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Direttore Marco Ilardi

Le vongole

vongole veraci

Le vongole sono molluschi molto apprezzati che racchiudono quasi quattrocento tipologie differenti in tutto il mondo.

Il termine vongole di uso comune deriva dalla lingua napoletana, infatti questo è il nome dialettale per definire le conchiglie.

Sono molto apprezzate a tavola sia come antipasto che come componente di tantissimi gustosi primi piatti soprattutto utilizzando la pasta lunga.

Vongole, uno dei molluschi più amati

Sono forse le più famose per la delicatezza della loro carne ma anche per l’apporto calorico basso. Nel Mediterraneo ci sono vasti bacini, molto famose sono anche quelle spagnole.

Sono costituite da due conchiglie e da una sorta di cerniera centrale che protegge il frutto all’interno. Le vongole hanno forme differenti tra loro ma anche colori, dimensioni e ovviamente gusto. Colonizzano luoghi diversi, ci sono quelle che prediligono fondali sabbiosi mentre quelle che si sviluppano in aree più aride. Le vongole si alimentano filtrando ed è per questo che pur essendo commestibili richiedono massima attenzione.

Tipologie di vongole

Sono centinaia le tipologie di vongole, ma ce ne sono due che commercialmente sono le più diffuse:

Le migliori in assoluto sono le vongole veraci provenienti dalla Sardegna, seguono quelle della Turchia e della Tunisia ed infine quelle di Portogallo e Francia che sono ancora poco pubblicizzate qui in Italia.

Una vongola italiana molto apprezzata è la vongola di Goro che è tra le migliori in assoluto.

Vongola filippina – si presenta con una forma ovoidale, delle strie molto marcate ed una taglia che solitamente è tra i 30 e 45 mm. Questa vive sui fondali sabbiosi e comunque in acque non profonde. Oggi è molto diffusa in Italia ma viene comunque venduta in tutto il mondo.

Vongola adriatica – è una tipologia molto robusta, ha una forma quasi triangolare con una colorazione piuttosto chiara. Queste vongole vivono anche otto anni e sono solitamente tra i 25 e i 30 mm quindi più piccole delle altre. Vive sulle coste dove la sabbia è fine ed è diffusa nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Atlantico.

Le vongole veraci non vanno confuse con i lupini di mare. Secondo gli chef lo spaghetto con i lupini di mare è più gustoso di quello con le vongole perchè mentre le vongole possono essere allevate, i lupini no e quindi mantengono un gusto più intenso.

Come riconoscere le vongole veraci?

Le vongole più pregiate sono anche chiamate vongole veraci e si distinguono dalle vongole di allevamento per il fatto di avere le due tube che sono separate a distanza nella vongola mentre nelle vongole di allevamento le tube sono attaccate tra loro.

In particolare le vongole veraci della Sardegna, le migliori si distinguono per un puntino arancione presente sulle tube che le distingue dalle altre vongole sul mercato ittico.

Come sono distribuite le vongole veraci?

Le vongole veraci arrivano nei centri di stabulazione non spurgate. Nei centri di stabulazione, i CSM autorizzati dalla Comunità europea, dove ci sono dei beans dove le vongole vengono calate in acqua di mare depurata con la giusta quantità di sale e peso specifico 1,026 e alla fine della filiera il cliente non troverà sabbia all’interno.

La vongola di allevamento di Goro

Le vongole allevate hanno un guscio un po’ più sottile ed un colorito più giallino ed esistono in pasta bianca che sono di qualità migliore e si avvicinano di più alle vongole veraci ed in pasta gialla che hanno tempi di cottura molto brevi altrimenti il frutto si restringe e sono di qualità inferiore.

Le vongole di allevamento provengono anche dal Portogallo e dalla Francia ed hanno un prezzo minore ma verso l’estate meglio non acquistarle perchè già arrivano con una filiera interrotta perché il caldo già dallo sbarco delle vongole impatta sulla loro qualità.

Come si pescano le vongole

Le vongole di Goro vengono pescate con delle barchette piccole mentre le vongole veraci vengono pescate con metodi quasi manuali essendo più delicate.

Quanto costano le vongole

Venendo ai prezzi quello delle vongole veraci oggi si aggira all’ingrosso tra i venti euro per le piccole ed i ventotto euro per la taglia super e dai dodici ai sedici euro per quanto riguarda le vongole di allevamento.

Aspetti igienici per l’acquisto e il consumo di vongole

Questo cibo così amato e ampiamente utilizzato nei menu di tutto il mondo, può rappresentare un rischio per la salute dal momento che è un mollusco che filtra e quindi è ricco di virus e batteri.

La prima cosa è garantire l’acquisto sicuro, valutando la presenza del marchio sul cartellino di vendita. I rischi che si corrono sono di salmonella, tifo, epatite e colera. Per questo è bene fare molta attenzione con lo spurgo e la seguente cottura. In questo modo si annienta totalmente ogni traccia e si elimina la possibilità di essere contagiati.

Le vongole possono essere conservate per un giorno al massimo, assolutamente non oltre. Per farlo è opportuno conservarle al meglio, tenendole nell’acqua di vendita in un capiente contenitore coperte da un canovaccio. Se la temperatura è calda ovviamente le stesse sono da tenere in frigo. Si consiglia comunque sempre di spurgarle prima di utilizzarle.

Per farlo è necessario inserire in una bacinella acqua fredda e sale. Le vongole rovinate non devono essere utilizzate, perché potrebbero essere morte. Inserendo le vongole nell’acqua. In questo modo le vongole si apriranno e rilasceranno impurità e sabbia.

Valori nutrizionali delle vongole

Le vongole sono un alimento di origine animale e quindi contengono diversi valori dai grassi saturi al colesterolo. Tuttavia sono in quantità molto limitate e per questo possono essere utilizzate anche in fase di dieta.

Cento grammi di vongole contengono in media 82 grammi di acqua, 10 grammi di proteine, 67 mg di colesterolo. Sono inoltre presenti sodio, potassio, calcio, ferro, magnesio e vitamine. Le vongole sono ritenute un ingrediente particolarmente allergizzante e quindi tendenzialmente non devono essere utilizzate in allattamento e gravidanza.

Vongole proprietà benefiche per l’organismo

Le ricerche scientifiche dimostrano che le vongole sono ricche di antiossidanti, questo permette di contrastare i radicali liberi che sono causa di stress ossidativo ma anche infiammazioni e possono quindi produrre diverse malattie nel corpo umano.

Essendo ricche di antiossidanti hanno un importante ruolo nella prevenzione dei tumori. In particolare, come dimostrato in uno studio del 2017, le proteine grezze che si trovano in questo mollusco hanno un’azione potentissima.

Vongole ricette

Le vongole sono perfette per una cena importante a base di pesce ma anche un pranzetto delizioso, possono essere preparate in tanti modi ma grazie al loro gusto basta scegliere l’abbinamento giusto per esaltarne il sapore e la sapidità.

Il piatto per eccellenza della tradizione campana che però è famoso in tutto il mondo è rappresentato dagli spaghetti alle vongole. Queste sono deliziose anche per preparare un buon risotto ai frutti di mare o per secondo un’insalata di mare.

In inverno si può invece optare per una zuppa di pesce o un sautè di vongole che è sempre perfetto. Famosa in tutto il mondo la zuppa di vongole, che viene realizzata con le patate ed è molto famosa negli Stati Uniti.

Altri piatti conosciuti sono le vongole alla marinara oppure vongole e zucchine oppure i gustosi spaghetti con vongole e fiori di zucca.

Le vongole possono essere sfruttate da chi è a dieta con un bel riso venere per preparare un piatto fresco e gustoso, senza grassi. Sono tantissimi gli abbinamento che si possono fare e creare, oggi la cucina gourmet cerca di esaltare al meglio questa pietanza nei vari menu con accostamenti anche ricercati.

Come cuocere le vongole

La vongola deve essere cotta in modo particolare. Per farlo al meglio, quando si mangiano assolute o si preparano per unirle alla pasta e quindi sono ancora nel guscio, devono essere poste in un tegame particolarmente ampio affinché non si sovrappongano.

Per farle aprire basta semplicemente il calore, in questa fase rilasceranno un sughetto prezioso a cui basta unire un paio di ingredienti come pomodorini e olio per creare un piatto incredibile.

Bisogna fare attenzione però perché le vongole non devono essere salate in quanto sono giù sapide, l’acqua della pasta deve essere leggermente salata. Per il tempo di cottura, queste devono stare un massimo di cinque minuti altrimenti si rischia di far indurire il frutto e renderlo poco gradevole.

Per toglierle nel momento giusto bisogna aspettare che si schiudano e poi spegnere subito la fiamma, altrimenti diventano gommose. Quelle che non si aprono naturalmente non vanno aperte manualmente, vuol dire infatti che queste erano morte e non sono commestibili.

Abbinamenti ideali e sconsigliati con le vongole

Le vongole sono un piatto semplice, eppure in realtà ci sono molte altre pietanze con cui non si sposano in modo perfetto, uno su tutti il formaggio. L’accostamento di pesce in generale e formaggio è assolutamente da sconsigliare in quanto crea un contrasto e un’acidità nel piatto che proprio non sono ammessi.

C’è qualcuno che utilizza il parmigiano sulla pasta con le vongole ma questa è un’eresia ed è uno stravolgimento del piatto che oltre a risultare fuori luogo, produce qualcosa di non propriamente gradevole. La vongola si può abbinare a delle verdure di stagione, può essere esaltata con l’aglio, con il limone, tuttavia è una sorta di regina del piatto.

Questo vuol dire che è perfetta nella sua semplicità. Meglio non utilizzare troppi ingredienti per la preparazione, si rischia di coprirne o mischiarne il sapore. Vale la pena valorizzarla minimizzando il tutto e permettendo così alle vongole di invadere la pietanza completamente.

Controindicazioni al consumo di vongole

Le vongole, soprattutto quelle veraci, sono ad alto contenuto di sodio e per questo non devono essere consumate di frequente da chi ha una pressione sanguigna elevata.

Non vi sono limitazioni particolari se non una cura per la pulizia e l’igiene e l’assoluto divieto di mangiare il prodotto crudo.

Curiosità sulle vongole

Le vongole veraci hanno rischiato di essere messe in pericolo dalla pesca intensiva. Tuttavia ci sono alcune tipologie in grado di vivere fino a cinquecento anni. Inoltre si ritiene che queste fossero presenti sulla terra già 510 milioni di anni fa.

Personal chef e ristoratori possono sfruttare il nostro software Microrecipes, registrandosi facilmente dalla home page, per poter accedere a tutte le ricette, le curiosità e le informazioni utili per preparare piatti deliziosi e conoscere a fondo gli ingredienti più utilizzati nelle ricette.

Vongole e lupini: conosci la differenza?

I frutti di mare sono davvero squisiti, tanto che sono presenti moltissime ricette che li utilizzano come ingredienti principali.

Le vongole ed i lupini sono tra i frutti di mare più amati, ma c’è una sostanziale differenza tra loro, che in pochi conoscono. A questo proposito, andiamo a scoprire qual è la diversità tra questi due prodotti.

Non è raro che, nelle ricette di cucina, si trovino riferimenti a vongole e lupini, due ingredienti che vengono spesso trattati come se fossero due alternative interscambiabili.

Molte persone riconoscono che si tratta di due cose diverse, ma non sanno bene qual è l’effettiva diversità tra i due prodotti.

Tuttavia, la differenza tra questi due tipi di frutti di mare è considerevole, sia dal punto di vista del loro sapore, ma anche del loro aspetto estetico, per non parlare del fatto che essi vengono trovati in diversi luoghi del mare.

Detto ciò, andiamo a delineare le maggiori differenze tra questi due frutti, in modo da colmare eventuali lacune ed essere in grado di cucinare più consapevolmente.

La differenza nel sapore delle vongole e dei lupini

Anzitutto, la differenza principale è quella che si trova nel sapore. La mettiamo al primo posto in modo che si capisca fin da subito che utilizzare questi due frutti di mare in maniera intercambiabile nelle proprie ricette non è sempre una buona idea, dal momento che il gusto complessivo del piatto potrebbe essere compromesso.

Tutti noi possiamo recarci in pescheria e trovare grandi quantità di vongole comuni non di altissima qualità, dal prezzo perlopiù conveniente e dal sapore abbastanza neutro.

Questo tipo di vongole è, come si capisce, di tipo economico, mentre vengono considerate vongole più pregiate le vongole veraci ed i lupini.

I lupini hanno infatti un sapore più intenso e sono in linea di massima preferite rispetto alle classiche vongole da allevamento.

Anche le vongole veraci hanno un sapore più marcato, e di solito hanno un costo ancora maggiore ai lupini.

Come si distinguono vongole e lupini?

Chiaramente, non è possibile assaggiare le vongole in pescheria per distinguerle dai lupini molluschi molto diversi e molto più economici delle vongole!

Proprio per questo motivo conviene annotare le differenze di tipo estetico tra queste due tipologie di vongole.

Anzitutto le vongole da allevamento (le classiche e meno costose) hanno la particolarità di due lunghe antenne unite tra loro, che durante la fase di pulizia (il momento in cui vengono messe a mollo nell’acqua di mare) si vedono spuntare fuori dal guscio.

Le vongole sono di diversi tipi e molti confondono le arselle dette anche arselline con le vongole.

I lupini non avrebbero bisogno di stabulazione ma la legge obbliga di venderli in sacchettini ed il prezzo può variare all’ingrosso tra i tre e i sette euro.

Vengono pescati con le turbo soffianti che esercita una pressione forte sui fondali e con dei rastrelli vengono raccolte. Una pesca un pò invasiva che viene attivata solo per alcuni periodi dell’anno.

Vediamo adesso la differenza tra vongole e arselle

Arselle cosa sono: arselle vongole differenza

Le arselle chiamate anche telline, sono vongole più piccole del normale e rispetto alle vongole hanno una forma pseudo triangolare.

I lupini al contrario delle vongole e delle arselline invece non hanno le antenne, motivo per cui individuarli non è un compito difficile. Le vongole veraci invece, hanno anche loro due antenne, ma non sono unite tra loro.

Dove si pescano le vongole e  lupini?

Come è stato anticipato, un’altra diversità tra le vongole ed i lupini è nel luogo del mare dove vengono pescati.

Le vongole vengono infatti prevalentemente pescate nel Mar Tirreno, mentre i lupini sono perlopiù pescati nell’Adriatico con l’utilizzo di speciali barche che dispongono dell’opportuna attrezzatura: le vongolari.

Queste barche hanno una draga idraulica, ovvero un parallelepipede di metallo che, appoggiandosi sul fondo del mare, spinge grandi quantità di aria e sposta così la sabbia che è sulla sua strada, intrappolando i molluschi.

La storia dei lupini di mare o “bibarasse”

Non tutti sanno che questo particolare mollusco viene anche chiamato, nel dialetto veneziano, “birabasse”.

La loro famiglia è la Veneridae, e fino agli anni cinquanta questi frutti di mare venivano visti come il cibo dei poveri. Per quale motivo?

Semplice, chiunque poteva recarsi nelle zone costiere e, senza allontanarsi troppo dalla costa, scavare nella sabbia a mani nude e pescarne qualcuno.

Le valve di questi frutti di mare sono davvero molto robuste ed hanno una forma circolare, tantoché a vederli sembrano ricordare una goccia imperfetta.

La loro parte superiore è infatti più stretta, e man mano che si passa alla parte inferiore, si allargano.

La colorazione del guscio invece non è sempre la stessa: certe volte è composta da sfumature azzurre, mentre altre volte è caratterizzata da striature grigie o brune.

Passando all’interno del mollusco invece, la valva è liscia ed ha un colore tipicamente bianco. 

Le antenne di cui abbiamo parlato precedentemente sono chiamate anche sifoni e, come abbiamo visto, i lupini non sono dotati di questi organi che avrebbero funzioni nutritive, di respirazione e di contatto con l’esterno.

Lupini di mare prezzo

Il costo dei lupini di mare si aggira sui 5 euro al chilo.

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