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Direttore Marco Ilardi

I frutti di bosco

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Frutti di bosco in cucina

I frutti di bosco sono deliziosi frutti accomunati dallo stesso habitat. Si tratta di boschi in montagna o collina o sottobosco dai quali nascono spontaneamente. I frutti di bosco si sviluppano in clima umido e terreno acido e in condizioni di semi-ombra e clima freddo. 

Molto usati in cucina, hanno tante proprietà nutrizionali che forse in pochi conoscono nel dettaglio. Lo scopo di questa guida è capire tutto questo.

Prima di tutto però è bene dare uno sguardo completo a quali sono, al di là di quelli più famosi ed apprezzati.

Frutti di bosco, quali sono?

I frutti di bosco, chiamati anche semplicemente piccoli frutti o bacche, sono numerosi e per questo vogliamo iniziare dai più comuni. Per esempio le fragoline di bosco e i lamponi.

La fragola di bosco è la versione spontanea della fragola. Questa pianta crescere nelle foreste di tutta Europa. La polpa del frutto delle bacche è molle e il sapore dolce e acidulo. Il colore di solito è rosso ma sull’Aspromonte, in Calabria, esiste una varietà con la buccia bianca.

I lamponi sono parecchio simili alle more. Producono piccole bacche rosse con un peduncolo, piccolo ramo di sostegno. Ne esistono anche alcune varietà gialle.

In America è in commercio un “lampone nero”, che però fa capo ad un’altra specie. 

Le more sono frutti di bosco dal colore blu scuro che si compongono di piccole bacche. Queste si raccolgono dai rovi di more e dal gelso nero, rosso e bianco. Si caratterizzano per avere un particolare sapore acidulo.

Ribes e uva spina sono della stessa specie ma danno vita a frutta differente. Di ribes conosciamo 3 tipi: nero, rosso e bianco e a questi colori corrispondono le bacche prodotte.

L’uva spina si distingue dal ribes per bacche più grandi e buccia trasparente. 

Marasche, amarene e visciole fanno parte della specie delle ciliegie. Il sapore è più amaro però. Inoltre le marasche sono di color rosso-nero mentre le visciole (o vescicole) sono rosse acceso e dolci dal retrogusto amaro. Le amarene invece appaiono rosso-chiaro. 

Ci sono due gruppi di mirtilli: nero e rosso. Il mirtillo nero cresce su Alpi ed Appennini ed ha frutti dal colore bluastro. Nel Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano è stata trovata una variante con i frutti bianchi.

Il mirtillo rosso presenta bacche rotonde e rosse ed è diffuso in Eurasia ed America.  L’ossicocco americano, mirtillo rosso americano o cranberry ha anch’esso bacche rosse con una discreta dimensione. 

Per completare il quadro, ci sono frutti di bosco meno noti. Tra questi, le bacche oblunghe del crespino o quelle del sambuco (da mangiare previa cottura).

Poco comune è il pero corvino, che cresce tra i pendii e anche su luoghi rocciosi. I suoi frutti hanno poca polpa e almeno 10 semi. 

Del rarissimo amelanchier canadensis conosciamo solo il nome dell’arbusto e non quello dei frutti. Sappiamo che sono simili ai mirtilli come sapore. In passato se ne ricavava una bevanda alcolica.

Quali sono le proprietà dei frutti di bosco?

I frutti di bosco hanno molte proprietà nutrizionali e sono benefici per la nostra salute.

Prima di tutto, possono essere consumati da chi ha intolleranza al lattosio o celiachia. Il mirtillo, sia rosso che nero, ha al suo interno la vitamina A e C. Non mancano gli antiossidanti antociani, cioé quelli con funzione anti-invecchiamento.

Combattono i radicali liberi e sono benefici per la circolazione sanguigna con un’azione antiinfiammatoria e antitumorale.

Il ribes ha proprietà anti-infiammatorie e diuretiche; il lampone contiene vitamina C e tannini. Quest’ultimi aiutano l’organismo a livello sanguigno, con benefici antiinfiammatori, antibiotici e antivirali.

In generale, i frutti di bosco sono ricchi di fitosteroli, molecole utili nella moderazione dell’ipercolesterolemia. Presentano fruttosio in quantità di media entità, tante fibre, acqua, sali minerali e sostanza fenoliche. 

Come si usano i frutti di bosco in cucina?

Seppur meno diffusi di altra frutta fresca tra i banchi dell’ortofrutta, i frutti di bosco sono buonissimi da mangiare da soli o con altri ingredienti. In pasticceria trovano grande spazio per la loro delicatezza di sapori.

È uso comune utilizzarli in accompagnamento a yogurt, gelati o dolci liquidi in generale. Inoltre servono per aromatizzare liquori.

Possono essere utilizzati ovviamente nella creazione di bevande e succhi di frutta o per marmellate e confetture. I frutti di bosco, li troviamo anche nella guarnizione di crostate e altri dolci come le torte o muesli.  

Ci sono poi tante altre ricette sfiziose che coinvolgono questi piccoli frutti. Crumble, millefoglie, pancakes, panna cotta, ciambelline o biscotti e perché no anche ravioli dolci o semifreddi. 

Infine, troviamo anche usi nella cucina salata. Per aromatizzare carne di selvaggina (manzo, cervo, cinghiale) come nel caso del brasato o nel pollo marinato.

Un primo piatto sfizioso e leggero che si può realizzare è il risotto ai frutti di bosco. E ci siamo limitati solo ad alcuni esempi…

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