Verdure sottolio e sottaceto

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Molto amate nelle cucine degli italiani sono le verdure sottolio e sottaceto. Si avvicina il tempo delle conserve e non possiamo fare a meno di parlare di un must have della cucina mediterranea, soprattutto della parte sud della penisola.

Ma quali sono le verdure che si possono cucinare sottolio e sottaceto?

Qual è il metodo di conservazione più indicato?

Come trattare i barattoli per evitare che gli alimenti vadano a male?

Come nasce la tradizione delle verdure sottolio e sottaceto

Un tempo, erano molte le famiglie che coltivavano gli orti e spesso le coltivazioni erano eccessive per il solo consumo della famiglia.

Allora, per evitare sprechi, si cercavano tutti gli escamotage possibili e immaginabili per conservare le coltivazioni e utilizzarle tutto l’anno.

Nasce proprio da questo la conserva delle verdure sottolio e sottaceto, che, permette agli alimenti di non andare a male in breve tempo e di essere consumati anche a distanza di mesi.

Ancora oggi è molto diffusa la pratica delle conserve fatte in casa, nonostante ci siano meno contadini e molte più possibilità di reperire questi prodotti in commercio.

Ma vogliamo davvero paragonare le verdure in barattolo fatte dalle mamme e dalle nonne con quelle industriali piene di conservanti? 😉

Perché sottolio?

L’olio impedisce alle verdure di stare a contatto con l’aria e quindi compromettersi. Questo, però, non basta.

Infatti, per ottenere una buona conserva sott’olio è necessario che sia presente un buon grado di acidità al fine di evitare l’insorgere di batteri pericolosi.

Un tasso di acidità ragguardevole si può ottenere grazie all’aceto.

Perché sottaceto?

Sono molti i batteri che non sopportano gli ambienti acidi, ecco perché l’aceto – utilizzato nelle giuste dosi – è un ottimo alleato per la conservazione degli alimenti. Non tutti i tipi di aceto sono adatti alle conserve e ci sono dei punti fondamentali da osservare per evitare di rovinare le nostre conserve di verdure.

  • Il grado di acidità dell’aceto dev’essere almeno al 7%. Più le verdure sono acquose maggiore dev’essere il grado di acidità.
  • Le verdure devono essere fresche e mature al punto giusto. Mai provare a mettere sottaceto verdure troppo mature.
  • I barattoli per le conserve devono essere dotati di tappo a chiusura ermetica per consentire agli alimenti di conservarsi nel tempo senza rischio di deterioramento. I barattoli possono essere riutilizzati più volte nel tempo ma è consigliato cambiare i tappi perché tendono a rovinarsi e a non garantire più la chiusura ermetica già dopo il primo utilizzo.
  • L’aceto più utilizzato per la conservazione sottaceto è quello di vino bianco. È anche possibile acquistare aceti aromatizzati e venduti appositamente per le conserve.

Sottolio o sottaceto?

Nonostante l’azione isolante delle conserve sottolio, è evidente che il sottaceto è vantaggioso per molteplici punti di vista:

  • Oltre all’azione isolante svolge anche un’azione battericida
  • È meno calorico del sottolio
  • Il gusto è più fresco e più digeribile

Bisogna però stare attenti alle conserve sottaceto: a volte, gli alimenti continuano a “cuocere” immersi nell’aceto rischiando così di diventare troppo morbidi o con un sapore alterato.

>>> La marinatura

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