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Direttore Marco Ilardi

La cucina sottovuoto: macchine e tecniche. 

cucinasottovuotocarne

Le macchine per la cucina sottovuoto sono state tra i prodotti più ricercati e cliccati degli ultimi anni, perché questo tipo di cottura molto amata dagli chef stellati conquista sempre più cuori, non solo in Italia. 

Non si può scindere la tecnica di cottura sottovuoto dalle macchine che ne consentono la realizzazione.

Purtroppo, limitarsi a imbustare i cibi sottovuoto e usare le pentole normali non consente di tenere sotto controllo la temperatura e l’intensità delle cotture, producendo risultati poco soddisfacenti per non dire degli autentici disastri.

Con i macchinari sottovuoto si possono creare piatti di alta cucina, migliorando l’organizzazione della dispensa e dei pasti. D’altra parte è opinione di molti cuochi casalinghi che usare troppe macchine per cucinare è un po’ come barare.

Vediamo insieme come funziona la cucina sottovuoto, e quali sono i tipi di macchine più diffusi. 

Come funzionano le macchine per la cottura sottovuoto?

La cucina sottovuoto è un metodo composito che consente la cottura di alimenti dapprima imbustati sottovuoto con un apposito macchinario e successivamente cotti in un bagno termostatato, vale a dire immersi in acqua calda a temperatura costante e controllata.

Di solito questi elettrodomestici hanno un pannello integrato molto semplice da usare che fa sia da termostato che da timer. 

Questa macchina è chiamata anche roner, come l’azienda che per prima ha commercializzato questi strumenti. Come dicevamo è essenziale servirsi di questo tipo di macchine per cucinare sottovuoto, perché altrimenti non si avranno mai i risultati sperati. 

Purtroppo, anche utilizzare macchine di bassa qualità può incidere moltissimo sul risultato finale, vale quindi la pena dotarsi di utensili un po’ più costosi ma ben più efficienti e duraturi. 

Quali sono le migliori macchine per il sottovuoto?

Partiamo dal primo step, cioè imbustare i nostri alimenti in buste mono o multiporzione, cercando di ottenere la percentuale di vuoto più alta possibile. Questo tipo di macchine hanno due funzionalità: si possono infatti usare anche per la conservazione dei cibi, e ciò permette di ammortizzare più velocemente la spesa.

Nelle cucine professionali è facile trovare i macchinari cosiddetti “a campana”, molto più efficienti ma allo stesso tempo più ingombranti e molto più costosi. Avendo cura di evitare cibi liquidi o immersi in qualche sugo, a casa si può benissimo utilizzare la “macchina sottovuoto a estrazione”, che di solito ingombra lo stesso spazio di un rotolo di pellicola, è facilissima da pulire e può fare ottime prestazioni. Attenzione però a evitare meticolosamente l’entrata di liquidi nel macchinario, che può rompersi irrimediabilmente. 

Come scegliere il miglior bagno termostatato. 

I bagni termostatati, o roner, differiscono tra di loro principalmente per fascia di prezzo. In commercio esistono roner di qualità medio-bassa che permettono di prendere la mano con questo tipo di cottura ma che solitamente hanno vita breve, roner di qualità medio-alta e roner professionali o di marca. Ogni modello ha poi la sua capienza di bagno, e le sue caratteristiche tecniche specifiche ma non c’è una regola per acquistare il primo bagno termostatato. La cucina sottovuoto è pratica, e i roner sono facili da pulire e riporre quando non utilizzati. Bisogna quindi cercare il miglior rapporto qualità prezzo e prendere confidenza con questa tecnica di cucina da grandi chef. 

Qualche esempio di piatto preparato con bagno termostatato per la cucina sottovuoto.

La cucina sottovuoto è applicabile a qualsiasi pietanza, che può essere poi rifinita in forno o in padella oppure consumata direttamente con un po’ di condimento a crudo. Si parte dalle verdure, imbustando zucchine, peperoni, cuori di carciofo, zucca e quant’altro e poi cuocendo rapidamente nel roner.

Ma la vera differenza questo tipo di cucina la fa quando vi si preparano carni o pesce. Il bagno termostatato è ideale per dare preparare selvaggina e tagli di carne meno pregiati (anche il taglio più duro dopo la cottura a bassa temperatura diventa morbidissimo) – da imbustare dopo averli appena scottati già con sale e aromi. Si possono preparare arrosti, stracotti, brasati e qualsiasi ricetta preveda una cottura prolungata della carne. Lo stesso vale per il pesce, a cui la cottura a temperatura costante dona quasi sempre una consistenza da sogno, perfetta per ricette semplici e creative. 

E che dire delle uova? Questo alimento ha ritrovato smalto con la cottura sottovuoto, perché gli chef di tutto il mondo si sono divertiti a sperimentare nuovi modi per servire questo alimento semplice e prezioso. 

Il pregio assoluto della cucina sottovuoto non è soltanto quella di consentire una cottura controllata e alla temperatura desiderata di qualsiasi pietanza ci venga in mente, ma anche quella di preparare in anticipo tante porzioni di cibo da far rinvenire a bagnomaria o in microonde quando ne abbiamo bisogno. Questo perfezione l’organizzazione dei pasti per tutta la famiglia, dilata la data di scadenza degli alimenti e può diventare come un gioco da fare coinvolgendo adulti e bambini. 

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