I segreti della salsa teriyaki

Salsa Teriyaki cinque gusti

Che cos’è la salsa teriyaki

La teriyaki è una salsa tradizionale della cucina giapponese che si utilizza per cucinare e condire piatti di diverso tipo, dalla carne al pesce. Tradizionalmente il piatto si abbinava a riso al vapore e verdure come guarnizione, poi è stato esteso al sushi, alla rosolatura del pollo ma anche ai frutti di mare. Teriyaki deriva da Teri che vuol dire lucido per la sua consistenza e Yaki ovvero cotto su metallo in base alla tradizione. Questa salsa viene impiegata infatti per la cottura degli alimenti sulle griglie e sulle piastre. L’utilizzo della salsa teriyaki ha origini antichissime, risale agli albori del XIX secolo quando la famiglia Tokugawa era al potere politico e militare del Giappone. Inizialmente, questa salsa che non aveva un nome, veniva utilizzata per preparare l’anguilla alla griglia. La popolazione l’amava profondamente al punto che nel tempo è diventata un classico della cucina locale.

Come si fa la salsa teriyaki

Gli ingredienti di cui si compone la salsa sono il sakè, conosciuto anche come mirin, ovvero una bevanda alcolica che viene chiamata anche vino di riso poiché subisce un processo di fermentazione, anche se si avvicina più alla birra che al vino vero e proprio. Questa bibita si ottiene con riso, acqua e spore koji ed ha un gusto molto forte tipo distillato.

Oltre a questo ingrediente si unisce la salsa di soia scura (ovvero quella classica) e lo zucchero. Questi vengono cucinati insieme in padella fino a bollore e a scioglimento dello zucchero che permette alla salsa di diventare tipo glassa, quindi molto cremosa. Una volta preparata va fatta raffreddare e poi servita, si può conservare in frigorifero. In alcune varianti tipicamente locali si aggiunge zenzero grattugiato, aglio tritato, amido. Queste varianti però non sono diffuse in Italia.

Proprietà nutritive della salsa teriyaki

Per 100 ml di salsa teriyaki l’energia è di 102 kcal e 428 Kj, di cui 0 grassi, 19.42 grammi di carboidrati e 15.9 grammi di zuccheri, rispettivamente il 7% e il 18% con 0.1 grammi di fibra. Le proteine sono 7.22 grammi ovvero il 14% e il sale il 194% con 11.66 grammi, di cui il potassio 274 milligrammi ovvero il 14%.

Per ogni cucchiaino di salsa teriyaki ci sono 2% di vitamina B6, 1% di calcio, 4% di ferro e magnesio, 3% di fosforo, 1% di zinco, 1% di rame, 1% di selenio, 1% di tiamina, 1% di riboflavina e 2% niacina.

Con quali ingredienti abbinare e con quali no la salsa teriyaki

La salsa teriyaki è meno conosciuta di quella di soia, ha sicuramente una sapidità inferiore e quindi, pur accompagnando il piatto e donandogli gusto, non lo annienta come per altri condimenti.

Tuttavia ci sono alcuni ingredienti con cui è ottimale abbinarla ed altri con cui è invece stonata.

Si può abbinare a carne e pesce, indifferentemente, si possono impiegare frutta secca per completare e arricchire la cottura e il piatto, non è invece abbinabile con l’aceto o la cottura con il vino in quanto i gusti possono entrare facilmente in contrasto e risultare aciduli. Si può utilizzare anche per le pietanze light, con moderazione essendo comunque composta da zucchero.

Non ha un’acidità forte e quindi si impiega abbastanza facilmente per la sua nota dolciastra, tuttavia ha una corposità intensa che potrebbe risultare stufosa su alcuni piatti come una bistecca.

Anche se in Giappone si usa praticamente ovunque, tenendo in considerazione il gusto europeo, è utile soprattutto se abbinata con il pollo o il tacchino, con pesci fatti al forno o al cartoccio, oppure cottura su piastra. Indicata per accompagnare le insalate se non si vuole usare l’olio.

La ricetta della salsa teriyaki viene talvolta arricchita con aglio e spezie, tuttavia questa variante difficilmente si applica anche in Italia dove il gusto risulta essere molto forte e quindi lontano dalle abitudini.

Come utilizzare la salsa teriyaki in cucina

La salsa teriyaki si impiega in due modi in cucina: assoluta quindi per accompagnare le pietanze come il sushi o l’insalata oppure cotta quindi come condimento effettivo per dare gusto al piatto.

I piatti si possono marinare nella salsa o aggiungere in fase di cottura. In caso di marinatura è necessario un tempo di almeno 30 minuti per ottenere un buon risultato, sempre meglio comunque farlo il giorno prima. Nel caso di cottura con la salsa teriyaki si procede o unendo il composto all’olio, ad esempio quando si cuoce in padella, oppure aggiungendo dell’acqua.

Questo perché essendo la salsa particolarmente densa, tende a bruciare se messa direttamente a contatto con il calore della padella o della pentola. Il suo sapore di base è molto dolce ma esistono diverse versioni, quella light con poco zucchero e dalla consistenza più acquosa, quella leggermente piccante e quella dolce.

In base al piatto e al consumatore è possibile scegliere quella più indicata.

In Giappone c’è l’abitudine di mescolare la salsa teriyaki con salsa di soia e altri condimenti, tuttavia in Italia e comunque in Europa questa abitudine non c’è. Anche quando viene utilizzata nelle ricette si applica in modo assoluto.

Principali ricette con salsa teriyaki

Una ricetta molto gustosa è l’hamburger teriyaki che è stato venduto addirittura da McDonald’s e consiste in hamburger classici di carne cotti con la salsa che conferisce un gusto aggiuntivo, soprattutto se servito in un panino con lattuga croccante.

Una specialità molto famosa con la teriyaki è il pollo, in particolare gli spiedini yakitori. Si infilzano cubotti su uno spiedino e si grigliano con salsa e sale. Anche il maiale marinato in cipolle e salsa è tipicamente giapponese e prende il nome di Butadon.

Serve a far insapore e intenerire la carne che risulta così molto più buona e morbida dopo la cottura. La ricetta primordiale con la salsa teriyaki è quella dell’anguilla, questa ha una carne piuttosto grassa, si immerge nella salsa e si lascia marinare, poi si cosparge di riso e quindi si cucina.

In Italia anche la ricciola viene cucina con questo condimento, si cuoce in padella o al forno ed è un secondo piatto ideale per tutta la famiglia.

Oltre le ricette tradizioni viene impiegata anche per arricchire la tagliata di manzo come alternativa all’aceto, oppure per saltare in padella i gamberi, addirittura per servire l’anguria.

Una caratteristica di una buona salsa teriyaki è la sua lucentezza, da cui prende appunto il nome. Questa si utilizza in cucina anche diluita, soprattutto per le preparazioni in padella poiché tende altrimenti a seccarsi.

Rende le pietanze non solo buone ma anche belle da un punto di vista della presentazione. Si può usare per tutto ed è per tutti, anche per vegetariani e vegani. Oltre al famoso abbinamento con pollo e marinatura di pesce si presta a creazioni simpatiche per condire verdure, addolcire la carne ma anche con una frittata di uova, come topping sulla frutta o con tofu.

Non è un sostituto della salsa di soia come si può erroneamente pensare. Anche se la contiene hanno due consistenze e due sapori veramente diversi. La salsa di soia è liquida e molto sapida, questa è dolce e cremosa e per questo più indicata anche a crudo.

Salsa teriyaki: in quali parti del mondo è diffusa

Pur essendo un must della cucina tradizionale Giapponese è diffusa anche negli Stati Uniti, in Europa e in Estremo Oriente. Negli ultimi anni la salsa viene impiegata largamente anche in Italia, si trova nei ristoranti soprattutto di accompagnamento a sushi e pollo ma viene utilizzata per delle cotture particolari come quella del salmone.

Negli ultimi anni, con la diffusione della cucina giapponese nel mondo, la salsa di soia e la salsa teriyaki sono diventate i prodotti più consumati per accompagnare i piatti tipici. In Italia questi prodotti hanno avuto particolare successo.

Fornitori italiani di salsa teriyaki originale

Il più grande importatore di salsa giapponese in Italia è la Kikkoman. Si tratta di un’azienda giapponese che risale al 1917 e utilizza ancora le ricette tradizionali per le produzioni.

Nata come impresa di famiglia oggi è un impero e importa in Italia tutte le salse locali come la teriyaki ma anche la salsa di soia.

Quando Kikkoman nel 1957 ha iniziato le esportazioni della salsa non era ancora così famosa la cucina giapponese e venderla è stato complicato.

La ricetta è stata anche leggermente definita sui gusti attuali con piccolissime variazioni nei quantitativi. Sembra infatti che l’azienda commercializzi oggi due tipologie diverse di salsa, una destinata al mercato internazionale e una destinata al commercio interno. Dopo la guerra, Kikkoman voleva diffondere la bontà di questa salsa e così ha provato alcune modifiche affinché questa si abbinasse non solo a pietanze giapponesi come il sushi, il pesce e il riso ma anche alle carni.

Poi la gastronomia giapponese ha avuto un boom e la salsa è stata prima apprezzata negli Stati Uniti e poi in Europa.

Le migliori marche di salsa teriyaki

Oltre alla Kikkoman che è il brand d’eccellenza per questa salsa, anche la Domechan è una casa molto famosa che produce e vende anche in Italia la sua salsa.

La Kikkoman produce la salsa teriyaki senza glutine ed è considerata la migliore al mondo in base agli studi condotti. Questa viene prodotta senza olio di sesamo.

Ottimale però è anche quella di Red Shell che ha una cremosità e uno spessore unico, perfetto soprattutto per la carne. La salsa è priva di grassi saturi, glutammato e conservanti quindi può essere consumata tranquillamente anche da bambini e anziani. Questa versione però non è ottimale per la marinatura perché molto densa.

Un altro brand molto famoso è Mr Yoshida che produce una salsa ideale per la marinatura e la cottura, senza MSG e senza conservanti. Va bene per uso professionale e domestico, non ha un gusto forte e si può anche unire ad altre salse.

Anche Seal Sama produce una buona salsa teriyaki, una valida alternativa per chi desidera una variante più light, con basso contenuto di carboidrati rispetto alla variante tradizionale quindi anche per coloro che sono a dieta. Non c’è zucchero infatti ma sucralosio, dolcificante artificiale senza calorie.

La strada del riso produce la salsa da ben 60 anni, quindi sicuramente è molto affidabile anche se ha una consistenza appiccicosa. La Panda Express Chinese Mandarin Sauce è una delle migliori, senza conservanti o additivi.

Questi sono i migliori brand che producono salsa teriyaki. Pur essendo la ricetta ufficiale impiegata da tutti, ognuno modifica leggermente il gusto per sapidità, consistenza e caratteristiche organolettiche che possono più o meno servire per la preparazione dei piatti.

Questo condimento infatti può risultare troppo sapido o troppo dolce e per questo è sempre utile leggere le caratteristiche di ogni prodotto e le relative specifiche che aiutano a comprendere se la salsa può essere utilizzata per una preparazione piuttosto che un’altra.

La salsa teriyaki in barattolo può essere conservata a lungo in frigorifero, una volta aperta. Una bottiglia ha una durata dai 3 ai 12 mesi.

Variare in cucina, sperimentare nuove ricette e nuove modalità di cottura, aggiungendo ingredienti diversi e talvolta di tradizioni gastronomiche lontane, è importante per alimentare la creatività e dare vita a pietanze uniche e sempre nuove.

Ogni chef ha i suoi trucchi e i suoi cavalli di battaglia e sicuramente la salsa teriyaki rappresenta un valido aiuto per la preparazione di insalate gustose per il pranzo o di filetti di pesce al cartoccio per cena che abbiano qualcosa in più.

Grazie alla sua spiccata sapidità e al gusto avvolgente riesce, in ogni contesto, a dare vita al piatto.

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