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Direttore Marco Ilardi

Katsuobushi: cos’è?

Katsuobushi cinque gusti food magazine

I katsuobushi sono dei buonissimi fiocchi di tonno utilizzati come ingrediente di base della cucina giapponese.

Sono effettivamente dei filetti di tonno striato essiccati, affumicati e successivamente fermentati.

Possono essere lasciati interi oppure grattugiati in fiocchi sottili grazie all’ausilio del kezuriki, un utensile apposito per rendere questi fiocchi di tonno quasi invisibili. Si tratta di una scatola piccola di pegno che ha una lama e un cassetto.

Quanto parliamo di katsuobushi, facciamo riferimento a un ingrediente molto importante nella cucina giapponese che viene utilizzato come ingrediente di base per la preparazione di molti piatti tipici nipponici.

Il suo odore è particolarmente pungente e il gusto molto salato. Parrebbe che il katsuobushi procuri un particolare senso di sazietà e benessere.

Parliamo di un alimento altamente proteico e particolarmente calorico. È ricco di vitamine e minerali.

Il processo di lavorazione del katsuobushi dura quasi un anno e ciò che ne deriva è proprio una sorta di scaglie di tonno essiccate.

 

Fase 1: sfilettatura

Una volta pescato il tonno si provvede alla sfilettatura direttamente nel porto. Le parti che interessano per produrre il katsuobushi sono quelle più magre del pesce.

 

Fase 2: affumicatura

Nei laboratori appositi si procede per far affumicare il tonno. Qui il filetto di tonno perde una grossa percentuale delle sue dimensioni iniziali e diventa particolarmente duro, infatti, è molto difficile spezzarlo.

Questo processo dura circa un mese perché il calore deve risultare lento, costante e profondo. Si utilizza un profumato legno di faggio per seccare il pesce.

 

Fase 3: fermentazione

La fermentazione avviene grazie all’ausilio di funghi che producono muffe nobili. Con la fermentazione, si procede anche a una seconda fase di essiccatura che dura almeno altri cinque mesi.

 

Fase 4: pulitura e spazzolatura

Al completamento dei cinque mesi, si procede pulendo e spazzolando il katsuobushi fino a renderlo totalmente liscio.

A questo punto, è possibile grattugiare il pesce con il  kezuriki fino a ridurlo in sottilissime lamelle trasparenti.

 

Curiosità

Il katsuobushi viene utilizzato soprattutto all’interno di zuppe tipiche nipponiche. C’è chi lo chiama tonno danzante proprio perché è caratteristico il modo in cui le scaglie sottili galleggiano nella zuppa quasi come se stessero ballando.

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