fbpx

La scarola in cucina

scarola-ricette

La scarola appartiene alla famiglia delle Compositae ed ha origini nell’Asia minore.
La scarola è una verdura a coltivazione biennale, in quanto nel secondo anno vengono prodotti soltanto i fiori. Tuttavia, poiché il cespo si consuma, viene coltivata come se fosse una pianta annuale.
La scarola cresce in particolare nelle zone con un clima mite e predilige i terreni a medio impasto.
La scarola presenta un cespo aperto dal colore giallo tendente al verde, mentre le sue foglie possono essere lisce e ondulate.
La scarola rappresenta un ottimo ingrediente per la preparazione di piatti gustosi, da consumare sia a pranzo che a cena. Il suo sapore è delicato, ma leggermente amarognolo e ciò potrebbe essere un problema nel caso in cui deve essere mangiata dai bambini.

Tipi di scarola

Le varietà più famose e diffuse della scarola sono due:

-varietà latifolium, meglio conosciuta come scarola, prende il suo nome dalla parola latina scarius che significa commestibile. Questa varietà ha la polpa croccante e succosa e viene principalmente coltivata e prodotta nei mesi autunno-invernali. Il suo crespo presenta delle foglie allungate dal colore verde scuro oppure chiaro con un margine intero o dentato e una nervatura decisamente marcata e di colore bianco;

-varietà cirspum, meglio nota come riccia, ovvero un’insalata di tipo invernale con delle foglie di colore verde chiaro. Le varietà crispum possono essere precoci o tardive.
Tra le varietà precoci troviamo la Riccia d’Italia, la Riccia romanesca, la Riccia cuor d’oro e la Mantovana; invece, delle tardive fanno parte la Riccia d’inverno, la rossa di Moncalieri a costa bianca oppure a costa rosa.

Altre varietà di Indivia conosciute sono:

Riccia a cuore pieno Ducale: questa varietà è caratterizzata dai crespi molto pesanti e da un cuore pieno. Se viene legata il suo cuore diventa ancora più croccante e bianco. Le foglie sono croccanti e frastagliate. La Riccia a cuore pieno Ducale viene raccolta dopo 60 giorni dal trapianto;

Riccia gigante degli ortolani Wallone: questa varietà presenta dei crespi pesanti e delle foglie allungate. Se legata il suo crespo diviene ancora più croccante e bianco. la Riccia gigante degli ortolani Wallone è particolarmente resistente al freddo e viene raccolta dopo 70 giorni dal trapianto;

Scarola a cuore pieno Bubikopf: questa varietà è caratterizzata da un crespo pesante e da foglie di colore verde chiaro. Quando viene legata il cuore diventa più croccante e bianco. Questa varietà è resistente al freddo e viene raccolta dopo 60 giorni dal trapianto;

Scarola Cornetto di Bordeaux: questa varietà presenta un crespo grosso con le foglie avvolte che ricordano la forma di un cornetto. Le foglie sono di colore verde chiaro e sono particolarmente croccanti. Questa varietà viene raccolta tra i 60 e i 90 giorni dopo il trapianto;

Scarola bionda Samoa: questa varietà presenta un crespo voluminoso con delle foglie spesse dal colore verde biondo. Il suo cuore e pieno e diventa bianco molto facilmente. Questa varietà è adatta alle raccolte dei mesi estivo-autunnali e si raccoglie dopo 60 giorni dal trapianto;

Scarola gigante degli ortolani Solera: questa varietà presenta un crespo pesante e gigante. Le sue foglie sono molto spesse e il suo cuore è pieno. Questa varietà è una delle più resistenti al freddo e viene raccolta dopo 70 giorni dal trapianto;

Scarola Ascolana selezione Artica: questa varietà ha un crespo particolarmente voluminoso e vigoroso. Le sue foglie sono spesse, grandi e hanno un cuore pieno dalle capacità auto-imbiancanti. Questa è la varietà che resiste meglio al freddo tra tutte. Viene raccolta dopo 80 giorni dal trapianto.

Proprietà e benefici della scarola

Proprietà terapeutiche: alcuni preziosi nutrienti contenuti nelle scarole, come i sali minerali, le vitamine, le fibre e i folati rendono questa verdura una preziosa alleata per il benessere complessivo di tutto l’organismo. Infatti, tutte queste sostanze conferiscono alla scarola delle proprietà antitumorali, antibatteriche, antinfiammatorie e antidiabetiche;

Proprietà benefiche per l’intestino: a causa dell’alto contenuto di fibre solubili, l’indivia è l’alleata perfetta per contrastare i disturbi e le infiammazioni del tratto intestinale. Inoltre, è particolarmente indicata per risolvere i fastidi e regolare l’attività intestinale;

Proprietà antiossidanti: questa verdura è ricca di acido ascorbico e carotenoidi che contrastano l’azione dei radicali liberi e, conseguentemente, prevengono l’invecchiamento cellulare;

Proprietà benefiche per il sistema immunitario: la vitamina C di cui questa verdura è ricca, rafforza le difese immunitarie prevenendo le malattie a carico del sistema immunitario. Inoltre, la vitamina K è utile a favorire la coagulazione del sangue;

Proprietà diuretiche e depurative: alcuni sali minerali contenuti nella scarola, come il potassio, favoriscono la diuresi e hanno un effetto depurativo sull’organismo. Queste due azioni combinate, favoriscono e stimolano la funzionalità del fegato e dei reni;

Proprietà benefiche durante la gestazione: la scarola è ricca di acido folico, vitamina fondamentale sia per le donne in stato di gravidanza sia per i bambini in via di sviluppo.

Controindicazioni della scarola

La scarola non presenta particolari controindicazioni, tranne nel caso in cui siano presenti allergie a questo tipo di verdura oppure nel caso in cui si soffre di acidità di stomaco. In ogni caso, sarebbe bene non abusarne, ma inserirla all’interno di una dieta sana ed equilibrata.

Valori nutrizionali scarola

100 gr di scarola contengono 17kcal

0,2 g di grassi

0 mg di colesterolo

22 mg di sodio

3,4 g carboidrati di cui:
3,1 g fibre alimentari
0,3 g zucchero

1,3 g di proteine

Vitamine
108 μg di Vitamina A

1300 μg di Beta carotene
0.08 mg di Vitamina B1
0.075 mg Vitamina B2
0.4 mg Vitamina B3
0.9 mg Vitamina B5
142 μg Vitamina B9
6.5 mg Vitamina C
0.44 mg Vitamina E
231 μ Vitamina K

Minerali
52 mg di calcio
0,83 mg di ferro
15 mg di magnesio
0,42 mg di manganese
28 mg di fosforo
314 mg di potassio
0,79 mg di zinco

Principali fornitori di scarola

Sapurì: l’azienda ha sede a Casoria, in provincia di Napoli, specializzata nella fornitura di prodotti tipici Campani.

Azienda Agricola Piscitello: l’azienda ha sede in provincia di Salerno e si occupa della produzione di articoli da serra.

L’azienda è specializzata nella produzione di scarola liscia e riccia.

Tecniche di cottura della scarola

Le tecniche di cottura della scarola sia liscia che riccia sono le stesse. L’unica differenza tra i due tipi di scarola consiste nel sapore: le scarole ricce hanno un gusto pungente e amaro, mentre le lisce hanno un gusto meno intenso.
I modi in cui le scarole possono essere cotte sono:
scarola bollita: per preparare la scarola bollita bisogna innanzitutto rimuovere le foglie esterne, staccare le foglie interne e lavarle per un paio di volte, in modo tale da rimuovere ogni residuo di terra. Non appena l’acqua della pentola raggiunge il bollore, basterà cuocere la scarola per circa 10 minuti;
scarola stufata: per cuocere la scarola stufata bisogna far soffriggere dell’olio in una padella, aggiungere la verdura insieme a un bicchiere d’acqua. La scarola va cotta per circa 30 minuti e durante la cottura deve essere tenuta sotto un coperto che andrà tolto durante gli ultimi 5 minuti di cottura;
scarola in padella: questa tecnica di cottura è la più rapida, in quanto basta far saltare in padella la scarola tagliata a pezzetti con un po’ di olio fino a quando non si sarà leggermente abbrustolita;
scarola al forno: il metodo classico per preparare la scarola al forno è quello di utilizzarla per la farcitura di pizze, calzoni, focacce, torte salate e quiches, talvolta unendola ad altre verdure oppure ortaggi. Un altro modo sicuramente più rapido per la cottura al forno della scarola è quello della gratinatura.

Come conservare la scarola

Dopo essere stata pulita, lavata e asciugata, la scarola si conserva all’interno di un contenitore chiuso per un paio di giorni circa.
Il congelamento a crudo della scarola è altamente sconsigliato, mentre si può tranquillamente conservare in freezer una volta cotta per consumarla all’occorrenza.

Ricette a base di scarola

Le ricette più note sono:
-Pizza di scarole;
-Focaccia messinese;
-Scarola imbottita;
-Minestra di scarola;
-Agnolotti del plin;
-Minestra maritata;
-Minestra di fagioli e scarola;
-Quiche di scarola;
-Pizza fritta ripiena di scarola;
-Scarola alla napoletana.

Altri abbinamenti possibili da realizzare in cucina con la scarola sono quelli con le salsicce, il pesce, le patate al burro oppure con i fiori di zucca.
In generale, la scarola è una verdura molto versatile che bene si abbina con altri alimenti, in modo tale da creare un mix inconfondibile tra gusti molto diversi tra loro, ma che ben si completano.

Se sei un personal chef, uno chef che lavora nell’ambito della ristorazione oppure un ristorante con varie sedi e vuoi condividere le tue ricette, puoi farlo attraverso il software microrecipes registrandoti alla home page del sito.


Condividi:

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su pinterest
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Altri articoli

Guida Michelin

Michelin:la guida

 Michelin la storia della guida E’ stupefacente sapere che la guida Michelin nasce dalla vendita di pneumatici dall’azienda francese la cui mission è la produzione

Bevande estive: la cedrata

L’estate è quasi alle porte e ciò significa ritrovarsi più spesso in compagnia e aver voglia di rinfrescarsi; e quale bevanda migliore se non la

vino-cotto-

Vino Cotto

Il vino cotto, tradizione e storia di una ricetta   Mai sentito parlare del vino cotto? Si tratta di un prodotto della tradizione contadina tipico

Cibi del mondo: il sushi

Il sushi è uno dei piatti principali e caratteristici della cucina giapponese; apprezzato da molti e soggetto di interesse per altre popolazioni, il sushi si

storia del pan di spagna

Il Pan di Spagna storia

Il pan di Spagna, storia e ricetta   È una delle otto preparazioni base della pasticceria: parliamo del pan di spagna. Una base soffice e

Salse dal mondo: la senape

La senape è una salsa che spesso accompagna piatti di carne cotta o cruda, ma anche contorni come patate o verdure bollite e raffreddate; può

farfalle con ragu di carne

Ragù tutti i pezzi

Ragù i pezzi di carne utilizzati e la sua storia Immancabile piatto unico della domenica, con il sugo che condimento della pasta e la carne

torta di compleanno fatta in casa

Torte di compleanno fatte in casa

Torta di compleanno fatta in casa: idee Tanti trucchi e idee diverse per la preparazione di una torta di compleanno fatta in casa.  Festeggiare il

La frutta secca

La frutta secca è uno dei cibi più apprezzati, specialmente durante le feste al seguito dei lunghi pranzi e cene che riempiono tavole intere; ma

minipimer frullati

Minipimer a cosa serve

Minipimer cos’è e cosa serve Il minipimer è uno strumento molto usato in cucina per vari scopi e semplicissimo da utilizzare. Si tratta di un

La caramellizzazione

La caramellizzazione è un esempio importante di come il calore sia fondamentale in ambito culinario: per cuocere la carne, riscaldare cibo, preparare la pasta; ma

il-pesce-spada

Il pesce spada

Il pesce spada dove si pesca, come si cucina e quando  Il pesce spada è un pesce di mare di grossa taglia dalla carne rosata.

fermentino

Vermentino, tipologia di vino

Vermentino, storia e zona di produzione Il Vermentino è un vitigno che negli ultimi anni ha visto una progressiva espansione della sua coltivazione in Italia

Hummus e porridge

L’hummus e il porridge sono pietanze già conosciute e cucinate da tempo, ma hanno avuto un boom particolare specialmente negli ultimi due anni. Si tratta

uova-proprietà

Le uova come cucinarle!

Uova che passione tipologie diverse tempi di cottura Le uova sono un alimento base o ingrediente in numerose pietanze preparate in tutto il mondo. Senza

slow-food-marchio

Slow Food, la storia

Storia dello Slow Food  Cos’è Slow Food?  Slow Food è un movimento internazionale che promuove il giusto valore del cibo, associato alle tradizioni e al

logo cingue gusti

Iscriviti alla nostra newsletter settimanale

* indicates required

Autorizzo Micropedia ad inviarmi newsletter che riguardano il food magazine ai sensi del Decreto Legislativo 30 giugno 2003, n. 196 e del GDPR (Regolamento UE 2016/679).

Puoi cancellarti in qualunque momento cliccando il link nel footer delle tue email che riceverai alla casella di posta indicata sul form. Per informazioni sulla nostra privacy policy visita cinquegusti.com

We use Mailchimp as our marketing platform. By clicking below to subscribe, you acknowledge that your information will be transferred to Mailchimp for processing. Learn more about Mailchimp's privacy practices here.