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Il radicchio in cucina

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Il radicchio è un ortaggio molto versatile per realizzare davvero tante ricette. Una volta veniva considerato “il cibo dei poveri” ma negli ultimi anni ha riconquistato il posto che gli spetta meritatamente essendo un ortaggio dalle mille e più proprietà.

La tradizione vuole che il radicchio sia coltivato nella regione del Veneto, ma ormai presente negli orti di tutta Italia, è una verdura invernale quindi, a seconda della varietà, il raccolto va da ottobre fino a maggio circa, in base all’andamento della stagione.

Il radicchio, il cui nome botanico è Chicorium Intybus, appartiene alla vasta famiglia delle Composite e al gruppo delle Cicorie. Il sapore è generalmente un pochino amarognolo, ma molto dipende dalla varietà e da dove è stato coltivato.

Avendo un contenuto di sali minerali piuttosto elevato, questo ortaggio ha proprietà rimineralizzanti e toniche. Chi ha necessità di introdurre ferro e calcio nella propria alimentazione dovrebbe consumare regolarmente il radicchio.

Valori nutrizionali

Se lo analizziamo sotto il punto di vista nutrizionale, il radicchio è composto per il 95% di acqua e 100 grammi di prodotto apportano soltanto 14 calorie. Come abbiamo già detto è ricchissimo di sali minerali e vitamine dei gruppi A, B, C e K, ma vediamo più nel dettaglio.

In 100 grammi di radicchio possiamo trovare:

• Acqua: 95 gr.
• Carboidrati: 1,5 gr.
• Colesterolo: 0 gr.
• Fibre: 3 gr.
• Grassi: 0,1 gr.
• Proteine: 1,5 gr.
• Zuccheri: 1,5 gr.

• Calcio: 35 mg.
• Ferro: 0,4 mg.
• Fosforo: 32 mg.
• Potassio: 243 mg.
• Sodio: 11 mg.
• Vitamina A: tracce
• Vitamina B1: 0,008 mg.
• Vitamina B2: 0,006 mg.
• Vitamina B3: 0,4 mg.
• Vitamina C: 11 mg.

Varietà del radicchio

Il radicchio si divide in due grandi gruppi fondamentali: quello con foglie di colore rosso intenso e quello con le foglie variegate. Partendo quindi da questa caratteristica fondamentale vediamo quali sono le varietà più pregiate di radicchio.

• Radicchio di Treviso: questa varietà ha ottenuto nel 1996 il marchio IGP. Le foglie hanno un caratteristico colore rosso scuro molto intenso con striature bianche, la consistenza è croccante, il sapore piacevolmente amarognolo e i germogli tendono a curvarsi per poi chiudersi sulla punta. Esistono due varietà di questo radicchio che vengono classificate in precoce e tardivo. Il precoce ha il cespo allungato e voluminoso, foglie più grandi e un sapore amaro abbastanza intenso. Il tardivo presenta una costola dorsale piuttosto evidente e la parte finale delle foglie è di un rosso vino molto intenso e riccia. Questa varietà viene coltivata anche nelle provincie di Venezia e Padova.

• Radicchio di Castelfranco: chiamato anche Rosa di Castelfranco, anche questa varietà ha ricevuto il marchio IGP nel 1996. È nato nel 1800 grazie a un incrocio tra il radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola. Il suo sapore è molto più delicato delle altre varietà. Le foglie sono larghe e tendono ad arricciarsi leggermente, il colore è bianco con striature rosse o violacee. La produzione avviene in oltre 50 comuni tra le provincie di Padova, Treviso e Venezia e il retrogusto amarognolo varia in base alle caratteristiche organolettiche del terreno.

• Radicchio di Chioggia: detto anche Radicchio Chioggiotto o Rosa di Chioggia ha ottenuto il marchio IGP nel 2008. Questa varietà ha le foglie di colore rosso con striature bianche e la tipica forma a palla. La selezione è avvenuta intorno al 1930 attraverso l’incrocio dell’indivia radicchio di Verona e il radicchio trevigiano. Il suo sapore è leggermente più amarognolo delle altre varietà di radicchio, ma ha una consistenza croccante che lo rende davvero unico.

• Radicchio IGP di Verona: chiamato anche l’Oro della Bassa. Varietà selezionata direttamente dal radicchio rosso di Treviso e che deriva dalla coltivazione della cicoria rossa, le foglie sono ovali e allungate e formano un cespo bello compatto con un sapore amaro piuttosto accentuato. La produzione è concentrata nelle provincie di Verona, Padova e Vicenza. Anche qui si trova la varietà precoce, caratterizzata da un cespo chiuso ovale e allungato, e il tardivo che si raccoglie nei mesi più freddi e con dimensioni più grosse rispetto al precoce.

• Radicchio variegato fior di Masera: i suoi cespi sono composti da foglie larghe e rotonde, ha una variegatura che può essere nei toni del giallo, marrone, rosso porpora e viola. Il sapore è delicato, tendente al dolce ma sempre con quel pizzico di amarognolo di fondo.

• Radicchio variegato o Bianco di Luisa: viene prodotto principalmente nella provincia di Rovigo. Il cespo è rotondo ed è composto da un grumolo compatto al centro e da foglie esterne larghe, il colore di fondo è bianco-giallo con screziature rosse.

• Rosa di Gorizia: questa varietà ha ottenuto il Presidio Slow Food. Dal sapore intenso, con una consistenza piacevolmente croccante e la caratteristica presenza di un fondo leggermente amarognolo.

• Radicchio canarino: anche questa varietà viene coltivata a Gorizia e deve il suo nome al colore giallo canarino con delle sfumature che possono variare dal rosso al rosa.

Benefici del radicchio

Il radicchio, come la maggior parte degli ortaggi, è ricchissimo di proprietà nutritive e di vitamine e ha un’altissima quantità di sali minerali come: fosforo, potassio, rame, manganese, calcio, zinco, magnesio e ferro, tra le vitamine invece, contiene quelle dei gruppi A, B, C, E e K, ne conviene quindi che ha proprietà toniche e rimineralizzanti. Nel radicchio si possono trovare anche aminoacidi importanti come il triptofano e l’arginina.

Il consumo di questo ortaggio è particolarmente adatto a chi deve integrare nella sua dieta quotidiana il calcio, quindi per problemi di osteoporosi, e il ferro, utile come antianemico, inoltre è un depurativo piuttosto potente.

Il radicchio è un integratore naturale anche di vitamina K, molto utile per arterie e ossa. Inoltre è completamente privo di glutine, e quindi adatto anche alle persone con celiachia. Ma i benefici del radicchio non finiscono certo qui, vediamone alcuni dei principali:

• Depurante: depura l’organismo e favorisce le funzioni intestinali e digestive. Il radicchio, grazie a quelle sostanze che danno il sapore amaro, stimola la produzione della bile, aiuta quindi la digestione dei grassi contribuendo all’efficienza del fegato e mantenendolo in ottima salute. Gli stessi principi amari uniti alla grande quantità d’acqua contenuta in questo ortaggio favoriscono la digestione. Le fibre contenute nel radicchio garantiscono anche il buon funzionamento dell’intestino, il suo consumo è ideale per chi ha problemi di stitichezza e, sempre grazie ai principi amari, anche a chi soffre di aria nell’intestino. Gli zuccheri naturalmente contenuti in questo ortaggio non sono digeriti dallo stomaco ma dal colon, questo unito alle proprietà antiossidanti fa si che sia utile nella prevenzione di tumori intestinali.

• Utile contro il diabete di tipo 2: l’alta quantità di fibre contenuta nel radicchio aiutano a trattenere gli zuccheri presenti nel sangue, questo lo rende particolarmente indicato per chi soffre di diabete. In più contenendo inulina, questo ortaggio aiuta l’organismo nella gestione e regolarizzazione dei livelli di zuccheri nel sangue.

• Antiossidante e utile per chi soffre di insonnia: il radicchio, in particolare quello rosso, è un’ottima fonte di vitamina C, antociani e carotenoidi, questo lo rende efficace per contrastare l’invecchiamento delle cellule a danno dei radicali liberi e utile nella lotta contro i tumori. Gli antociani sono efficaci nella prevenzione delle malattie a carico del sistema cardiovascolare, mentre il tripotofano aiuta a combattere i problemi legati all’insonnia.

• Riduce il colesterolo: grazie al contenuto di antociani e carotenoidi questo ortaggio è ipocolesterolemizzante, in pratica è efficace nel prevenire il rischio di malattie cardiovascolari riducendo il colesterolo cosiddetto cattivo, LDL e VLDL.

• Fa bene a ossa e vista: tra i minerali contenuti nel radicchio si trovano il ferro e il calcio, questi favoriscono il metabolismo della struttura ossea rendendole più forti, inoltre, la vitamina K contribuisce a renderle più dense e a favorirne la formazione. All’interno di questo ortaggio si trovano anche la luteina e la zeaxantina che svolgono un’azione protettiva dalle malattie oculari dovute all’invecchiamento.

• Tonifica il sistema immunitario: il radicchio è in grado di tonificare tutto l’organismo, se viene consumato fresco durante la stagione fredda apporta un’elevata dose di vitamina C che contribuisce a rinforzare il sistema immunitario.

• Utile per mantenere la linea: il radicchio ha solo 14 calorie per 100 grammi di prodotto, questo lo rende un alimento ipocalorico adatto a tutti coloro che devono seguire un regime alimentare controllato o una dieta ipocalorica. L’alto contenuto di fibre alimentari inoltre contribuisce ad aumentare il senso di sazietà favorendo il controllo dello stimolo della fame. A tutti gli effetti il radicchio è un alimento indicato per chi vuole perdere peso o mantenersi in forma.

Utilizzo del radicchio in cucina e curiosità

Per mantenere intatte tutte le sue qualità organolettiche, il radicchio andrebbe consumato crudo. Quindi lo si può consumare in insalata o in pinzimonio per un pieno di vitamine e minerali.

Ma come fare a non nominare il risotto al radicchio gustoso e aromatico, oppure i tortellini ripieni di radicchio da condire con una salsa al formaggio o per restare in tema con una salsa al radicchio stesso. Queste sono le ricette classiche quelle che tutti conoscono ma, il radicchio si sposa bene con molti ingredienti per creare dei gustosi sughi per un pranzo leggero o una cena con amici.

Saltato in padella oppure cotto al forno diventa un contorno semplice e leggero. Il radicchio è un ingrediente che si presta a molte preparazioni, può essere saltato anche con dei pezzetti di carne per un secondo completo, oppure farcito al suo interno con del formaggio per renderlo ancora più stuzzicante.

Molti sicuramente penseranno che le ricette con questo ingrediente si fermano qui, ma si sbagliano. Si possono preparare delle ottime torte al radicchio, e no non solo quelle salate, ma dei veri e propri dolci. Sicuramente con un fine pasto del genere i commensali rimarranno a bocca aperta.

Dato che abbiamo detto molte volte che il radicchio è ottimo per favorire la digestione allora perché non concludere un menù già perfetto di suo con un amaro al radicchio di Treviso? Insomma è possibile trovare la ricetta giusta per ogni palato, dall’antipasto al liquore.

Se il retrogusto amaro del radicchio vi infastidisce un po’ è possibile eliminarlo lasciandolo in ammollo in acqua fredda per almeno 3 ore prima di utilizzarlo. Questa operazione toglie l’amaro che però è uno dei punti di forza di questo ortaggio, infatti proprio in questa sua caratteristica risiedono molti dei suoi effetti benefici.

Per chi è sempre di corsa, con il radicchio è possibile preparare dei centrifugati di frutta e verdura freschi e soprattutto salutari. I fiori di radicchio sono ottimi da consumare in infuso per stimolare la bile e depurare il fegato.

Con il succo di radicchio vengono preparati alcuni cosmetici per la cura dei capelli e della pelle, nello specifico il succo è indicato per alleviare i rossori cutanei, quindi è molto utile per chi ha problemi di couperose.

Come conservare il radicchio

Come tutti gli ortaggi sarebbe opportuno consumarlo appena acquistato, ma se proprio non è possibile, basterà seguire alcuni semplici suggerimenti per farlo durare fino a dieci giorni.

Basterà procurarsi un panno di cotone pulito e avvolgervi il radicchio, metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti e riporlo nella parte bassa del frigorifero.

Controindicazioni

In caso di calcoli o colecistite, infiammazione della cistifellea, è sconsigliato l’uso del radicchio, come anche in presenza di ulcera gastroduodenale. Anche le donne in gravidanza devono fare attenzione dato che è possibile che questo ortaggio abbia effetti stimolanti sull’utero.

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