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La panna acida

tazzina con panna

La panna acida non è un ingrediente tradizionale della cucina italiana, eppure negli ultimi anni grazie ai food blogger e alla proposta dei ristoratori si sta facendo strada come ingrediente sfizioso e di ricerca.

 I popoli che fanno grande uso della panna acida nelle loro cucine tradizionali sono statunitensi e russi. Quest’ultimi hanno dato alla panna acida una dignità unica nel suo genere, abbinandola ad alcune tra le preparazioni più caratteristiche e raffinate. Questo ingrediente si presta alle combinazioni più svariate e a risolvere pasti veloci con un tocco di creatività in più. Si può acquistare già pronta o preparare in casa in pochi semplici passi.

Che cos’è la panna acida?

La panna acida è un derivato della panna di latte fresco a cui vengono aggiunte colture batteriche molto simili a quelle impiegate per produrre lo yogurt. Si presenta come una crema compatta dal sapore acidulo e allo stesso tempo fondente. La panna acida è molto calorica e ha un’altissima percentuale di grassi, va quindi, se possibile, utilizzata nella preparazione di un piatto unico. Per quanto esistano in commercio confezioni di panna acida già pronta all’usa è possibile farla in casa con pochi semplici ingredienti: panna fresca, yogurt, succo di limone e contenitori appositi. 

Panna acida, crème frâiche e sour cream, quali sono le differenze? 

Formalmente queste tre preparazioni si assomigliano moltissime. Tutte e tre sono frutto di una lavorazione di panna fresca e Lactobacillus ma ciò che le rende diverse è sia un diverso grado di acidificazione sia un diverso uso del succo di limone. La crème frâiche francese è la più morbida delle tre, quella in cui la componente grassa della panna fresca risalta maggiormente al palato. La panna acida e la sour cream sono la stessa identica cosa ma, nel caso della popolare crema acida americana molto popolare nelle cucine tex-mex e cajun, si preferisce lasciarla un po’ più liquida della panna acida europea.

A cosa si abbina la panna acida?

La panna acida pastorizzata ha una data di scadenza piuttosto comoda, può quindi essere una buona idea tenerne sempre un vasetto in frigorifero a beneficio di grandi e piccini. Con la panna acida si possono creare aperitivi, piatti unici e secondi piatti cremosi e soddisfacenti, anche accompagnandola a cibi semplici come la patata – famosissime le baked potatoes britanniche, patate al cartoccio farcite di panna acida e decorate con cipollotto o erba cipollina. Come dicevamo, la sour cream americana è uno degli ingredienti più popolari della cucina tex-mex, perché consente di legare sapori complessi come le carni, i peperoni, le cipolle, il pimento, l’avocado…consentendo di servire golosissime fajitas e burritos anche a casa. Lo stesso vale per i bagel, il cui condimento d’eccellenza è panna acida, salmone affumicato e erbe aromatiche. Va però sottolineato che la panna acida è ottima anche su un pezzo di pane casereccio tostato, guarnita di erba cipollina o aneto.

Esempi di ricette con panna acida. 

Oltre allo street food, la panna acida si presta benissimo anche a preparazioni più complesse. Può essere usata come legante di zuppe e vellutate a base di zucca e patate, da decorare poi di piccoli crostini di pane tostati in padella con cumino e paprika dolce. Anche nelle zuppe di funghi aggiunge un tocco di morbidezza e di rotondità, soprattutto con una spolverata di prezzemolo finale. Con la panna acida si possono creare primi piatti a base di pasta e salmone sia affumicato che cotto, mentre passando ai secondi piatti bisogna ammettere che questa preparazione sta bene con tutte le pietanze. Si accompagna benissimo al pollo o al tacchino, per esempio, ma anche a filetti di merluzzo e salmone. Uno degli abbinamenti più interessanti lo si ottiene con il coniglio, la cui carne tenera tende ad assorbire parte dell’acidità della panna in cottura. Non dimentichiamoci dei dolci: la panna acida è utile per preparare cheesecake e frittelle dolci, oltre che per servire strudel e torte di pan di spagna. 

La panna acida nella cucina russa.

Come abbiamo già accennato, la panna acida (che in russo si chiama smetana) è un ingrediente che i russi hanno preso dalla cucina francese e adattato ai loro ingredienti. Si parte dai blinis, frittelline salate di grano saraceno servite con un cucchiaio di panna acida e un trito di erba cipollina (con del caviale  nelle occasioni speciali), e dal borsch, densa zuppa di ortaggi e carne di manzo. I russi sono innamorati della loro panna acida, tanto che a ben vedere la panna acida è considerata un asso nella manica da poter utilizzare in qualsiasi preparazione, oppure per creare versioni più moderne e leggere di piatti tradizionali. Un esempio è l’insalata shuba, detta anche “l’aringa sotto la pelliccia”, ricchissimo antipasto composto di molti strati di patate, rape rosse, filetti di aringa e maionese fatta in casa che può essere sostituita con la panna acida per dare alla shuba un tocco di sapore in più. 

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