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La cucina molecolare: scienza in cucina tra fornelli e molecole

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chimica in cucinaLa cucina molecolare è la dimostrazione che in cucina è fondamentale anche la scienza, infatti  quando il cibo cuoce succedono sempre cose “strane”.

Il talento, la creatività, la passione  e le conoscenze delle materie prime sono stati per secoli le armi per diventare cuochi professionisti e affermati chef.

Per molti secoli non si capiva cosa accadesse dentro una padella o dentro un forno si cucinava per rendere i cibi più piacevoli al palato. Per cuocere il cibo come prima cosa pensiamo al calore che in molti casi rende gli alimenti più solidi creando una serie di reazioni.

Infatti attraverso la cottura gruppi di atomi che compongono gli alimenti cioè le molecole cambiano forma legandosi diversamente tra loro.

L’articolo di oggi vuole soffermarsi proprio sulle molecole e della nuova ed affermata tendenza innovativa della cucina molecolare che incuriosisce cuochi e chef di tutto il pianeta.

La ricerca di nuove tecniche di cottura, la ricerca di nuovi ingredienti , lo studio di nuovi abbinamenti, le vetrificazioni, le sferificazioni , le estrazioni, i coralli e le spugne sono le ultime tendenze di questo fantastico mondo.

la cucina molecolare gastronomia molecolareGruppi di cuochi, anzi un vero e proprio esercito in un anno circa 70.00 guardando i dati di CMDI, un gruppone su  Facebook dove ogni giorno professionisti e non si scambiano idee e ricette, seguono corsi e postano ingredienti, dove gli amministratori in primis Andrea Montanari rimuove membri quando non rispettano le regole e il buon costume, ne sono la testimonianza concreta.

Tanti sono gli argomenti che trattano ingredienti ricercati, cotture a bassa temperatura, marinature, impiattamenti, innovazione arte e tant’altro.

Ma adesso parliamo della scienza in cucina e facciamo un tuffo nel passato, passando per Pellegrino Artusi che con il suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” avrà’ proprio ispirato le generazioni moderne.

Tanti chef preferiscono utilizzare altri termini come “cucina emozionale”, “cucina modernistica” o “cucina sperimentale”, ma diciamo che cambiando il nome non cambia la sostanza  e sempre di molecole si parla.

I primi esperimenti di chimica in cucina risalgono agli anni 70 e sono di un ungherese Kurti, il quale  applicò le conoscenze scientifiche nel mondo culinario. Ma non solo, fu uno dei primi cuochi ad essere  sostenitore della cottura a bassa temperatura (ripetendo e studiando esperimenti  di Thompson).

Cuocendo  2 kg di carne d’agnello in un forno alla temperatura di 80 °C per 8 ore e mezza si accorse che la temperatura  al cuore dell’alimento era di 75 °C, e la carne restava più’ tenera e succosa.

Al  francese Pierre Gilles De Gennes si attribuisce la paternità della cucina molecolare  il quale si è impegnò a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi di elaborare la  “teoria della pietanza”. Gli studi consistevano in destrutturalizzare il senso del gusto, le temperature e le consistenza delle pietanze per  dargli uno nuovo aspetto e consistenza senza l’aggiunta di additivi o altri elementi.

La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive.

Questo tipo di cucina chimica offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti, con ricette molecolari che risultano di particolare interesse sia dal punto di vista dietetico che degli abbinamenti.

Quando si parla di gastronomia molecolare non si può non nominare Ferran Adrià definito da molti il vero promotore o il papà della cucina molecolare.

L’obiettivo di Adrià è quello di creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori.  La sua idea di cucina è quella di provocare, sorprendere e deliziare i suoi ospiti attraverso un’esperienza culinaria, un vero percorso emozionale.

La cucina è un linguaggio attraverso il quale tutte le seguenti caratteristiche possono essere espresse: armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humour, provocazione e cultura.

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