sardegna in particolare delle zone di Cagliari Arbatax Marceddi e Cabras, un prodotto per la maggior parte di tradizione prettamente locale, ma non tutti, purtroppo, sanno davvero di che cosa si tratti.

La bottarga di Tortolì ad esempio è la più conosciuta tra le bottarghe ogliastrine.

Viene considerata la più pregiata; di colore che va dall’ambrato al nocciola; si presenta come una sorta di salamino piuttosto schiacciato e con una fenditura al centro.

Dopo averla privata della pellicola che la riveste, la si consuma tagliata a fettine sottili o sbriciolata.

Non tutti, poi, hanno mai avuto il piacere di assaggiare almeno una volta questo prodotto, forse anche per l’errata convinzione che sia un ingrediente troppo di nicchia ed eccessivamente costoso, magari anche difficile da reperire sul mercato.
La bottarga di muggine sarda è l’alimento che si ottiene tramite la salatura e l’essiccazione del sacco ovarico di molti pesci. In pratica dal trattamento delle uova di muggine.
Il suo nome così particolare, infatti, deriva proprio dal modo in cui viene prodotta: ‘bottarga’ deriva dall’arabo e significa ‘uova di pesce salate’.

Bottarga di muggine e di tonno: le differenze

Le più famose ed utilizzate sono quella di muggine e di tonno, ma in alcune particolari zone d’Italia si sono diffuse quelle realizzate con i pesci locali, come ad esempio quella di lavarello sul Lago di Como.
In base al preciso animale con cui viene realizzata e agli specifici trattamenti, si otterrà un prodotto con caratteristiche organolettiche diverse e anche dal prezzo differente: esiste ad esempio anche la bottarga di cefalo.

In media, il suo prezzo è compreso tra 70 e 300 euro al chilo.

Quella di muggine è la più pregiata, ricercata e costosa perché la muggine è un pesce dalle dimensioni e dal peso abbastanza ridotti, di solito tra i 200 e i 500 grammi, perciò i quantitativi che si riescono a realizzare sono inferiori rispetto alle altre tipologie di bottarga.

Non a caso viene anche chiamata ‘Oro della Sardegna‘ o ‘Caviale del Mediterraneo‘.

La si distingue chiaramente da tutte le altre tipologie per il suo caratteristico colore ambrato-dorato.

Come viene prodotta la bottarga di muggine

Il processo di produzione della bottarga inizia con la pesca del pesce facendo attenzione che questo abbia raggiunto la massima dimensione delle sue uova.

Questo è già un primo limite che ne determina l’elevato valore finale dal momento che non è possibile eseguirla in qualsiasi stagione dell’anno.
Come vuole la tradizione, si deve estrarre manualmente la sacca ovarica per evitare di rischiare di danneggiare la membrana che avvolge le uova.

Se, infatti, questa operazione le rovinasse, la sacca non potrebbe più essere utilizzata per la produzione della bottarga e dovrebbe essere eliminata.
Le sacche vengono perfettamente lavate in acqua e ghiaccio e poi si procede al processo di salagione con sale fine che deve essere cambiato frequentemente per i primi dieci giorni.

Il tutto deve essere eseguito a circa 18-25°C. Così facendo l’acqua contenuta all’interno delle sacche ovariche viene progressivamente eliminata e, infatti, anche a vista d’occhio si può verificare il procedere dell’essiccazione.
Dopo una decina di giorni, le sacche vengono lavate in abbondante acqua per eliminare ogni residuo di sale, vengono asciugate con un panno pulito e poi appese in un luogo buio e ventilato anche per alcuni mesi per completare il processo di essiccazione.

Che cos’è la muggine

La muggine è un piccolo pesce che, di per sé, ha uno scarso valore commerciale, infatti la sua carne appare molto insipida.

Viene, proprio per questo motivo, pescato non per essere cucinato, ma per prelevare le sue sacche ovariche da cui si ottiene la molto pregiata e apprezzata bottarga.
La pesca viene eseguita tra luglio e settembre, periodo in cui le femmine portano allo sviluppo le uova.

Le caratteristiche nutrizionali della bottarga di muggine

La bottarga di muggine sarda è un alimento altamente energetico dal momento che viene realizzata con un processo di essiccazione che porta alla concentrazione di tutti i suoi principi nutritivi.

Quante calorie ha la bottarga di muggine?

È completamente privo di carboidrati, ma contiene il 60% di grassi e il 40% di proteine, apportando 373 kcal/100 g. In realtà le quantità che vengono utilizzate nelle diverse ricette sono abbastanza ridotte per cui non va molto ad incidere sulla quota calorica giornaliera.
Non si devono trascurare neppure i sali minerali e le vitamine contenute che, però, possono variare molto in funzione del preciso mare in cui è stato pescato il pesce e quella della Sardegna è tra le più bilanciate ed equilibrate.

In particolare, sono abbondanti le vitamine A, E, B e D e, tra i sali, i più presenti sono ferro, calcio, magnesio, manganese, iodio, sodio e selenio.

I benefici e i vantaggi apportati dalla bottarga di muggine

La bottarga di muggine è sicuramente un alimento nobile in grado di apportare proteine, vitamine e sali minerali. È proprio per questo motivo che un suo uso regolare nella preparazione delle diverse ricette può portare a dei benefici e vantaggi innegabili.
Innanzitutto, è un’importante fonte di proteine animali di ottimo valore biologico, cioè quelle costituite da amminoacidi essenziali che il nostro corpo non è in grado di produrre in autonomia, ma che devono necessariamente essere introdotti con la dieta.

Contiene, come tutti i prodotti della pesca, anche buone quantità di omega 3 e acidi grassi poliinsaturi che svolgono un importante ruolo antiossidante in grado di prevenire e ostacolare il normale processo di invecchiamento cellulare.

Le possibili controindicazioni

La bottarga di muggine ha comunque anche delle possibili controindicazioni che sono legate a un suo impiego eccessivo al di là di quelle che possono essere le normali dosi delle più comuni ricette della nostra tradizione culinaria.

Questi problemi, poi, tendono ad insorgere in persone che presentano già dei disturbi cardiovascolari.
In particolare, questo alimento ha un elevato valore energetico perciò può essere una causa del sovrappeso e dell’obesità. Ha, poi, anche una grande quantità di sodio perciò può essere una fonte di rischio per le persone che soffrono di ipertensione e ritenzione idrica.

Infine, determina un buon apporto di colesterolo, pericoloso per il corretto funzionamento dell’apparato cardiocircolatorio.
Sulla base di queste importanti considerazioni, chi soffre di patologie a carico dell’apparato cardiocircolatorio e metaboliche dovrebbe chiedere al proprio medico curante la possibilità di introdurre nella sua dieta in maniera costante e regolare la bottarga di muggine.
Si sconsiglia, comunque, di non mangiarla in gravidanza per il suo elevato contenuto di sale e perché è un alimento essiccato e non cotto.

Ma che sapore ha la bottarga di muggine?

Non tutti sono soliti acquistare e utilizzare la bottarga di muggine per la preparazione delle loro ricette e molte sono anche le persone che non hanno mai assaggiato questo alimento.

Ecco perché diverse persone si staranno chiedendo che sapore ha.
Ogni bottarga ha delle caratteristiche sensoriali differenti, ma, in generale, quella di muggine è la più pregiata, bilanciata e delicata.
La bottarga, al palato, è molto salata, leggermente amarognola, spinta e decisa. Per alcuni potrebbe ricordare il sapore delle mandorle.

Come scegliere la bottarga di muggine?

Quando acquistiamo la bottarga dobbiamo essere sicuri che questa sia davvero di qualità. Anche se non siamo molto esperti, possiamo seguire una serie di suggerimenti e consigli per non incorrere in spiacevoli sorprese. Innanzitutto deve avere una consistenza molto compatta e un colore lucido e uniforme, ma il vero trucco è verificare la presenza di quella che in gergo tecnico viene detta ‘unghia’.

Si tratta di un lembo di tessuto di color argento che rimane attaccato alla sacca ovarica quando viene estratta manualmente dal pesce e che sta proprio ad indicare e certificare la freschezza del prodotto.
Non solo è importante acquistare un prodotto di qualità, perché è fondamentale anche conservarlo nella maniera corretta. È, quindi, consigliato riporlo in frigorifero, magari avvolto con della pellicola per alimenti, per non più di due settimane.

In alternativa, è possibile mantenerla in un vasetto completamente ricoperta di olio, ma in questo caso diventerà più difficile grattugiarla le volte successive.

Come utilizzare la bottarga di muggine

La bottarga di muggine ha un sapore e un profumo molto caratteristico, intenso e particolare, per questo motivo viene di solito grattugiata a crudo sopra gli alimenti (come, ad esempio, si fa anche con il tartufo).
Per le persone meno pratiche e avvezze in cucina, è possibile acquistare ormai in tutti i supermercati anche la versione già in polvere.
Il piatto più famoso e che ci invidiano in tutto il mondo sono senza dubbio gli spaghetti alla bottarga.

Tanto semplici da preparare quanto gustosi e intensi.

Come preparare gli spaghetti alla bottarga di muggine

spaghetti alla bottarga di muggine sarda
spaghetti alla bottarga di muggine sarda

La preparazione degli spaghetti alla bottarga di muggine è molto semplice e veloce, perciò è il classico piatto salvacena per chi non ha voglia di cucinare o ha degli ospiti all’ultimo minuto.
Per preparare gli spaghetti alla bottarga di muggine è sufficiente cucinare gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, lasciandoli al dente.

Nel frattempo, in una padella si prepara il condimento con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, del peperoncino (a piacere, per chi adora il piccante).
Quando la pasta è pronta, la si scola lasciando una minima quantità di acqua di cottura e la si versa nella pentola con l’olio. Si grattugia in superficie una generosa quantità di bottarga, si mescola e si porta al termine della cottura facendo saltare per circa un minuto.
Per un tocco in più, del tutto particolare, si consiglia anche di spremere un limone e grattugiare la buccia (facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca che è quella più amara).

L’importante è utilizzare solo i limoni biologici.
La bottarga ha un sapore molto intenso, già naturalmente molto salato, per questo motivo si consiglia di non salare eccessivamente l’acqua di cottura o il piatto finale sarà davvero immangiabile.

Qualche idea in più per il suo uso in cucina

La maggior parte delle persone sono solite grattugiare la bottarga sopra i diversi piatti, in particolare la pasta e i secondi a base di carne e pesce. I più pigri possono, però, ormai trovare in tutti i supermercati il prodotto già grattugiato e in polvere, pronto per essere aggiunto durante la preparazione delle diverse ricette per arricchire e insaporire ogni pietanza.
Vi sono alcuni, però, che con la bottarga di muggine realizzano dei velocissimi e gustosissimi crostini. È sufficiente, in questo caso, tagliare delle fettine di pane dello spessore di mezzo centimetro e farle tostare in padella.

Quando saranno pronte, si taglia la bottarga a fettine sottili e le si dispone sul pane. Si condisce con un filo di olio extravergine di oliva e il piatto è pronto.

Delle ricette estive con la bottarga, originali e semplici

La bottarga di muggine è un ingrediente perfetto per l’estate per realizzare ricette veloci e alla portata di tutti.
Un esempio è la mousse di bottarga di muggine e ricotta.

Per prepararla è sufficiente frullare della ricotta con della panna.

Si aggiunge poi la bottarga grattugiata e si mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.

Per renderla ancora più fresca, si può aggiungere del succo di limone o della scorzetta grattugiata. Questa crema è perfetta per condire dei crostini o anche una pasta fredda.
La bottarga può essere usata anche per dare un tocco speciale a delle classiche uova sode tagliate a metà o, ancora meglio, a delle uova strapazzate. Questa ricetta può essere realizzata in due modi.

Alcuni preferiscono aggiungerla sopra al piatto finito, solo dopo la sua cottura. Molti altri, invece, sbattono le uova, aggiungono il pepe e poco sale e la bottarga grattugiata e procedono solo ora alla cottura delle uova.

Non è vero, quindi, che questo alimento viene impiegato solo a crudo come la maggior parte delle persone credono.
Con la bottarga si può realizzare anche un’originale insalata fredda con le patate, molto comoda perché può essere anche preparata in anticipo. Per realizzare questo piatto è sufficiente lessare le patate con poco sale nell’acqua di cottura e, quando sono pronte, le si lascia raffreddare.

Si tagliano poi a fettine o a cubetti, si grattugia la bottarga e si condiscono con olio EVO e un generoso trito di prezzemolo. Si può pensare anche a una ricetta alternativa che può diventare un piatto unico se si aggiungono dei fagioli o dei ceci lessati (saranno un’ulteriore fonte di proteine).
E, infine, non solo pasta perché con la bottarga si può preparare anche un saporito risotto.

La preparazione è quella classica e quando mancano pochi minuti alla cottura del riso, si aggiunge la bottarga grattugiata e abbondante prezzemolo e si porta a cottura.

Quale vino abbinare alla bottarga?

Trovare un abbinamento adeguato per gli spaghetti con la bottarga è un impresa da non poco.

Il sapore salmastro delle uova di pesce rischia di distruggere l’equilibrio della maggior parte dei vini bianchi e della totalità dei vini rossi, determinando un sapore amarognolo e metallico.

malvasia di bosa abbinamento vino con bottarga di muggine
malvasia di bosa abbinamento vino con bottarga di muggine

Una delle possibili soluzioni a questo problema, è di abbinare questo particolarissimo piatto con un vino ancor più particolare e quasi introvabile: la Malvasia di Bosa.

Si tratta di un bianco leggermente aromatico dal colore dorato e dai profumi intensi ed evoluti.

In bocca risulta alcolica ed è un vino di grande sapidità.

E’ forse l’unico vino in assoluto a reggere il confronto con un piatto così impegnativo.

Un’altra soluzione, più praticabile ma meno felice come esito finale, è rappresentata dal Vermentino di Gallura, un bianco che può raggiungere una gradazione alcolica superiore ai 14 °C.

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