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Direttore Marco Ilardi

Animella di Vitello cosa sono ricette come cucinarle

Animella

Animelle cosa sono?

Col termine animella di vitello, detta anche timo bovino, si indica quel distretto di carne dove si trovano le interiora negli ovini e nei bovini.

Spesso questa parte dell’animale viene scartata poiché non rientra nei tagli standard, nella cultura culinaria popolare, invece, l’animella viene molto apprezzata.

Vediamo nello specifico di cosa si tratta.

Che organo sono le animelle?

Questa frattaglia è una parte del corpo che si trova tra il cuore e la trachea di giovani esemplari ovini e bovini.

La collocazione dell’animella è nel collo dell’animale, come il pancreas bovino nello specifico è una ghiandola simile a quella che negli uomini viene chiamata timo.

Frattaglie cosa sono?

animella di vitello cosa sono e come cucinarle
animella di vitello cosa sono e come cucinarle

Le animelle di vitello sono una componente del quinto quarto, ossia tutto ciò che non rientra nei quattro tagli di carne ufficiali: le frattaglie appunto.

Negli anni più difficili del passato queste parti degli animali erano le fonti principali di proteine per le popolazioni più povere.

Oggi, l’animella, come le altre frattaglie possono diventare dei piatti gourmet molto gustosi e ricercati.

Nuove interpretazioni delle ricette popolari legate ai vari territori stanno riportando in auge queste carni, fatto che si inserisce nel contesto del massimo utilizzo della carne abbinato al minor spreco alimentare.

Dunque è possibile riuscire a realizzare piatti gustosi della cucina povera che possano raggiungere anche i palati più raffinati in fatto di cibo.

Tutti gli animali hanno le animelle?

Essendo un prodotto tipico delle varie regioni ogni cucina delle quali interpreta in modo diverso i piatti e anche ciò che s’intende con animella.

Nel maiale le animelle sono delle ghiandole che si trovano attaccate alla parte grassa dell’intestino dell’animale.

Anche nei pollami si trovano delle ghiandole chiamate animelle ma rientrano nella categoria frattaglie, poiché le vere animelle sono solo quelle dei vitellini e degli agnellini.

L’aspetto di questo taglio di carne è bianco e spumoso, in varie parti d’Italia con questo nome si possono intendere anche le ghiandole salivari o il pancreas bovino, le interiora di vitello, ma l’animella si trova nel collo come già detto, ed è composta da due parti:

  • La noce: la parte che viene cucinata;
  • la gola: una membrana che tiene insieme tutte le piccole parti che costituiscono la noce.

Bisogna sempre affidarsi a un macellaio di fiducia per reperire le vere animelle e riconoscerle sarebbe anche utile per avere la certezza di quello che si cucina.

Altresì, devono essere freschissime perché è un alimento che si può deperire subito quindi acquistate e cucinate sul momento.

Il sapore delle animelle

Questo tipo di frattaglia per essere fresca deve avere un odore gradevole, il suo colore bianco deve essere brillante, la carne tenera ma carnosa e la superficie non deve avere tracce di sangue.

Per avere delle animelle pregiate bisogna sempre assicurarsi che l’animale sia molto giovane.

Il sapore è quello che toglie ogni dubbio nel riconoscere le animelle poiché assomiglia al latte, difatti vengono chiamate anche latticini, inoltre, la consistenza è molto morbida.

L’aspetto nutrizionale

Dal punto di vista nutrizionale l’animella non è un alimento che si possa consumare troppo spesso in quanto è ricco di colesterolo e le calorie vengono principalmente da proteine e grassi.

Nel gustare una pietanza a base di questo tipo di carne, bisogna ricordare che non è facilmente digeribile da tutti e che di sera bisognerebbe limitarne le porzioni.

A cosa servono le animelle nella gastronomia

Questa carne dal sapore tenero viene spesso cucinata e presentata come secondo piatto di portata, ma la fantasia in cucina non ha limiti, quindi si possono realizzare anche salse, antipasti e primi piatti.

L’animella è sovente cucinata in padella, non richiede una cottura prolungata e nemmeno l’uso di tanti grassi, in base alle diverse ricette regionali o interpretazioni gourmet si può preparare una pietanza con questo alimento sia con olio che con burro.

Un buon vino rosso mediamente corposo e strutturato è quanto serve per accompagnare ottimamente una pietanza cucinata con questa carne.

Inoltre, le animelle sono utilizzate sia nella tradizione culinaria ebraica che musulmana.

Come si preparano le Animelle ricette

La preparazione di un piatto a base di animella richiede un’accurata pulizia, difatti bisogna pulire e spurgare per bene la carne prima di cucinarla. Per iniziare bisogna metterle a bagno per circa 2 ore in acqua fredda e aceto, in una proporzione di 50/50; ogni volta che il liquido diviene rosato eliminare e mettere acqua e aceto puliti.

Con questo procedimento avviene il primo passaggio inerente alla purificazione, poi, passate le 2 ore scottare le animelle in acqua bollente per circa 2 minuti, così facendo si potrà rimuovere la membrana che avvolge la noce.

A questo punto si avvolgono le animelle in un canovaccio con un peso sopra e si lasciano ancora a purificare.

Animelle ricetta: come cucinare le animelle

Nella tradizione, soprattutto del Centro Italia, l’animella viene cucinata fritta ed è un ottimo cibo anche da street food o da aperitivo, tra l’altro si presta a tante altre combinazioni e accostamenti di sapori diversi.

Pertanto la cottura può avvenire anche al forno, in umido o alla griglia.

Frittura di animella

Dopo aver pulito la carne tagliarla a pezzi uguali di media grandezza;

Passare poi nella farina, nell’uovo sbattuto e nella mollica di pane;

Immergere in olio bollente per circa 5 minuti, accertandosi che risultino ben dorate tutte le parti.

Una volta tolto l’olio in eccesso della frittura si possono gustare le animelle con sale e pepe.

Animelle e cucina gourmet

la ricetta della frittura è la base per cominciare ad approcciarsi a questa carne, ma gli abbinamenti che possono nascere rendono l’animella un alimento originale per la cucina gourmet.

Difatti grazie al sapore unico delle sue carni si può abbinare ai funghi, al tartufo, al formaggio, alle verdure, ai molluschi. Gustare un risotto o un piatto di fettuccine con le animelle sarà un’esperienza unica.

Vediamo qualche ricetta?

risotto con animelle e porro

Risotto con animelle e porro

Preparazione 40 min
Portata Primi piatti
Porzioni 2 persone

Equipment

  • Padella
  • Casseruola

Ingredienti
  

  • 180 gr Riso
  • 100 gr Animelle
  • 100 gr Porro
  • 1/2 bicchiere Marsala
  • 1/2 bicchiere Vino Bianco
  • alcune bacche pepe rosa
  • Timo q.b.
  • 1/2 litro brodo di carne
  • 50 gr burro
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • grana grattuggiato q.b.

Istruzioni
 

  • Dopo aver pulito le animelle tagliarle a cubetti e farle rosolare in padella con l’olio per circa 10 minuti.
  • Quindi versare poi il Marsala e far evaporare
  • Aggiungere il timo e poi il sale e il pepe
  • Spegnere il fuoco e tenere da parte.
  • Intanto, preparare il brodo caldo e tritare una parte di porro, l’altra parte tagliarla a rondelle, mentre in una casseruola si inizia a cuocere il riso.
  • Con poco olio e qualche cucchiaio di brodo caldo far rosolare leggermente il porro tritato, poi unire il riso e farlo tostare, non troppo, a questo punto sfumare con il vino bianco e aggiungere le rondelle di porro, tenendone qualcuna da parte da friggere per la decorazione del riso.
  • Cuocere il cereale come di consueto aggiungendo poco per volta il brodo, a metà della cottura aggiungere le animelle, lasciando qualche dadino per la decorazione.
  • Quando il riso è pronto aggiustare di sale aggiungere il pepe e poi mantecare con burro e grana.
  • Modellare il riso con l’uso di un coppapasta e decorare il piatto con i dadini di animelle e il loro sughetto di cottura, sul riso appoggiare il porro fritto.
Keyword risotti

Fettuccine con cavolo rapa bianco e animelle

Ingredienti per 2 persone

Un cavolo rapa bianco

100 gr di animelle

½ bicchiere di vino bianco

180 gr di fettuccine

Uvetta sultanina q. b.

Salvia q.b.

Capperi q.b.

Olio evo q.b.

50 gr burro

Brodo di carne

Pulire le animelle e il cavolo. Bollire il cavolo intero per circa 20 minuti e poi tagliarlo a dadini.

In una padella con il burro far cuocere le animelle e poi sfumare con il vino, mettere da parte alcuni pezzi di carne per decorare, quindi aggiungere la salvia, i capperi, l’uvetta, precedentemente ammollata e strizzata e il cavolo; far rosolare tutto per bene e aggiungere qualche cucchiaio di brodo se serve.

Far cuocere le tagliatelle e saltare in padella con il sugo, decorare la pasta con le animelle croccanti messe da parte.

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