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Ricetta per pan di spagna di pasticceria

storia del pan di spagna

Il pan di Spagna, storia e ricetta

È una delle otto preparazioni base della pasticceria: parliamo del pan di spagna.

Una base soffice e deliziosa, base indispensabile per moltissime torte specie quelle di compleanno.

Si caratterizza per la sua consistenza soffice e delicata, deve essere poi inzuppato quando è morbido, ma asciutto, dosando bene la bagna, altrimenti tenderà a sfaldarsi. 

Sono tantissimi i dolci per cui viene utilizzato il pan di spagna, dai dolci classici come la charlotte al Croquemboche, dolce tipico della pasticceria classica francese formato da una piramide di bigné su una base di pan di Spagna, dalla foresta nera alla torta al cioccolato farcita di crema chantilly, dalla torta Dobos, torta unghesese formata da cinque strati di pan di Spagna farciti con crema di burro al cioccolato e coperta di caramello, alla torta Moka, torta al caffè, zuppa inglese.

Il Pan di Spagna è una pasta base preparata con uova, farina e zucchero. Dall’aspetto soffice e leggero viene usato principalmente per la preparazione di torte farcite come la torta moka ma è diffuso anche nella piccola pasticceria.

Il pan di Spagna appartiene alla categoria degli impasti montati che non richiedono lievito chimico perché l’aumento del volume viene ottenuto imprigionando l’aria nelle uova, l’impasto viene mescolato e con il vapore acqueo prodotto durante la cottura.

Pan di spagna del pasticciere scopri la storia

Base indispensabile di tantissimi dolci di ogni provenienza, il pan di Spagna ha una storia lontana: questa base soffice nasce intorno al 1700, inventata a Madrid da un pasticciere ligure, Giovan Battista Cabona detto Giobatta. Tanto che gli spagnoli all’’inizio chiamarono il pan di Spagna proprio “pan genovese”.  

Base di Pan di spagna ingredienti

Farina, zucchero, uova e burro sono gli ingredienti semplici per la prefazione del pan di Spagna: il tocco magico che fa la differenza consiste nel lavorare gli ingredienti con la frusta ottenendo la crema “che scrive”.

È questo che indica nella ricetta Giobatta, famoso cuoco genovese del 1700 che lavorava al servizio dell’ambasciatore genovese presso la corte spagnola, Domenico Pallavicini che lo portò con sé a Madrid. 

In occasione di un banchetto nella capitale spagnola, il cuoco decise di offrire agli ospiti un dolce tutto nuovo, una torta incredibilmente leggera e soffice che avesse gli stessi ingredienti del savoiardo piemontese e che fu ricordato come pâte génoise, casa genovese, in onore della città natale del cuoco.

Ma poi il termine si è evoluto in pan di Spagna. 

Ancora qualche accenno storico sul Pan di Spagna

In realtà l’antica Pâte génoise è diversa rispetto al pan di Spagna, ma ad accomunare le preparazioni, la morbidezza del dolce. 

ricetta per pan di spagna originale pasticceria
ricetta per pan di spagna originale pasticceria

Secondo un’altra preparazione, in Portogallo, già dalla fine del 1600, esistevano i biscoutos de la reyna molto simili al pan di Spagna, descritti dal cuoco reale portoghese Domingos Rodriguez e che si preparavano con gli stessi ingredienti e in cui la cui preparazione avveniva a freddo. Forse Giobatta si è ispirato anche a questa ricetta per il suo “pan di Genova”.

Altra versione ancora vedrebbe la pasta genovese del XVIII secolo assomigliare alla nostra cotognata, la gelatina a base di mele cotogne e la génoise era una pasta a base di limone con un ripieno di mandorle.

Oggi la la pâte génoise è diffusa soprattutto nei Paesi di cultura anglosassone e il pan di Spagna è utilizzato soprattutto in Italia e nel resto dell’area mediterranea come base per dolci da farcire con creme o confetture.

Sembra però che la prima ricetta del pan di Spagna risalga al XVI secolo e corrisponda a un pane diffuso in tutta la penisola iberica, chiamato torta di Castela ad alto contenuto energetico e dalla facile conservazione.

Grazie ai commerci marittimi del Portogallo la torta di Castela si diffuse in tutto il mondo con una certa rapidità. Anche in Italia dove gli fu cambiato il nome in pan di Spagna. 

Ne L’economia del cittadino in villa, una guida dedicata ai gentiluomini che trascorrevano il fine settimana nelle loro case di campagna, scritto dall’agronomo Vincenzo Tanara nel 1644, un secolo prima che Cabona arrivasse a Madrid.

Tanara descrive il pan di Spagna come un pane preparato con un impasto di dodici uova e 900 grammi di zucchero, cotto a fuoco lento e mangiato cosparso di zucchero.

Adesso vediamo come preparare un buon pan di spagna come in pasticceria.

Ricetta Pan di Spagna, come fare la ricetta originale

Ma qual è la ricetta giusta per fare ottime torte di Pan di spagna?

Proponiamo la ricetta di Luca Montersino per ottenere un pan di spagna veramente delizioso e imparare il procedimento di una delle preparazioni base tradizionali della pasticceria per fare una torta pan di spagna.

Procedimento pan di spagna ricetta originale

Preparate il composto per il Pan di Spagna scaldando all’interno di un pentolino le uova intere insieme allo zucchero e alla vaniglia, fino a raggiungere la temperatura di 45° C.

Montate il composto mettendo nella planetaria le uova scaldate e successivamente, aiutandovi con una frusta, montate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Miscelate il composto e toglietelo dalla macchina poi aggiungete gradualmente con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola di patate. Miscelate tutto delicatamente con un movimento che va dal basso verso l’alto.

Imburrate gli stampi e poi infarinateli e versatevi all’interno il composto. Lasciate cuocere il Pan di Spagna in forno a 190° C per 20 minuti circa. 

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