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Direttore Marco Ilardi

Tipi di farina

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Cosa differenzia i diversi tipi di farina e come puoi scegliere quella migliore per le tue ricette?

Ci sono molte tipologie di farina disponibili, e spesso con nomi diversi. In questa guida andremo ad analizzarli tutti e scopriremo quale può essere la migliore per ogni uso. Una volta infatti la tipica dispensa comprendeva un solo barattolo di farina. Oggi, i supermercati offrono una miriade di opzioni diverse, il che riflette la crescente domanda dei consumatori per la diversità nella corsia di questo tipo di prodotti. Che si tratti di esplorare le tendenze salutari, gli interessi culinari o le cucine etniche, ecco alcune informazioni che potete utilizzare se volete capirne di più sul mondo delle farine.

Scegliere il grano giusto

Prima di tutto dobbiamo scegliere il grano giusto per ciò che vogliamo cucinare, che sia per fare il pane, i dolci o qualsiasi altra cosa. Quindi, cosa distingue un grano da un altro? Tutto dipende dalla qualità delle proteine e dalla loro capacità di formare glutine, ovvero una proteina appiccicosa presente nel grano, nella segale e nell’orzo che permette all’impasto di diventare elastico.

Esistono due tipi di glutine presenti nell’endosperma di una bacca di grano: la gliadina e la glutenina. Quando la farina viene mescolata con acqua e lievito, queste proteine formano il glutine, che si espande e diventa elastico, formando una rete di sottili membrane che intrappolano piccole bolle d’aria e permettono all’impasto di lievitare. Questo è l’ideale per la cottura del pane, ma per i dolci e la pasticceria un impasto meno elastico è più adatto.

Grano tenero contro grano duro

A seconda del contenuto proteico del chicco di grano, esso viene classificato in quello che gli agricoltori e i mugnai chiamano grano duro o grano tenero. Il grano duro ha un alto contenuto proteico e se ha anche un glutine di buona qualità, può sviluppare un impasto forte ed elastico, rendendolo il miglior tipo di grano per produrre farina per il pane.
Il grano tenero ha un contenuto di glutine più basso e viene usato per produrre farina normale e farina auto lievitante, il che lo rende ideale per fare torte, biscotti e pasticcini.

Farine a grano tenero

Farina normale

La farina normale è macinata da varietà di grano tenero e ha un basso contenuto di glutine e proteine che la rende adatta a biscotti e pasticcini dove è necessaria una consistenza friabile. Questo tipo di farina è conosciuta anche come farina universale, farina per dolci, farina per pasticceria e farina di grano tenero.

Farina auto lievitante

La farina auto lievitante viene macinata da una miscela di grano duro e tenero. La farina auto lievitante contiene già degli agenti lievitanti che danno un’ottima lievitazione ai prodotti da forno, quindi non c’è bisogno di aggiungerla al tuo impasto. Puoi anche fare la tua farina auto lievitante aggiungendo 2 cucchiaini rasi di lievito in polvere per ogni 100g di farina normale. Suggeriamo di setacciare entrambi gli ingredienti e mescolare fino a quando non sono ben amalgamati.

Farina forte

La farina forte è fatta con varietà di grano duro. Contiene più glutine di altri tipi di farina che le conferisce l’elasticità e permette all’impasto di lievitare con una buona struttura. Piuttosto che fortificare la farina con l’aggiunta di glutine raffinato, durante la produzione molto spesso vengono mescolate varietà di grano coltivate in casa con grano duro importato per dare i migliori risultati nella cottura del pane.

Farina per pasta

Composta da varietà di grano molto duro, la farina per pasta è macinata a una finezza che la rende perfetta per fare la pasta da zero. Questa farina dà all’impasto una consistenza soda ma setosa e lo rende facile da arrotolare alla finezza necessaria per un’ottima pasta.

Farina bianca o integrale?

Le farine per pane, auto lievitanti e forti possono essere integrali o bianche. Si può capire se una farina è integrale o bianca in base a quanta parte del germe, della crusca e dell’endosperma viene rimossa durante il processo di setacciatura. 

La farina integrale o di frumento integrale si ottiene dalla macinazione del “grano intero”, il che significa che tutte e tre le parti del grano vengono macinate per creare la farina. Poiché viene macinata dal chicco intero, essa conserva le sue sostanze nutritive naturali, la maggior parte delle quali si trovano nel germe e nella crusca, rendendola più ricca di fibre rispetto alla farina bianca.

Parlando invece della farina bianca, essa contiene solo l’endosperma ed è fatta setacciando le particelle di grano più grosse, che includono la crusca e il germe di grano. La finezza della farina bianca la rende ideale per i dolci più delicati.

Farine senza glutine

Esistono anche le farine prive di glutine, come alternativa alle farine contenenti grano, per coloro che seguono uno stile di vita senza glutine. Esse vengono prodotte in un mulino apposito partendo da cereali integrali naturali, come il riso integrale e la quinoa.

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