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Direttore Marco Ilardi

I tagli di carne di suino

tagli di carne di maiale

La carne di suino è ampiamente diffusa in tutto il mondo, consumata in tantissimi modi sia fresca, affumicata o sotto forma di salumi.

La carne di suino è il prodotto animale più consumato al mondo: il maggior produttore a livello internazionale è la Cina.

L’Italia non è tra i Paesi che consumano molta carne di maiale, questa è inoltre giudicata impura da giudaici e islamici che non la consumano, probabilmente per la nocività di questo tipo di carne nei paesi caldi.

Carne di maiale è una carne bianca o carne rossa?

La carne di maiale rientra tra le carni bianche, sono da considerarsi rosse solo quelle di manzo, cavallo, pecora. Quindi la carne di maiale rientra nella stessa categoria di pollo, tacchino, vitello.

Tuttavia c’è molta confusione da questo punto di vista e spesso gli chef parlano di carne rossa, soprattutto quando si fa riferimento a tagli adulti e comunque conservati.

La carne di maiale è pericolosa da mangiare?

La carne del maiale deve essere mangiata dopo accurata cottura, questa infatti sprigiona tantissime proprietà e soprattutto sapore.

Inoltre la carne è soggetta a parassitosi ed è esposta ai batteri della macellazione, solo cuocendola si azzera il pericolo.

Impieghi della carne suina

Il maiale nella storia, per lungo tempo, era considerato un animale domestico, spesso impiegato per la caccia dei tartufi.

Tuttavia sono millenni che i maiali vengono allevati, uno dei ritrovamenti più antichi è di dieci mila anni fa. I maiali nel Medioevo non erano come quelli di oggi, solo successivamente si sono venute a creare delle razze regionali, prima erano molto simili ai cinghiali.

Più snelli, con zampe lunghe e sottili, questo perché la loro vita libera era movimentata. Il peso non superava i settanta chili, erano quindi in media un terzo di quelli attuali.

Per gli etruschi il maiale era un animale che andava preservato, per i latini era simbolo di fertilità, con il medioevo cristiano la vita dei maiali iniziò a cambiare, divennero simbolo di lussuria.

Proprio nel Medioevo si diffusero gli allevamenti di maiali, aumentò la produzione di carni di maiale e quindi anche la caccia di questi animali.

Nel Basso Medioevo iniziarono forme stanziali di allevamento legate all’agricoltura. Il sistema divenne sempre più fitto, quindi i maiali iniziarono ad essere sempre più grossi.

In Italia fino a qualche decennio fa molte famiglie avevano il loro maiale, un maiale bastava ad offrire carne sufficiente per un intero anno a tutta la famiglia.

Successivamente gli allevamenti si sono fatti sempre più intensivi e la corsa alla produzione di massa ha portato le aziende ad avere un numero crescente di animali, la cui vita è molto lontana dalla libertà di un tempo.

Questo è importante ai fini alimentari perché vuol dire molto del tipo di carne che viene venduta e che quindi gli uomini si ritrovano a mangiare.

Come viene classificata la carne di maiale

La carta viene divisa in base a quattro diversi metodi:

Età del suino

Questa è la forma di classificazione che permette di dividere la carne in base all’età di macellazione dell’animale.

Questo è importante per il tipo di carne che si ricava, può essere più grassa, più muscolosa, più tenera. Il maialino da latte ad esempio fornisce una carne specifica, la porchetta, questa però prevede la macellazione entro i 25 kg e i tre mesi.

Il maiale adulto invece raggiunge anche 180 kg e ha quindi un gusto completamente diverso.

Modalità di allevamento del maiale

Un’altra differenza importante deve essere fatta in base alle modalità di allevamento che possono essere casalinghe o industriali.

Anche quando si parla di industriale si può dividere in intensivo, biologico o estensivo

La qualità migliore è data dall’allevamento casalingo, la carne è di qualità ma ovviamente se ne ottiene di meno. L’allevamento industriale intensivo offre un prodotto su larga scala ma in questo caso decade di molto la qualità anche perché vengono impiegati farmaci che possono essere dannosi per l’uomo.

L’allevamento estensivo è un compromesso, la carne viene ottenuta da allevamenti biologici, questo vuol dire che ha costi più elevati.

Tipologia di Alimentazione

Questo punto è fondamentale perché l’animale può essere cresciuto mediante un alimentazione normale o sovralimentazione.

Quest’ultima viene attuata per rendere il maiale più grande, in particolare tra i 180 e i 200 kg. Normalmente il peso oscilla tra 100 e 110 chili.

I maiali pesanti hanno più grasso e quindi permettono di ricavare gli insaccati, mentre quelli più leggeri vengono impiegati per la carne fresca.

Pezzatura dei suini: i tagli del maiale

Questa caratteristica permette di scindere in pezzi il maiale dopo il macello e si chiama finissaggio.

E’ il momento finale prima dell’alimentazione in cui l’allevatore di maiali decide se ridurre l’alimentazione per ottenere una carne più magra e chi invece spinge per macellarlo prima possibile.

A seconda del momento della macellazione abbiamo i seguenti tagli della carne suina:

Maiale leggero

È quello destinato al consumo di carne fresca in macelleria e viene macellato intorno ai cento chili di peso

Maiale pesante

E ‘quello destinato ai salumifici per la produzione di insaccati e viene macellato intorno ai 130 Kg

Parti del maiale tagli carne tutta da utilizzare

carne di suino i tagli
tagli di carne suina parti del maiale

Vediamo adesso tutte le parti del maiale in cui viene macellato:

La testa del maiale che viene utilizzata per la produzione di farine proteiche,

La gola e il guanciale che sono molto grasse e permettono di ricavare insaccati crudi e cotti

La spalla che è utilizzata per ottenere il prosciutto cotto, il salame, il cotechino, i wurstel e non è un taglio qualitativamente elevato.

La coscia che è la parte più pregiata, di fatti viene impiegata per la realizzazione del prosciutto crudo, cotto e per i salami migliori. Per il San Daniele la coscia deve pesare 11 Kg, mentre per il prosciutto di Parma 10 kg.

La pancetta invece è l’area che si trova sotto le costole, ha una parte magra e una grassa, quest’ultima viene utilizzata per la pancetta tesa.

La coppa, comunemente chiamata capocollo, è una tipologia utilizzata per ricavare dei salumi, talvolta anche salami.

Il lombo si divide ulteriormente in tre parti e si utilizza per le braciole, le bistecche senza osso e altre fette di carne. Il grasso viene impiegato per ricavare la sugna e impiegato per la creazione degli insaccati.

La cotenna viene pulita e raschiata e serve per creare la gelatina animale o per diventare cotechino e zampone. Questo taglio è molto grasso.

Poi ci sono le frattaglie che vengono utilizzate per ricette tipiche solitamente a livello regionali, sono ricche di colesterolo.

La zampa di maiale viene solitamente impiegata per fare il buonissimo zampone ottimo con le lenticchie.

Carne e sicurezza alimentare HACCP

La carne di maiale richiede la cottura completa, anche se molti chef hanno ormai introdotto le tartare nei menu di tutto il mondo per arricchire le tradizionali ricette.

Carne di maiale in gravidanza

I salumi sono prodotti con una lavorazione specifica che permette di prevenire la diffusione dei batteri ma sono tuttavia vietati alle donne in stato di gravidanza.

La carne di maiale e in generale quella bianca, è soggetta alla salmonella e alla Yersinia enterocolica, inoltre si possono trovare facilmente batteri.

Per evitare problemi è importante una cottura totale che riguardi anche il centro della carna, portando il tutto ad una temperatura di almeno settanta gradi.

Valori nutrizionali della carne di maiale

La carne suina ha un validissimo apporto di proteine, tuttavia l’azione lipidica dipende dal taglio scelto e dal tipo di maiale. I tagli di carne molto grassa vanno oltre le trecento calorie per 100 grammi, i tagli magri come il lombo sono di 100 calorie per 100 grammi.

A cosa fa male la carne di maiale

La carne di maiale fa ingrassare: contiene infatti colesterolo ed acidi grassi e quindi va consumata in piccole quantità.

Per 100 grammi di carne di maiale ci sono 21.3 grammi di proteine, 8 grammi di lipidi, 62 mg di colesterolo ma anche potassio, sodio, ferro, calcio, fosforo, tiamina, niacina, vitamina E, C, A.

Le razze di carne di maiale usate in Italia

Per i ristoratori è di fondamentale importanza conoscere bene la carne di maiale e sapere quale si sposa meglio agli ingredienti e soprattutto alla ricetta che si vuole realizzare.

Le razze autoctone di maiale italiane

Le razze italiane di maiale sono quello senese, quello casertano, il maiale calabrese, la mora romagnola ed il maiale siciliano anche chiamato nero dei nebrodi.

Razze europee di maiali che vengono usate in Italia

Le razze di maiale estere che vengono comunemente impiegate nel nostro paese sono soprattutto: large white, landrace e la Pietrain che è una razza ibrida.

Razze di maiale americane usate in Italia

Alcuni maiali usati in Italia provengono dagli Stati Uniti come ad esempio Poland China, Duroc, Spot ed Hampshire.

Categorie di maiali

Il suino viene diviso in:

lattonzolo viene chiamato cosi’ il maialino fino al momento dello svezzamento

lattone è chiamato così il maialino fino al peso di 30 kg

verretto è il maschio dal momento in cui raggiunge la pubertà fino al primo accoppiamento

verro è il maschio adulto da riproduzione

scrofa, è la femmina destinata alla riproduzione che raramente si utilizza per il consumo;

scrofetta ovvero un suino femmina dalla pubertà fino al primo accoppiamento che ha una carne perfetta perché molto pregiata, ideale per i salumi, viene solitamente macellata entro i dieci mesi;

suino maschio castrato, perfetto per la produzione di carne; verro, suino maschio che viene impiegato per la riproduzione e quindi non impiegato per la carne in quanto dotato di un odore sgradevole.

magroncello è un suino maschio o femmina in fase intermedia quando pesa tra i 30 ed i 60 kg

magrone è un suino destinato all’ingrasso maschio o femmina tra i 50 ed i 100 kg

Durante la macellazione il suino viene privato delle interiora, la carcassa viene tagliata lungo la spina dorsale e sono ricavate due mezzane da cui poi si ottengono porzioni grandi e piccole.

Quali sono le parti migliori del maiale

Le carni pregiate sono quelle della spalla, del capocollo, del lombo, del filetto, della coscia e dello stinco.

Per scegliere le parti migliori bisogna leggere le indicazioni, attenzione ad acquistare prodotti freschissimi, la data di macellazione deve essere sempre riportata per determinare la freschezza.

La carne di maiale deve essere di un rosso vivo, anche molto scuro, con filamenti di grasso bianchissimi o tendenti al giallo. L’odore deve essere leggero, mai pesante e la carne deve risultare corposa e compatta.

Se la carne è troppo scura, con aree di un altro colore o ha un odore troppo forte vuol dire che il prodotto non è fresco.

Come conservare la carne di suino

Il metodo di conservazione migliore per la carne è il surgelamento, questa metodica infatti permette di raggiungere livelli molto bassi di temperatura che bloccano totalmente il deterioramento fino a nove mesi e ne conservano le proprietà e il gusto.

Quando la carne viene congelata si raggiunge una temperatura che permette di rallentare il deperimento, non di fermarlo.

Per questo la carne non può essere tenuta per mesi prima di essere consumata. Nel frigorifero la carne invece può essere tenuta per pochissimo tempo.

Quando vengono acquistati dei tagli di carne di maiale fresca, questa deve essere correttamente conservata. Per prima cosa bisogna fare attenzione ed eliminare il sangue, asciugare con l’aiuto di carta assorbente e poi riporla in un contenitore di vetro o plastica chiusa.

Questa deve essere consumata entro 24 ore se è già macinata oppure entro 3 giorni se è confezionata. Per la congelazione il consumo non dovrebbe superare i quattro mesi.

Per scongelarla questa non deve essere immersa in acqua calda o a temperatura ambiente, deve essere inserita in frigo e aspettare che si scongeli. Queste procedura sono fondamentali per non avere problemi.

Ricette a base di carne di maiale

La carne di suino è molto versatile, può essere utilizzata come portata per un secondo piatto, ma anche sfruttata quale imbottitura per un ottimo pranzo oppure per una deliziosa cena.

Ogni ristorante e chef sceglie con un pizzico di fantasia come esaltare il pezzo di carne scelto e anche la tipologia. Ovviamente ogni parte del maiale si sposa meglio a certi piatti e ad alcuni ingredienti.

Uno dei primi piatti a base di carne più famoso è il ragù di carne di maiale, si prepara con il pomodoro e viene utilizzato per condire la pasta.

È un grande classico italiano. Un altro piatto italiano è lo spezzatino di maiale, molto succulento e completo. Più elegante è invece il filetto di maiale con riduzione di vino, un tocco in più che lo rende una pietanza gourmet con spiccata sapidità.

Un secondo piatto perfetto è la salsiccia di maiale, non molto costosa e in grado di fare un figurone.

Squisite e differenti per tipologia le costine al forno, che si accompagnano quasi sempre alle patate.

Qual è la parte più tenera del maiale?

La carne di maiale viene utilizzata in forma macinata per la bolognese e anche come ripieno nei tortellini e nei ravioli. La parte più tenera delicata e morbida è l’arista di maiale.

La carne di maiale può essere utilizzata anche per fare il polpettone ripieno.

Delizioso l’ossobuco alla milanese un piatto della tradizione italiana.

La carne si sposa bene con tanti ingredienti, ci sono tuttavia degli accostamenti che è bene evitare, come ad esempio con il limone che ha un’acidità che altera il gusto della carne di maiale.

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