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Linzer torte un dolce di Natale dall’Austria

Linzer torte

La Linzer Torte è uno squisito dolce di Natale di provenienza austriaca, ma non solo; si ritiene che sia anche il dolce più antico del mondo.
All’aspetto può sembrare una classica crostata ma la sua peculiarità risiede nella composizione dell’impasto, nella decorazione della superficie e del mix di ingredienti che non vengono usati nelle comuni crostate di pasta frolla. Scopriamo tutti i segreti di una torta capace di stupire ad ogni boccone.

Una crostata natalizia dai mille profumi

La Linzer Torte, o Torta Linz, è un dolce molto originale.
L’aspetto estetico finale appare molto curato ed invitante, quasi come fosse una trina in pizzo delicatamente lavorata, ma soprattutto questo dolce è incredibilmente profumato; grazie a ingredienti come la cannella, i chiodi di garofano, le nocciole (e mandorle) e la confettura di frutti rossi è perfetta per celebrare la magia e l’atmosfera del Natale.
Il periodo ideale per sfornare una Linzer è dunque quello natalizio e in generale tutto il periodo invernale. Si tratta di un dolce sicuramente molto “ricco”, e le temperature rigide danno quella scusante in più per non sentirsi in colpa a gustare centinaia di calorie con una sola fetta di torta. Gli chef più esperti consigliano inoltre di mangiarla il giorno dopo averla preparata: questo perché gli aromi raggiungono il massimo dell’esaltazione dopo qualche ora. La parte difficile è riuscire a resistere!

La storia della Linzer torte

linzer torte torta di linz
linzer torte torta di linz

Sono davvero molteplici le informazioni che si trovano in merito a quella che viene definita senza ombra di dubbio “la ricetta più antica esistente”
Si ritiene che fu ideata a Linz, da cui deriva il nome Linzer Torte (torta di Linz) una città situata in Austria e dalla quale prende il nome questa golosa preparazione pasticcera, nel 1696.

Altre fonti datano la diffusione di questa torta intorno alla seconda metà dell”800.

Anche se di origine austriaca, la ricetta si è velocemente diffusa in tutto l’arco alpino ed è conosciuta, ad oggi, anche a livello internazionale.

Anzi, a dire la verità, è particolarmente apprezzata negli Stati Uniti, (forse perché gli americani amano molto il cinnamon) dove già dal 1850 veniva prodotta in serie nella città di Milwaukee.

Venne portata in quella città da un viaggiatore, Franz Hölzlhuber.
Ad oggi si trovano un po’ dappertutto anche versioni più piccole della torta, ovvero “mini Linzer” a forma di tartine-biscotti, soprattutto nei bakery del Nord America.

Altre varianti mignon vengono prodotte però anche nella stessa Austria, in Svizzera, in Ungheria e nel Tirolo: si tratta dei “Linzer Augen”, ovvero “Occhi Linzer”: all’aspetto sono praticamente come i nostrani “Occhi di Bue”, ovvero dei dischi di impasto sovrapposti con al centro la marmellata che fuoriesce dal foro praticato sul disco superiore.
Ma chi ha realmente preparato la Linzer Torte per la prima volta?

Alcune leggende parlano dell’invenzione di questa torta da parte di un confettiere austriaco, altri di un pasticcere di nome Johann Konrad Vogel, che sembra abbia dato il via a Linz ad una produzione massiccia della torta nel 1820, tanto che viene considerato colui che ha reso famosa anche la città stessa.

Una scoperta recente: la ricetta originale del 1653

Per molto tempo la ricetta della crostata Linzer datata 1696 e presente nella Stadt-und Landesbibliothek di Vienna è stata considerata quella originale e soprattutto la più vecchia conosciuta, quindi praticamente la ricetta originale della Linzer Torte.

Nel corso dei primi anni del nuovo millennio, però, quello che all’epoca era il direttore della biblioteca del Tirolo fece un fortunato ritrovamento: si trattava di una ricetta veronese ancora più antica della Linzer Torte, ed era datata 1653.

Il primato comunque non cambia, la profumatissima crostata è una delle preparazioni più leggendarie dei nostri tempi.

Come si lavorano gli ingredienti della Torta Linzer

L’impasto particolarmente morbido di questa torta è certamente la peculiarità che dona fragranza e sapore molto diversi da quelli di una crostata tradizionale; anche perché secondo alcuni chef la consistenza dell’impasto deve poter essere facilmente lavorabile – anche – con una sac à poche.

Non solo per creare il tipico reticolo a rombi sulla superficie ma anche per la stesura della base in teglia e, infine, per ottenere quell’aspetto tipico che assume quando si realizzano le mini crostatine o i biscotti.

Che si utilizzi la planetaria oppure il classico metodo a mano, fondamentale è amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti: dapprima le nocciole e le mandorle tritate finemente insieme ai chiodi di garofano, lo zucchero, la scorza di limone, la farina e i tuorli d’uovo lessati e poi setacciati, e in seguito il rum (quest’ultimo non sempre presente nelle ricette) e il tuorlo liquido.

C’è da dire che esistono numerose versioni dell’impasto e in alcune ricette si trova la scorza mentre in altre no, oppure viene sostituito lo zucchero bianco con quello di canna – che dona un colore più ambrato e un lieve aroma di liquirizia al risultato finale – e ci sono pasticceri che hanno inserito nella lista degli ingredienti anche mezzo cucchiaino di cacao amaro in polvere, probabilmente per esaltare ancora di più le fragranze della cannella e dei chiodi di garofano.

Una volta preparato l’impasto, molti lo lasciano freddare in frigorifero per almeno 2 ore, altri compongono la torta e la sistemano in frigo sempre per 2 ore prima di infornarla.

La cosa da dire fondamentale riguardo la ricetta di questa torta austriaca è che la torta Linzer originale è fatta senza farina di grano saraceno, ma preparata con una pasta frolla di mandorle e nocciole, mi raccomando.

La farcitura e la decorazione della torta Linzer

Anche sulla marmellata esistono più opzioni: dalla composta di ribes alla marmellata di more, lamponi o frutti di bosco, la scelta è assolutamente personale.

Le mandorle a lamelle, che vanno a guarnire la superficie, talvolta vanno a ricoprirla tutta mentre altre sono disposte solamente nel bordo.

Le varianti sono dunque molteplici ma non cambiano poi di tanto il risultato finale: un tripudio di sapori, colori e aromi spolverati di zucchero a velo e pronti per dare un gusto speziato ad ogni morso.

I vini ideali per accompagnare la Linzer Torte

Il territorio dell’Austria, sebbene relativamente piccolo, offre numerosi alimenti tipici, e abbinamenti deliziosi con ottimi vini, che ovviamente possono essere degustati anche insieme alla Linzer Torte.

Grazie al clima che – contrariamente a quanto si possa pensare – è piuttosto mite, i vini prodotti in Austria sono caratterizzati da corposità e anche gradazione alcolica leggermente alta.

Non mancano poi dei veri e propri vitigni autoctoni, che rendono l’Austria un paese di tutto rispetto nell’ambito vitivinicolo, e che poco ha a spartire con la vicina Germania.

L’influenza storica dei Romani e le abilità del Monaci hanno dato un contributo significativo alla produzione di vini – soprattutto dolci – nel territorio austriaco; si pensi che fino a qualche secolo fa, l’estensione dei vitigni era 10 volte superiore a quella esistente oggi.

L’Austria vanta non solo il classico vino da tavola (il “Tafelwein”) ma molte etichette IGP e DOP, con eccellenze sia nei bianchi secchi che nei rossi, sebbene le uve maggiormente diffuse sono a bacche bianche.

In Italia vengono particolarmente apprezzati Riesling, Chardonnay, Pinot Bianco, Traminer e Moscato, e naturalmente Gewürztraminer e gli spumanti prodotti nelle aree vicino a Vienna.

La cucina viennese e austriaca in generale è davvero ricca in ogni comparto; dalle carni arrostite e speziate agli spezzatini e alla selvaggina, dai primi piatti composti da zuppe, gnocchi e timballi, fino ad un’ampia varietà di dolci e dessert che, come la Linzer Torte, sono davvero ricchi, corposi, ripieni e molto golosi.

Si pensi alla famosa Sacher ma anche ai Krapfen, le crepes o la famosa “Kaiserschmarren”, colma di marmellate, crema al cioccolato, ricotta e frutta secca.

Ecco che è necessaria un po’ di sapienza per abbinare un vino ad una torta già di per sé molto saporita come la Linzer.

Sebbene gli spumanti e le bollicine delle etichette austriache siano eccellenti per accompagnare dolci e biscotti secchi, per quanto riguarda la Linzer i sommelier consigliano di puntare su un moscato come lo Zibibbo.

Si tratta di un abbinamento che permette di non sovrapporre troppo le parti dolci – grazie alla minor quantità di zuccheri e al maggior equilibrio in anidride carbonica rispetto ad altri vini – e consente di esaltare al massimo gli aromi speziati della torta Linz, per merito dei sentori floreali e fruttati tipici del moscato, anche nelle versioni con bollicine.

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