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Pesto alla genovese

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Pesto alla genovese, la storia e come si fa davvero 

Nel preparare le salse, i genovesi fin dal Medioevo venivano descritti come dei veri maestri e in qualche modo furono condizionati dai gusti orientali speziati, importati dalle loro scorribande per mare.

Navigatori, conquistatori e dominatori dei mari per secoli, i genovesi portarono in Patria tutte la abitudini del Mediterraneo ma non solo. La storia del Pesto Genovese potrebbe partire da lontano dunque, il primo e più completo libro sulla gastronomia del territorio ligure e di conseguenza sul Pesto è “La Cuciniera Genovese”, frutto delle fatiche di Gio Batta Ratto continuate dal figlio Giovanni, che risale al 1863.

Storia del pesto genovese

Fin dal lontano Medioevo la Liguria era una sorta di vero e proprio regno delle erbe aromatiche le cui varietà più pregiate venivano impiegate in cucina dal ceto benestante, mentre le meno costose venivano usate da quelli di estrazione più umile. Una delle ragioni della diffusione di questi alimenti era lo schiacciante predominio di Venezia nel commercio delle spezie, all’epoca delle Repubbliche Marinare, il che costringeva Genova a “ripiegare” su prodotti alternativi per insaporire i cibi. Uno di questi era il basilico, il cui nome botanico è Ocimum basilicum, ovvero erba regale, ingrediente principale della salsa oggi conosciuta come pesto alla genovese. La ricetta viene citata per la prima volta a metà dell’Ottocento nel volume La cuciniera Genovese, di Giovanni Battista Ratto. Rispetto alla preparazione attuale quella versione prevedeva anche burro e formaggio olandese. In molti ritengono che questa sia a sua volta una rivisitazione di un’antica salsa chiamata agliata, usata principalmente come metodo di conservazione dei cibi. La sua popolarità a livello mondiale si deve ai traffici mercantili che dal porto di Genova partivano alla volta di mete come l’Argentina o l’America.

Il basilico è originario di zone Asia e Africa, è utilizzato fin dall’antichità come pianta ornamentale, cosmetico, ingrediente culinario e rimedio medico. Delle ben 69 varietà esistenti soltanto “tre” di queste davvero particolare la specialità ligure, cioè il basilico genovese nano, quello comune e quello gigante. Le aree del territorio ligure con massima concentrazione di coltivazioni sono il Sarzanese, Albenga, Andora, Savona, e la delegazione di Prà che detiene il primato del basilico DOP. Sul mercato si trovano anche qualità molto più scadenti ed economiche provenienti da Cile, Cina e Israele. Se si preferisce credere alla leggenda, il pesto allora ha origine nel convento genovese di San Basilio nella località di Prà, per opera di un frate che preparò questa salsa utilizzando l’ebra aromatica che cresceva spontaneamente intorno al monastero. La varietà vegetale in questione venne chiamata basilium (basilico), proprio in onore del Santo a cui era dedicata la struttura.

Ricetta pesto alla Genovese

Ingredienti

Basilico genovese di Prà o di altre zone della riviera di Ponente

Aglio di Vessalico (in provincia di Imperia)

Pinoli di Pisa prima scelta

Parmigiano Reggiano DOP (stagionato almeno 30 mesi)

Pecorino Sardo DOP (Fiore Sardo)

Sale marino grosso

Olio extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure

Preparazione

Togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare, prestando attenzione a non schiacciarle. Se le vescicole contenenti gli oli essenziali si rompono provocano ossidazione delle foglie e la perdita dell’aroma. Mondare l’aglio, disporlo in un mortaio e pestarlo fino a ridurlo in poltiglia. Eseguire lo stesso procedimento per i pinoli, dopodiché aggiungere il sale, il basilico e – schiacciare non pestare – roteando il pestello. Unire al composto i formaggi e l’olio versato a fino, continuando allo stesso tempo a rimestare. Qualora il pesto risultasse troppo denso lo si può ammorbidire e diluire con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta ancora calda.

Le ricetta pesto basilico tradizionale ha dosi di ingredienti che variano in base al numero dei commensali. Per i palati più delicati è possibile adottare anche una ricetta pesto senza aglio. Per quanto riguarda le componenti dei formaggi invece la formula magica è 1/3 di pecorino – 2/3 di parmigiano. Si consiglia di utilizzare la salsa come condimento per lasagne, trenette, trofie o gnocchi. Per ragioni di praticità oggi spesso si usa il frullatore o addirittura il mixer al posto del classico mortaio. Tuttavia la velocità di rotazione fa salire la temperatura del composto e lo ossida, disperdendo l’aroma e incrementando l’effetto dell’aglio. Per ovviare a questo inconveniente si suggerisce di aggiungere un paio di cubetti di ghiaccio nel tritatutto.

 Conservazione pesto alla Genovese

Il pesto va conservato in frigorifero e una volta preparato, o aperto il prodotto confezionato, va consumato in 5-6 giorni mantenendolo sempre in frigo, ben coperto di olio e con il tappo ben chiuso. Visto che il metodo di conservazione è il freddo, il congelamento del prodotto è possibile senza perdere la freschezza del pesto genovese, l’unico avvertimento in questo caso è di mettere il prodotto in congelatore senza olio, da aggiungere una volta scongelato.

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