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Direttore Marco Ilardi

Le uova come cucinarle!

uova-proprietà

Uova che passione tipologie diverse tempi di cottura

Le uova sono un alimento base o ingrediente in numerose pietanze preparate in tutto il mondo. Senza esagerare, mangiarle dà la giusta energia all’interno della giornata. Ci sono così tanti modi di prepararle che per tante e tanti appassionati di cucina, sono diventate ormai una passione che si nutre di creatività e sapori.

Addentriamoci allora in un viaggio tra le diverse tipologie e tempi di cottura. Prima però cominciamo con un paragrafo introduttivo per avere un quadro più chiaro di caratteristiche e proprietà nutrizionali. 

Uova: caratteristiche e proprietà 

Quando si parla di uova senza altre aggiunte, ci sta riferendo a quelle di gallina. Conosciamo comunque svariati tipi come le uova di oca, quaglia, struzzo, piccione e tacchina. Di categoria totalmente avulsa e peculiare, quelle di pesce spada (specialità italiana tra l’altro), tartaruga, storione e persino di formica rossa consumate in Thailandia).

Limitiamoci però alle uova di gallina e alla loro composizione. L’uovo è formato dal guscio esterno, il bianco o album e il rosso o tuorlo.  In relazione alla freschezza le uova vengono inserite in 3 categorie.

La categoria A Extra per le uova freschissime, non trattate e non refrigerate. Nella categoria A troviamo uova fresche, non trattate o refrigerate. Un ulteriore raggruppamento riguarda le dimensioni: XL Grandissime, L Grandi, M Medie e S Piccole. Andiamo da meno di 53 g delle S a più di 73 grammi per le XL. L’ultima è la categoria B. Uova di seconda qualità che non possono essere vendute direttamente al consumatore. Sono usate per fare ovo-prodotti o per l’industria non alimentare.

Facciamo una distinzione anche rispetto al tipo di allevamento. Può essere in gabbia o batteria, a terra, all’aperto e biologico. 

Dal punto di vista nutrizionale le uova possiedono una grande quantità di proteine. Per esempio quelle fosforate e la lecitina. Inoltre sono presenti tutte le vitamine tranne la vitamina C. Sono alimenti ricchi di ferro, calcio, fosforo, potassio e magnesio.

L’uovo di gallina è composto da: 74% acqua, 13% proteine, 11% grassi, 1% carboidrati e 1% sali minerali.

Dal 2004 in Italia sugli imballaggi e sul guscio dell’uovo è presente un codice con una serie di informazioni per i consumatori. Danno indicazioni sul sistema di allevamento, comune e provincia dell’allevamento e infine l’allevamento vero e proprio. Non è una cosa così scontata e nota alla maggior parte delle persone.

Uova: Tipologie e tempi di cottura

Le uova si possono cucinare in svariati modi e a diverse tipologie si associano tempi di cottura differenti. Chi non conosce l’uovo alla coque? O le uova sode e in camicia? Vediamo però nel dettaglio come si preparano queste tipologie e anche qualcuna in più.

Le uova alla coque si caratterizzano per tuorli cremosi e albumi ben cotti. Basterà porre le uova in acqua leggermente salata, arrivare a bollore e far cuocere per 3 minuti. In fase di ebollizione è necessario tenere il fuoco basso. Le uova vanno immerse con delicatezza.

 Per fare delle gustose uova sode, va considerato che sia albumi che tuorli devono rimanere solidi, quindi cotti. Sono dunque da inserire in acqua fredda e cotte a fuoco medio per circa 9 minuti previo bollore. Fatto questo, le uova vanno private del guscio, dopo averle raffreddate sotto acqua fredda e sbattute lentamente.

Non molti conoscono le uova barzotte. Ottimo motivo per parlarne qui. La cottura è identica a quelle alla coque ma il tempo cambia. Siamo sui 6 minuti. Questa tipologia annovera l’album solido e il tuorlo morbido. Una via di mezzo però tra uova alla coque e uova sode.

Uova e altre sue cotture

La cottura in camicia, prevede uova bollite senza guscio. Albume solido e tuorlo cremoso in questo caso. Consigliamo di usare un recipiente largo, riempirlo d’acqua salata con un pizzico di aceto. Fare bollire l’acqua, abbassare il fuoco e creare un vortice con un cucchiaio inserendo al suo interno le uova. Le uova andranno cotte per massimo 4 minuti.

L’uovo al tegamino è invece una preparazione fritta. Avremo un albume solido e un tuorlo morbido.  In una padella va scaldato un cucchiaio d’olio e messa in fuoco. Una volta caldo, si aggiungerà l’uovo appena rotto. La cottura è ultimata quando il bianco dell’uovo è ben rappreso e il tuorlo ammorbidito. Prima di servire, è utile aggiungere un po’ di sale. 

Infine le uova strapazzate. Tipiche delle colazioni americane ma non solo. Per prima cosa, è importante sbattere l’uovo con sale e pepe. Poi un po’ d’olio in padella da scaldare insieme ad una noce di burro.  A quel punto, va incorporato l’uovo sbattuto e mescolato di continuo a fuoco medio. Dunque, la particolarità sta nel mischiare l’albume con il tuorlo durante la cottura. Si tratta comunque di 4/5 minuti.

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