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Direttore Marco Ilardi

Colla di pesce composizione impieghi e trucchi

colla di pesce addensante naturale pasticceria

Nella famiglia degli addensanti naturali alimentari troviamo la colla di pesce, questo è un elemento gelatinoso che oggi trova ampio impiego in pasticceria e in cucina in generale.
E’ una sostanza addensante che viene utilizzata per tanti tipi di preparazione differenti.

Questo ingrediente si presenta comunemente in fogli di gelatina trasparenti privi di sapore e odore.

Come viene prodotta oggi e dove si compra

Il nome di questo addensate ci fa venire in mente qualcosa che abbia a che fare con delle specie marine.

In realtà non è proprio cosi, il suo nome ha origini in un passato lontano.
In antichità, la colla di pesce veniva prodotta in Russia dalla lavorazione e l’essicazione delle vesciche da diverse tipologie di pesce ma in particolare dallo storione.
Le vesciche venivano poi lavorate e destinate all’utilizzo alimentare come quelle che conosciamo oggi. Per via dei costi particolarmente alti e delle lavorazioni molto lunghe che questa richiedeva la sua produzione ha iniziato ad prendere tutt’altro verso, infatti, oggi giorno non ha nulla in comune con i prodotti ittici.
La colla di pesce si ottiene da lavorazioni che hanno lo scopo di ricavare il collagene animale, quindi, è di origine animale.
Principalmente vengono utilizzate le cotenne dei maiali e le ossa di origine bovina, due elementi particolarmente ricchi di collagene e quindi in grado di addensare salse e liquidi di diverso genere.
La colla di pesce è un ingrediente che non dovrebbe essere presente nella dieta di un vegano, ma essendo priva di glutine è adatta alle persone celiache.
Oltre che in fogli, questa si trova in commercio anche in polvere, in gel e anche già pronta all’uso in formato spray.

I diversi impieghi : dal dolce in pasticceria al salato

La colla di pesce è un addensate di origine naturale, quindi un prodotto che viene utilizzato per rendere dense o viscose delle preparazioni che generalmente sono più o meno liquide.
Ci sono diverse ricette di dolci della tradizione italiana che ne prevedono l’utilizzo.
Quella che per eccellenza prevede l’utilizzo della colla di pesce è la panna cotta.
La panna cotta è un dolce a cucchiaio morbido e avvolgente che viene realizzato in stampi monoporzione di diversa forma.
Per realizzare un’ottima panna cotta l’utilizzo e il dosaggio della colla di pesce non è un fattore trascurabile per la buona riuscita del dolce.
Nel caso della panna cotta ha il compito di rendere la panna, generalmente aromatizzata con vaniglia, limone e molto altro ancora, di una consistenza molto simile a quella di un budino.

La colla di pesce è utile anche per tante altre preparazioni in pasticceria come:

  • addensare creme senza cottura che sono già pronte.
  • per la preparazione di torte fredde e cheesecake che solitamente hanno bisogno di riposare in frigorifero per qualche ora prima di essere consumate.
  • gelatinatura, è un procedimento che permette di conservare e mantenere la frutta fresca che si utilizza per decorare, ad esempio, delle crostate o torte alla frutta.
  • realizzare bavaresi e budini, la possibile creazione di questi dolci è strettamente collegata all’utilizzo della colla di pesce senza la quale la loro riuscita risulterebbe complessa.

Molti pensano che sia un prodotto esclusivamente utilizzato per la pasticceria ma non è così
Per quanto il suo utilizzo possa essere prettamente legato ai dolci come quelli che abbiamo visto, dobbiamo sapere che la colla di pesce si presta bene, ed è anche molto utile, per tante preparazioni salate come salse, fondi di cottura e brodi di diverso genere.
Ad esempio se si desidera gelificare mezzo litro di brodo vegetale servono circa 6 fogli di colla di pesce, man mano che si vuole un risultato più denso si può aggiungere un foglio di gelatina.
Solitamente non servono più di 9 fogli di colla di pesce per ottenere un buon risultato di gelificazione ma questo dipende soprattutto dall’alimento che state utilizzando.
Se volete gelificare un fondo di cottura, ad esempio di agnello o di manzo, dovete sapere che in questo è già presente della cartilagine animale e che quindi renderà già più denso il liquido quando questo viene messo a riposo in frigo.
Quindi è consigliabile utilizzare 2/3 fogli di colla di pesce nel caso si utilizzi un liquido ottenuto dalla una proteina, soprattutto quelle animali.
Grazie alla gelificazione dei fondi di cottura e brodi sono comparse le prime ricette salate con l’utilizzo della colla di pesce.
Tra le tante ricette salate troviamo l’Aspic, una preparazione nata in Francia.
Questo tipo di preparazione salata è molto apprezzato, si presta molto bene per essere servita durante un brunch o degli aperitivi.
Non esiste una ricetta originale ma generalmente è previsto l’utilizzo di una proteina e delle verdure di stagione, accomodati dentro uno stampo e ricoperti del brodo o dei fondi di cottura nella quale viene appunto sciolta.
Dopodiché bisogna seguire la stessa procedura che viene fatta con i dolci, quindi si lascia riposare il composto in frigo per qualche ora.
L’alimento di base da il nome alla preparazione, ad esempio aspic di asparagi, aspic di prosciutto, aspic di salmone e via dicendo.
Esistono molte varianti di Aspic realizzabili con la colla di pesce.
La colla di pesce, come abbiamo detto, è in grado infatti di addensare anche i fondi di cottura.
Ad esempio è possibile gelificare una bisque di gamberi per fare un aspic di gambero da proporre anche come un creativo secondo piatto.

Come utilizzarla per decorare e rendere i vostri piatti gourmet

Abbiamo visto di come la colla di pesce sia un elemento fondamentale per le ricette di pasticceria e salate.
Il suo “potere” addensate la rene molto utile per creare delle decorazioni di ogni genere e per ogni utilizzo.
Oltre alle classiche gelatine che siamo abituati a vedere sulle torte o sulle cheesecake, con la colla di pesce si possono creare diverse decorazioni innovative utilizzando in abbinamento a diversi ingredienti.
Potete lasciare spazio alla vostra fantasia e creare nuovi elementi per trasformare anche i piatti più semplici in piatti ricercati e belli da vedere.
Potete semplicemente creare un gel al basilico da lavorare a coltello per renderlo piccolo (caviale di basilico), procurandovi dell’acqua di vegetazione dalla cottura del basilico e renderla gelatinosa con della colla di pesce.
Un elemento che può trovare impiego in una semplice pasta al pomodoro trasformandola in una portata gourmet.
Si può anche essere utilizzare per addensare liquidi freddi, basta scioglierla in liquido tiepido e aspettare che questo raffreddi.
Dopo basta aggiungere il composto ottenuto ad un qualsiasi altro liquido freddo per gelificarlo.
Potete utilizzare questo metodo per rendere speciale l’aperitivo con i vostri amici, ad esempio potete arricchire le vostre tartine creando un gel al vino rosso o utilizzando qualsiasi altro liquido a base alcolica, anche dei cocktail.
Anche gli chef più rinomati hanno utilizzato la colla di pesce in tante portate.
Ad esempio lo chef Gianfranco Vissani la utilizza per creare una gelatina di menta come elemento decorativo in un piatto composto da una battuta d’agnello e gambero.

Quali errori evitare quando si utilizza

La colla di pesce viene venduta in fogli essiccati che necessitano di essere ammorbiditi in acqua fredda per almeno dieci minuti prima di essere utilizzati.
Dopo bisogna procedere strizzando molto bene i fogli e aggiungerli al liquido, meglio se caldo o tiepido, che si intende addensare.
Quando la ricetta in questione ne prevede l’aggiunta ad un elemento freddo, per evitare che si formino dei grumi è buona norma sciogliere prima la colla di pesce in liquido caldo (va bene anche acqua), una volta che il liquido diventa freddo si può incorporare alla restante parte degli ingredienti.
Se si utilizza in polvere è necessario scioglierla in un pentolino con dell’acqua fredda e successivamente metterla sul fuoco a fiamma bassa per poter sciogliere per bene la polvere senza che si creano grumi.
Che sia utilizzata per ricette salate o per dolci, per consentire alla colla di pesce di agire e formare delle gelatine più resistenti bisogna raffreddare in frigorifero la preparazione.
Il risultato migliore si ottiene dopo un periodo di riposo di minimo 3 ore.
Non bisogna assolutamente mettere la preparazione in freezer perché la formazione di ghiaccio potrebbe far perdere la caratteristica gelatinosa.

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