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Direttore Marco Ilardi

Le tagliatelle fatte in casa

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Cosa sono le tagliatelle

Le origini della pasta fresca sono a dir poco curiose: infatti – probabilmente grazie alla facilità nel reperire gli ingredienti – la ricetta si è sviluppata parallelamente e senza influenze reciproche sia in Europa che in Medio Oriente. Del resto questa preparazione era nota fin dai tempi degli antichi greci, soprattutto nella zona della allora Magna Grecia che includeva anche il Sud italia. 

Il vero passo in avanti nella preparazione della pasta avvenne nel Medioevo quando il metodo di cottura della bollitura sostituì quello che fino ad allora era stato tra i più utilizzato ossia l’utilizzo del forno. Contemporaneamente in Italia cominciarono a svilupparsi numerose tradizioni locali che si differenziavano le une dalle altre per formato e dimensione. 

Del resto l’essiccazione della pasta, rese possibile il trasporto via mare anche per lunghe tratte, favorendo l’inizio di un mercato florido che è ancora oggi particolarmente rigoglioso.

La pasta fatta in casa

La pasta è molto più di un cibo, identifica il nostro paese esattamente come una bandiera. Protagonista della dieta mediterranea e cibo povero per eccellenza, la pasta è un alimento straordinario, capace di esaltare il gusto di un piatto anche con pochi ingredienti.

Piatti per tutte le stagioni reinventati in tutte le regioni, la pasta è sempre la stessa eppure è sempre diversa. Ciascun formato racchiude in sé un carattere, una cultura, una tradizione: tortellini, tagliatelle, ravioli, cappelletti, orecchiette, paccheri e così via. La pasta ha fatto l’Italia.

Che cosa significa pasta?

La parola pasta deriva dal greco “pasté”, termine con cui si era soliti indicare sia la farina che l’atto stesso di impastare. Invece non si conosce con precisione l’origine della pasta, dal momento che varie culture hanno sviluppato conoscenze in maniera autonoma e quasi in contemporanea in diverse aree del mondo. La pasta è stata la risposta perfetta a povertà e fame, il prodotto per eccellenza, ricco di gusto anche quando accompagnato da ingredienti semplici.

Il mondo della pasta quindi è per chiunque e per qualsiasi ceto sociale.

Origini delle tagliatelle

È raro, se non quasi impossibile, trovare qualcuno a cui non piacciano le tagliatelle, questo perché queste stringhe di pasta all’uovo dorata, tradizionalmente servite col ragù di carne, possono essere tranquillamente definite come uno dei piatti-monumento d’Italia.

Da Nord a Sud, ogni regione della nostra Penisola ne ha una propria versione: pensiamo alle fettuccine laziali o i Tajarin piemontesi.

La loro terra d’elezione rimane però l’Emilia-Romagna, in particolare quell’area gravitante attorno a Bologna per motivi che poi vedremo in seguito.

Semplici da preparare e immense da gustare, come gran parte dei piatti della nostra tradizione culinaria, è probabile che l‘origine delle tagliatelle sia da ricercare presso gli antichi Romani, se non prima forse al tempo degli Etruschi e dei Greci.

Già nel 35 a.C. il poeta Orazio parlava di “lagane” con i ceci: sembra fossero una pasta fatta da strisce larghe di sfoglia a base di grano, molto simili alle odierne lasagne.

Ne consegue che ai quei tempi la tagliatella dovesse essere plausibilmente molto diffusa, sposando forme e ricette diverse a seconda dei territori dell’Impero.

Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 intervenne l’Artusi nel definire l’identità delle tagliatelle.

Secondo il gastronomo di Forlimpopoli, prima di allora il termine era di genere maschile, i tagliatelli, pur riportando che l’ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni ne preferisse l’uso al femminile, tagliatella.

Ciò che lascia perplessi rimane comunque il fatto che l’Artusi, pur parlando di cucina bolognese con rispetto e reverenza, non accenni mai alla celebri tagliatelle bolognesi, se non indirettamente (“Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi”).

Parla sempre di tagliatelle “all’uso di Romagna” ma niente di più: forse per un abuso di campanilismo nei confronti della sua terra d’origine?

Ricetta tagliatelle

Ingredienti: 400 g. di farina 00 (più quella che occorre per il tagliere), 4 uova medie, un pizzico di sale

Preparazione: su un tagliere di legno preparate una fontana di farina e rompete al centro le uova. Aggiungete un pizzico di sale e, con una forchetta, cominciate ad amalgamare uova e farina, fino ad ottenere una consistenza compatta.

Continuate a impastare a mano, aggiungendo nel caso farina, fino a quando non avrete ottenuto un panetto dall’aspetto elastico e setoso.

Lasciate riposare la pasta coperta per circa 30 minuti. Procedete quindi alla sua stesura su un tagliere pulito, adoperando un mattarello. Girate la pasta in senso orario in modo da poter mantenere sempre spessore uniforme e facendo sempre attenzione ad avere tagliere e mattarello leggermente infarinati.

Una volta stesa la sfoglia, lasciatela asciugare per circa 30 minuti. Arrotolatela sul mattarello, quindi sfilatelo e, con un coltello a lama liscia ben affilata, tagliate la pasta a 7 mm. di larghezza. 

Ora apritele, con molta delicatezza usando la punta delle dita, formando dei nidi. Infine, posateli su un vassoio ad asciugare, pronti per essere gettati nell’acqua calda di cottura.

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