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Arancini di riso siciliani le versioni di Palermo e Catania

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Storia degli arancini

Gli arancini sono una specialità della cucina siciliana riconosciuta ufficialmente e inserita nel catalogo dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani con il nome di “arancino di riso”.

La forma dell’arancino, che può essere sferica o a cono, dipende dal tipo di preparazione con riso impanato e fritto, generalmente farcito con piselli, ragù e caciocavallo oppure con mozzarella e prosciutto cotto.

La denominazione “arancino” si collega al colore di questi alimenti, che ricorda appunto quello di un’arancia, anche se in molte città siciliane la forma conica viene collegata a quella del vulcano Etna.

Arancini a Palermo

Nel palermitano, dove gli arancini hanno forma rotondeggiante, questo prodotto della tradizionale cucina isolana si collegherebbe a una ricetta araba.

Arancini a Catania

Nel catanese invece, dove essi vengono preparati con aspetto conico, la loro forma ricorda quella del vulcano, anche perché, tagliando la punta della pietanza appena cotta, si nota la fuoriuscita di vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre il rosso del contenuto si assomiglierebbe alla lava dell’Etna.

Si può dire che gli arancini sono ormai entrati a far parte della cultura enogastronomica di massa, essendo considerati un cibo simbolo della Sicilia.

Praticamente tutte le città della Trinacria rivendicano l’origine di questa pietanza, che nella parte occidentale della regione viene chiamata preferibilmente “arancina“, mentre a Palermo e Catania è indicata come “arancino”.

L’Accademia della Crusca, in una scheda ufficiale, si è pronunciata chiaramente su questa diatriba definendo il saporito timballo siculo con il nome di “arancino“, per l’analogia con l’omonimo frutto.

La storia degli arancini, analogamente a quella di tutte le altre preparazioni a base di riso, si colloca durante la dominazione araba, tra il nono e l’undicesimo secolo, poiché gli Arabi avevano importato in Sicilia l’usanza di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi mangiarlo insieme alla carne di agnello arrostita.

L’aggiunta della panatura viene fatta risalire invece al periodo dell’impero di Federico II, quando venne scoperto un modo per conservare la pietanza durante le battute di caccia: la panatura croccante infatti era in grado di assicurare un’ottima durata del riso, anche di molte ore.

L’arancina siciliana fa la sua comparsa nei ricettari gastronomici soltanto nel diciannovesimo secolo, sotto forma di crocchetta composta realizzata con riso, ragù di carne, formaggio e impanatura esterna.

Qual è il giorno tradizionale degli arancini in Sicilia?

Le tradizioni isolane vogliono che gli arancini vengano consumati in abbondanza il 13 di dicembre, il giorno di Santa Lucia, quando in ogni famiglia è quasi d’obbligo passeggiare tenendo in mano le deliziose crocchette.

Oltre alla versione tradizionale con ragù, piselli e carote, sono disponibili anche altri tipi di arancino, come quelli al burro con prosciutto e mozzarella, quelli vegetariani contenenti spinaci e provola, mentre nel catanese è nata una ricetta speciale a base di melanzane e pistacchio.

L’estrema versatilità di questo cibo è stata sfruttata per numerose preparazioni sperimentali, tra cui quelle che accostano al riso l’impiego di funghi, di salmone, di pesce spada, oltre che di frutti di mare, di salsiccia e di pollo.

Successivamente sono stati preparati anche arancini dolci contenenti riso miscelato con cacao e scaglie di cioccolato fondente, con ricopertura a base di zucchero glassato oppure crema gianduia e mandorle tostate.

Per la loro preparazione è indispensabile utilizzare una varietà di riso a chicchi tondi, sostanzialmente differente rispetto a quello impiegato per risotti e primi piatti tradizionali.

Per rendere più dorato il riso, è usanza frequente quella di aggiungere qualche cucchiaio di zafferano, che, grazie al suo sapore intenso, può sostituire in parte i condimenti.

Si potrebbe ipotizzare che originariamente l’arancino fosse una pietanza dolce, preparata per festeggiare Santa Lucia: secondo la tradizione, il 13 dicembre 1646 a Siracusa arrivò una nave carica di grano che fu distribuito alla popolazione ponendo termine a un lungo periodo di carestia.

Da questa iniziale versione ebbe poi origine quella dove al posto del grano si utilizzava il riso.

Caratteristiche degli arancini

Gli arancini, deliziose preparazioni fritte entrate ormai a far parte della tradizione culinaria italiana, attualmente sono considerati tra i più ricercati prodotti dello street food non soltanto in Sicilia ma in tutte le regioni d’Italia.

Gli ingredienti che vengono utilizzati nel loro allestimento sono molto vari e comprendono, oltre al riso, pomodoro, mozzarella, carne, Parmigiano Reggiano, provola, pecorino, prosciutto a cubetti, salame, cipolla, spinaci e zucca.

Si tratta di un bocconcino di riso impanato e fritto, servito come antipasto, contenente un ripieno variabile e la cui forma può essere rotonda o conica.

Questa pietanza, da alcuni considerata un antipasto o uno spuntino, in realtà è un vero e proprio piatto unico, che grazie alla miscela di ingredienti nutrienti e saporiti è in grado di saziare come un pasto completo.

Arancini a Messina

Mentre a Palermo e a Catania i requisiti degli arancini sono strettamente collegati all’impiego di zafferano, a Messina questa spezia non è prevista.

Preparazione degli arancini

Ingredienti per 12 arancini:
• riso a chicco tondo, 500 grammi;
• zafferano, una bustina;
• burro, 50 grammi;
• caciocavallo, 100 grammi;
• acqua, mezzo litro.

La preparazione di questi timballi prevede la lessatura del riso in 1,2 litri di acqua bollente salata, che deve continuare fino al momento in cui l’acqua è stata completamente consumata.

In questo modo l’amido rimane nel tegame e il riso appare asciutto e compatto, e successivamente si aggiunge lo zafferano, che è stato sciolto in due dita di acqua calda, seguito dal burro e dal caciocavallo grattugiato.

A questo punto è necessario mescolare accuratamente il composto fino ad amalgamarlo del tutto, per poi versarlo su una teglia ampia e bassa che deve essere ricoperta con pellicola trasparente per farlo raffreddare.

Il tempo previsto è di circa due ore in ambiente fresco (non è necessario il frigorifero).

Ingredienti per il ripieno:
• carne macinata di maiale, 100 grammi;
• passata di pomodoro, 200 millilitri;
• burro, 50 grammi;
• caciocavallo, 50 grammi;
• pisellini, 100 grammi;
• una cipolla;
• un bicchiere di vino rosso.

Si incomincia rosolando la cipolla tritata, a cui vengono uniti successivamente la carne macinata, la passata di pomodoro e, a cottura quasi ultimata, i pisellini.

Una volta che il ripieno è pronto, si può procedere a farcire gli arancini: bisogna prelevare due cucchiai di riso alla volta formando una palla, che deve essere svuotata al centro fino a formare una conca entro cui si versa un cucchiaino di ripieno, aggiungendo qualche cubetto di caciocavallo.

Una volta richiusa la base dell’arancino, si modella la sua forma, che può essere rotonda oppure conica; a questo punto si immergono i timballi nella pastella precedentemente preparata con acqua e farina, per poi ricoprirli interamente di pangrattato.

Come fare per non far aprire gli arancini?

Prima di friggerli in olio bollente a 170 gradi, è opportuno saggiare la loro compattezza con uno stuzzicadenti, che una volta introdotto non deve modificare nè la forma nè le dimensioni dell’arancino.

Facciamoli riposare prima un paio d’ore in modo che il composto si amalgami e si compatti: in questo modo quando le friggeremo le arancine non si dovrebbero aprire.

Al posto del caciocavallo è possibile utilizzare pecorino fresco, Parmigiano Reggiano o provolone.

Per realizzare degli arancini dalla forma perfetta, è necessario possedere una perfetta manualità poiché non esiste nessuno strumento capace di facilitare la loro preparazione.

La maggiore difficoltà risiede nella possibilità di inserire correttamente il ripieno senza sfaldare l’involucro esterno, tenendo conto che i chicchi di riso dovrebbero essere dotati di una perfetta adesione.

Preparazione del riso per gli arancini

Non tutte le varietà di riso si rivelano adeguate alla preparazione dei perfetti arancini siciliani, anzi è proprio partendo da questo ingrediente di base che si devono seguire gli antichi segreti dettati dalla tradizione.

Affinché si presentino corposi e compatti, gli arancini necessitano di una varietà di riso a chicco tondo, in quanto la particolare conformazione è in grado di legare meglio gli elementi tra di loro.

Anche la quantità di amido contenuto all’interno del cereale è in grado di determinare la qualità del prodotto finale: per la preparazione degli arancini è richiesta la maggiore quantità di amido possibile.

Questo è il motivo per cui è altamente sconsigliato lavare il riso prima di cucinare tale ricetta tipica, un’abitudine spesso data per scontata quando invece, in questo caso, potrebbe arrivare a compromettere il risultato finale.

In commercio alcuni brand hanno messo sul mercato materie prime indicate appositamente per tale scopo, con la dichiarazione “riso per arancini“, altrimenti ci si può rivolgere verso una miscela fai da te a base di riso Roma e riso Originario, in proporzione di 50:50.

Un piccolo accorgimento che può migliorare notevolmente la resa finale della preparazione consiste nell’aggiunta, a fine cottura, di un cucchiaio di amido di riso, che coadiuva il processo di legatura agli altri ingredienti.

Anche la modalità di cottura del riso deve essere attentamente valutata se si vuole ottenere il perfetto arancino siciliano.

A tale riguardo esistono in realtà diverse scuole di pensiero, che spaziano dalla semplice bollitura alla procedura del risotto, fino a quella di aggiungere fin dall’inizio il giusto quantitativo di brodo e attendere fino a che non è stato completamente assorbito.

Il brodo entro cui cuocere il riso è un altro elemento importante che può fare la differenza in termini di resa finale: la scelta ideale è quella di cucinarlo in casa, ma se non si dispone del tempo necessario si può procedere aggiungendo il classico dado commerciale a un litro di acqua.

Bisogna tenere presente che per cucinare un chilo di riso sono necessari 2,2 litri di brodo vegetale, ai quali si aggiungono 100 grammi di burro, una bustina di zafferano e una quantità di sale inversamente proporzionale alla sapidità del brodo (se il brodo è già molto salato e saporito, quest’ultimo ingrediente si può tralasciare).

Il brodo stesso comunque è una potenziale fonte di personalizzazione a seconda dei gusti personali da non sottovalutare: se la tradizione suggerisce l’utilizzo di brodo vegetale, si potrebbero comunque sperimentare delle variazioni come ad esempio il brodo di pesce (se il ripieno è previsto a base di pesce), o di carne (se la farcia sarà a base di carne).

Una volta che il brodo raggiunge il punto di ebollizione, si aggiunge il riso e si mescola continuamente, fino al momento in cui il riso ha assorbito tutto il liquido.

È consigliabile a questo punto mantecare il tutto con un poco di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano, pecorino o caciocavallo) e trasferire il composto così ottenuto su un tagliere, preferibilmente di marmo, per lasciarlo raffreddare correttamente.

Secondo alcune scuole di pensiero, e soprattutto nei casi in cui la quantità di riso preparata è significativa, si può avvolgere in un domo pack e lasciarlo riposare in frigorifero anche per una notte intera, per poi lavorarlo il giorno successivo.

Quando arriva il momento di procedere alla farcitura è importante chiedersi, osservando il suo comportamento su un tagliere o anche semplicemente sulle mani dell’operatore, se il riso si appiccica o meno ai substrati: se la risposta è affermativa, probabilmente si è verificato qualche errore durante la preparazione.

È sconsigliato, a tal proposito, aggiungere del formaggio fresco al momento della mantecazione del riso cotto, in quanto tale ingrediente, essendo filante, produrrebbe appunto un composto difficilmente manipolabile e impastabile per le successive operazioni di farcitura.

Il potere agglomerante del riso, comunque, si esprime al massimo delle sue potenzialità se, una volta riempiti gli stampini, esso viene adeguatamente schiacciato con le dita.

Grazie all’applicazione di tale forza meccanica, infatti, viene eliminata quasi completamente l’aria inevitabilmente presente tra un chicco e l’altro, e si massimizza l’azione legante dell’amido inumidito.

La giusta consistenza in questa fase della preparazione determina la riuscita finale di arancini che non si sfaldano nel corso di qualsiasi manipolazione, e che pertanto sopporteranno senza difficoltà le successive fasi di friggitura, mantenendo l’integrità e la forma conferitagli.

La farcia può contribuire alla riuscita finale del prodotto se la sua consistenza non è troppo liquida: un’eccessiva fluidità potrebbe determinare la sua fuoriuscita attraverso gli spazi tra i chicchi, compromettendo anche la più salda delle mantecature.

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