L’importanza dell’impasto per una buona pizza

impasto per una buona pizza cinque gusti

Quante volte ci alziamo da tavola affermando a gran voce “Accidenti, come mi sento gonfio, questa pizza era proprio pesante!” e crediamo anche che questo sia normale.

È ormai diventato molto scontato credere che la pizza di per sé sia un alimento pesante, che tende a gonfiare.

Sfatiamo subito questo falso mito: in realtà non è assolutamente così! Soprattutto da quando esistono metodi e impasti all’avanguardia che superano tutti i limiti delle tecniche più retrò e garantiscono un’alta digeribilità e un gusto leggero di qualsiasi pizza.

Il segreto è nell’impasto e nei tempi di lievitazione. Molte persone e molti pizzaioli questo aspetto lo ignorano focalizzandosi completamente su un gusto incredibile conferito solo dal topping finale (quindi dagli ingredienti che vanno sopra alla pizza).

Sono 3 le fasi di produzione di un prodotto da forno:

  • Impasto
  • Lievitazione
  • Cottura

Non basta saper cuocere bene per avere un buon risultato. C’è anche bisogno di prodotto ben impastato e ben lievitato, altrimenti sarà inutile il lavoro del fornaio.

La realizzazione di un qualunque lievitato è un processo lungo e delicato, durante il quale bisogna mantenere sempre la massima attenzione, in quanto un errore commesso all’inizio della lavorazione può protrarsi lungo tutta la stessa e avere ripercussioni sulla qualità del prodotto finito.

È chiaro, quindi, come un buon prodotto non possa prescindere da un buon impasto.

>>> La storia della pizza Margherita

L’impasto è la fase iniziale di tutto il processo, forse una delle più delicate. Durante questa fase iniziano tantissimi processi: il glutine prende forma, gli enzimi della farina iniziano a lavorare facendo partire il processo della maturazione, i lieviti trovano cibo per il loro processo di moltiplicazione, ecc…

 

La bontà della Pizza si può misurare con le seguenti percentuali:

  • 60% buona Pasta
  • 20% prodotti di Farcitura di prima qualità
  • 10% stesura della Pizza
  • 10% Cottura

 

Pizza digeribile: l’importanza del lievito

Tipo di lievito e tempi di lievitazione sono la combinazione più importante per una pizza facile da digerire. Il lievito agisce nel nostro stomaco come una spugna. Se il processo di lievitazione è ancora attivo, la spugna assorbe i liquidi con maggiore rapidità, gonfiandosi e dando per questo quel senso di pienezza talvolta eccessiva. Inoltre, l’assorbimento dei liquidi provoca disidratazione, motivo per il quale molte persone sono solite svegliarsi con una forte sensazione di arsura dopo aver mangiato una pizza lievitata male a cena.

>>> La pizza fritta napoletana

Ecco perché l’impasto deve riposare a lungo per diventare il più leggero possibile e facilmente digeribile.

È tutta questione di esperienza ma soprattutto di chimica. Bisogna entrare nell’ottica che nessuna casa si regge in piedi senza una buona base, ecco perché topping e gusti finali devono essere l’ultima cosa a cui prestare attenzione. Proprio come una cornice per rendere perfetto un quadro già bello di suo.

Ho reso il concetto? 😉

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