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Direttore Marco Ilardi

Topinambur ricette di un tubero da cucinare in mille modi

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fioritura del topinambur
fioritura del topinambur

Il Topinambur è la radice commestibile di una pianta il cui fiore ricorda vagamente la margherita gialla.

In Olanda viene chiamato AArdPeer ovvero “pera della terra”. La curiosità è che per loro la mela della terra è la patata.

Sono due le varietà della pianta da cui è possibile ottenere la radice commestibile: topinambur bianco precoce (reperibile da fine agosto) e il topinambur bordeaux (disponibile da ottobre fino a marzo).

È molto simile a una piccola patata piena di bitorzoli che può essere di colore bianco o violaceo con una forma particolarmente irregolare.

Il sapore è molto particolare e versatile ed è per questo che è molto apprezzato in cucina.

Hanno un sapore dolce e delicato, che ricorda lontanamente quello del carciofo.

Il topinambur appartiene alla stessa famiglia del girasole e sembra che sia stato importato in Europa dall’America agli inizi del 17° secolo.

In estate un filare di piante di topinambur può servire da frangivento ornamentale ed efficace.

La coltivazione non presenta particolari problemi; l’unico inconveniente è dato dalla facilità con cui le piante ricrescono negli anni seguenti, a meno che non si faccia attenzione a raccogliere proprio tutti i tuberi, senza tralasciarne nessuno.

Coltivazione del topinambur

Per seminare i topinambur scegliete una posizione calda, in un terreno ben drenato. Se il terreno è abbastanza ricco, non è necessario concimare; altrimenti, per produrre tuberi grossi, è consigliabile arricchire il terreno incorporandovi letame o terriccio organico ben decomposti nell’autunno o nell’inverno che precedono l’impianto.

Ogni tubero dovrebbe essere in grado di produrre circa 1,5 Kg; ciò significa che un filare di sei metri darà circa 20 kg di topinambur.

I topinambur vengono piantati a febbraio o marzo in solchi profondi circa 12 cm. a 45 cm. di distanza l’uno dall’altro.

I tuberi saranno pronti per la raccolta alla fine di Ottobre, quando le parti aeree delle piante cominciano a scurirsi; a quel punto tagliate i fusti a 30 cm. dal suolo.

Poi i tuberi potranno essere lasciati nel terreno fino al momento dell’uso; i fusti accorciati serviranno per localizzarli.

Durante la raccolta, fate in modo di non lasciare nel terreno nemmeno il più piccolo dei tuberi per evitare che le piante possano ricrescere.

Varietà di topinambur

I piccoli tuberi nodosi che venivano coltivati un tempo sono stati ora sorpassati da due varierà migliori di topinambur: il Fuseau e il New White, con buccia liscia e più saporite, ma ancora difficili da reperire in Italia.

Proprietà benefiche del topinambur

  • Favorisce la corretta funzionalità dell’intestino
  • Aiuta la digestione
  • Stimola la proliferazione batterica
  • Adatto all’alimentazione dei diabetici
  • Privo di amido
  • Rallenta l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi nell’intestino
  • Aiuta a tenere sotto controllo glicemia e colesterolo
  • Contiene pochissime calorie

Per preservare tutte le sue proprietà, è consigliato consumarlo a crudo. La pelle, che risulta altamente digeribile, non va rimossa. Per questo è necessario lavarlo bene per rimuovere ogni residuo di terra.

È possibile grattugiarlo e aggiungerlo a un’ottima insalata mista a cui, per renderla più sfiziosa, potresti aggiungere anche la tua frutta secca preferita.

Come cucinare il topinambur ricette crudo

Intanto cominciamo col dire che il suo sapore è molto particolare e ricorda vagamente le patate e i carciofi. È ottimo per cucinare gran parte delle ricette salate che riguardano, ad esempio, salse, contorni a base di carne e pesce, torte salate e simili.

Come non far annerire i topinambur

I topinambur si preparano e si cuociono un po’ come le patate; siccome però anneriscono rapidamente, quando si pelano è meglio immergerli, man mano che sono pronti, in acqua nella quale sia stato aggiunto un pò di succo di limone.

Come pelare i topinambur

Per pelarli usate un coltellino normale o un coltellino pelapatate; potete però anche raschiarli. Quando li bollite, potete anche lavarli soltanto, magari strofinandoli con uno spazzolino, e cuocerli con la buccia, che dopo la cottura toglierete incidendola leggermente in un punto qualsiasi e poi tirandola via a lembi.

Sono tanti i modi in cui cucinarlo: bollito, fritto, al vapore, al forno, in padella, al microonde… vediamoli tutti!

Topinambur crudi

I topinambur sono anche molto buoni crudi con un leggero sapore di noce, tagliati a filettini ed aggiunti ad una insalata mista.

Bollito

Il topinambur bollito va immerso nell’acqua dopo che quest’ultima ha raggiunto l’ebollizione e bisogna farlo cuocere con tutta la buccia per almeno 20 minuti. Proprio come con le patate, potrai procede a sbucciarlo una volta raffreddato. Sarà sufficientemente morbido per aggiungerlo a molte delle tue ricette proprio al posto delle patate, magari.

Bolliti caldi potrete servirli con burro fuso, misto se volete ad un pò di succo di limone.

Potete anche bollirli insieme con una quantità doppia di patate e farne un purè condito con burro e latte.

Potete mettere questo purè ad esempio accanto ad un arrosto di carne negli ultimi trenta minuti di cottura.

Potete bollirli fino a metà cottura e finire di cuocerli con burro, facendoli leggermente dorare e cospargendoli poi, se vi piace, di prezzemolo tritato.

Fritto

Dopo aver lavato i topinambur con molta attenzione, potrai procedere a tagliarli a fettine sottili. Friggi le fettine in una padella con olio bollente proprio come faresti con delle patatine. Girando le fette di topinambur da entrambi i lati pi+ volte, otterrai una superficie croccante e dorata.

Scola le tue chips di topinambur e servile salate al punto giusto.

A vapore

Lava e sbuccia il tubero da crudo. Taglialo a pezzi medi e immergili in una coppa contenente acqua e limone.

Scola nel cestello adatto alla cottura al vapore e cuoci nella pentola adatta per circa un quarto d’ora.

Si possono usare anche in minestre e in stufati di verdura mista.

Al forno

Lavalo e sbuccialo ancora da crudo. Taglialo a cubetti e anche in questo caso immergilo in acqua e succo di limone per evitare che i tuberi si anneriscano quando li tagli.

Fai riposare per qualche minuto e poi scolali. Aggiungi le tue spezie preferite o le verdurine condendolo poi con olio, sale e pepe. Mescola bene il tutto e posiziona i cubetti sull’apposita teglia per la cottura in forno cercando di separare adeguatamente i cubetti l’uno dall’altro.

La cottura dovrà procedere per almeno mezz’ora. Il momento giusto per spegnere il forno è quando ti accorgerai che i cubetti di topinambur saranno croccanti e dorati al punto giusto.

In padella

Lava e sbuccia il topinambur ancora crudo. Taglia a fettine e immergili nella solita acqua e limone.

Intanto, sbuccia e trita una cipolla che dovrai far rosolare in padella. Unisci le fettine di topinambur al soffritto dopo averle scolate dall’acqua e limone.

La cottura dovrà procedere per almeno un quarto d’ora. Abbi cura di mescolare il tutto di tanto in tanto.

Con delle patate ed uno scalogno invece della cipolla è possibile preparare anche una deliziosa vellutata di topinambur da servire con un filo di olio a crudo ed accompagnata da verdure o funghi come antipasto oppure con dei crostini per un pasto leggero completo.

Al microonde

Rascia il topinambur con il coltello e lavalo per bene. Asciuga con dello scottex e taglia i tuberi a fette belle spesse.

Disponile su un recipiente adatto alla cottura in microonde. Sulle fettine dovrai poi versare un filo di olio, aglio sbucciato e schiacciato e un paio di cucchiai d’acqua.

Mescola il composto e copri con un coperchio che può essere utilizzato per la cottura in microonde.

Cuoci al massimo della potenza per circa 4 minuti e abbi cura di mescolare a metà cottura. Uscito dal microonde, togli l’aglio e impreziosisci con prezzemolo tritato e un pizzico di sale.

Adesso che conosci tutte le possibilità che hai di consumare il topinambur, sbizzarrisciti in cucina e poi facci sapere qual è il tuo metodo di cottura preferito per consumare questo gustoso tubero!

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