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Direttore Marco Ilardi

L’importanza dell’impasto per una buona pizza

impasto per una buona pizza cinque gusti
Quante volte ci alziamo da tavola affermando a gran voce “Accidenti, come mi sento gonfio, questa pizza era proprio pesante!” e crediamo anche che questo sia normale. È ormai diventato molto scontato credere che la pizza di per sé sia un alimento pesante, che tende a gonfiare. Sfatiamo subito questo falso mito: in realtà non è assolutamente così! Soprattutto da quando esistono metodi e impasti all’avanguardia che superano tutti i limiti delle tecniche più retrò e garantiscono un’alta digeribilità e un gusto leggero di qualsiasi pizza. Il segreto è nell’impasto e nei tempi di lievitazione. Molte persone e molti pizzaioli questo aspetto lo ignorano focalizzandosi completamente su un gusto incredibile conferito solo dal topping finale (quindi dagli ingredienti che vanno sopra alla pizza).

Tutto quello che serve per cominciare ad infarinarsi le mani e godere di ottime pizze fatte in casa.

Impastare non è mai cosa semplice. Serve sporcarsi letteralmente le mani, in questo caso di candida farina. Ma come funziona un impasto per pizza e di cosa si compone? Andiamo vedere in una prima guida per principianti sull’impasto, veloce ed esaustiva, tutto ciò che serve sapere per cominciare a cucinare pizze fatte in casa!

L’impasto per la pizza: la storia

Prima di inoltrarci nel mondo degli impasti e dei lievitati, bisognerà fare qualche piccolo excursus storico. Quando nasce l’impasto per la pizza? Domanda apparentemente di poco conto: molti infatti penseranno che la storia della pizza sia legata verosimilmente alla sua accezione partenopea. In parte è così, ma solo come evoluzione finale. La pizza infatti viene fatta risalire ai tempi del Neolitico. A quei tempi, che per il Neolitico si intendono dal 10.000 al 3500 a.C., nella zona dell’Estremo Oriente alcuni uomini pensarono di ingolosire pane azzimo o ancora polente create dalla lavorazione di legumi e cereali, poggiandole su qualche pietra bollente. La cottura della “pizza” archetipica a contatto con la pietra, ebbe quindi il risvolto di un piatto a dir poco alternativo per quei tempi. L’avvento degli egizi e della scoperta del lievito, in seguito, diedero poi il calcio d’inizio alla rivoluzione della pizza, che inizialmente fu semplicemente definito come pane. Il pane quindi ebbe un ruolo rivoluzionario nel mondo dei lievitati e delle popolazioni, che in tempi di carestia trovarono oro e fortuna soprattutto nell’approvvigionamento di tale bontà. Chi aveva il pane infatti in tempi di carestia, poteva ritenersi davvero fortunato. I romani poi, ed ancora i longobardi, trasferirono l’esperienza del pane in quella di pizza: l’impasto una volta disteso veniva infatti cotto e macchiato con sugo di pomodoro, concedendo ai suoi avventori il primo “bizzo” o morso, di pizza della storia. Vi starete chiedendo che fine abbiano fatto i napoletani. E’ vero, sono forse arrivati tardi sul pezzo, ma ciò che crearono a partire dal 1500 dopo Cristo in poi… è storia! Da allora Inizialmente l’impasto della pizza aveva quali ingredienti la farina di frumento, unita allo strutto, all’aglio ed al sale grosso. Lo strutto è stato poi lentamente sostituito con l’olio d’oliva e l’extravergine d’oliva. Non siamo qui a raccontare oggi l’origine della pizza, bensì del suo impasto. Vi basti sapere per ora che anche la pizza margherita dovette aspettare prima di esordire ufficialmente nelle trafile delle storia gastronomica napoletana: ma ben prima della sua nascita, altre “pizze” erano presenti nel territorio partenopeo e ve ne parleremo in articolo completamento dedicato a questo tema.

Caratteristiche di un buon impasto per pizza napoletana

Un buon impasto di pizza napoletana ha delle caratteristiche imprenscindibili. Solo quattro ingredienti che sapientemente combinati assieme danno vita ad una prelibatezza unica nel suo genere. Parliamo di farina, lievito (secco o di birra), acqua e sale. Ogni pizzaiolo ha le proprie armi segrete, eppure vi sono delle “convenzioni” che si è soliti includere quasi in un protocollo della pizza. Ma come si prepara? Non si possono prendere quattro ingredienti casualmente combinati tra di loro. L’acqua ad esempio deve essere pura, ovvero pulita, non gasata e non fredda. La sua temperatura media deve aggirarsi tra i venti e i ventidue gradi e il ph tra il 6 e il 7 %. La farina deve avere un contenuto proteico pari al 12% massimo, mentre per il lievito ed il sale non vi sono particolari accortezze.

La lievitazione della pizza napoletana

Una volta amalgamati ed impastati gli ingredienti tra di loro, come suggerito anche nella ricetta qui, bisognerà attendere che l’impasto raddoppi il suo volume fino ad arrivare una consistenza tale da poter essere nuovamente suddiviso in panetti singoli. Una ulteriore lievitazione permetterà infine che i diversi panetti diventino singole pizze.

La cottura in forno a legna della pizza

La cottura della pizza napoletana come quella di tante altre merita un’attenzione ai dettagli. Questi passano ad esempio per la cottura che nelle migliori pizzerie storiche avviene in forni a legna. Vi sono anche qui dei parametri da rispettare come ad esempio la temperatura della cottura in forno a legna della pizza. Parliamo di circa 480 gradi centigrado e di un massimo di sei secondi di cottura. Il parametro è la base della pizza che dovrà decisamente essere cotta e leggermente scura, non bruciata.

Sono 3 le fasi di produzione di un prodotto da forno:

  • Impasto
  • Lievitazione
  • Cottura
Non basta saper cuocere bene per avere un buon risultato. C’è anche bisogno di prodotto ben impastato e ben lievitato, altrimenti sarà inutile il lavoro del fornaio. La realizzazione di un qualunque lievitato è un processo lungo e delicato, durante il quale bisogna mantenere sempre la massima attenzione, in quanto un errore commesso all’inizio della lavorazione può protrarsi lungo tutta la stessa e avere ripercussioni sulla qualità del prodotto finito. È chiaro, quindi, come un buon prodotto non possa prescindere da un buon impasto. >>> La storia della pizza Margherita L’impasto è la fase iniziale di tutto il processo, forse una delle più delicate. Durante questa fase iniziano tantissimi processi: il glutine prende forma, gli enzimi della farina iniziano a lavorare facendo partire il processo della maturazione, i lieviti trovano cibo per il loro processo di moltiplicazione, ecc…  

La bontà della Pizza si può misurare con le seguenti percentuali:

  • 60% buona Pasta
  • 20% prodotti di Farcitura di prima qualità
  • 10% stesura della Pizza
  • 10% Cottura

Pizza digeribile: l’importanza del lievito

Tipo di lievito e tempi di lievitazione sono la combinazione più importante per una pizza facile da digerire. Il lievito agisce nel nostro stomaco come una spugna. Se il processo di lievitazione è ancora attivo, la spugna assorbe i liquidi con maggiore rapidità, gonfiandosi e dando per questo quel senso di pienezza talvolta eccessiva. Inoltre, l’assorbimento dei liquidi provoca disidratazione, motivo per il quale molte persone sono solite svegliarsi con una forte sensazione di arsura dopo aver mangiato una pizza lievitata male a cena. >>> La pizza fritta napoletana Ecco perché l’impasto deve riposare a lungo per diventare il più leggero possibile e facilmente digeribile. È tutta questione di esperienza ma soprattutto di chimica. Bisogna entrare nell’ottica che nessuna casa si regge in piedi senza una buona base, ecco perché topping e gusti finali devono essere l’ultima cosa a cui prestare attenzione. Proprio come una cornice per rendere perfetto un quadro già bello di suo. Ho reso il concetto? 😉
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