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Aglio in cucina

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L’aglio, il cui nome scientifico è Allium Sativum, si trova praticamente in tutto il mondo vista la facilità di coltivazione, anche se le sue origini sono asiatiche; sia dal punto di vista alimentare che da quello curativo, la storia dell’aglio risale a tempi antichissimi: si trovano tracce di questo prezioso alimento e dei suoi utilizzi negli primi trattati di medicina egiziani, cinesi, indiani, greci e romani.

In Egitto veniva somministrato agli schiavi per sopportare le immani fatiche durante le costruzioni delle piramidi, e nell’Antica Grecia faceva parte dell’alimentazione degli atleti che partecipavano alle Olimpiadi; non in ultimo, l’aglio è famoso per il suo utilizzo, soprattutto nel Medioevo, quando si pensava potesse allontanare vampiri e spiriti maligni.

Ad oggi, l’aglio insaporisce i piatti e le ricette di tutto il mondo, soprattutto in Messico, India, Asia e Grecia. Nel nostro paese è sinonimo di cucina italiana e lo si trova in tutte le ricette salate; citiamo le più rinomate, che sono la salsa al pesto (che contiene anche basilico, olio di oliva e pinoli) e la gremolata, un trito a base di aglio e prezzemolo utilizzato per accompagnare carni bollite e l’ossobuco.
La cucina francese non ama molto utilizzare l’aglio, anche se vanno ricordate tre famose preparazioni realizzate con questo ingrediente: l’aioli, che è una maionese all’aglio usata in accompagnamento a pesce e verdure; il pistou, una sorta di versione francese del pesto utilizzata per insaporire la minestra omonima; e infine la rouille, una sorta di maionese aromatizzata con peperoncino, zafferano e aglio che viene adoperata per accompagnare la bouillabaisse. Vi è anche la persillade, una salsa all’aglio di ispirazione francese ma utilizzata prevalentemente in Louisiana. In Grecia preparano una crema all’aglio con mandorle, olio extravergine di oliva e pane ammollato nel latte, chiamata skordalia, e che utilizzano per accompagnare il baccalà o come salsina da consumare insieme alle verdure.

L’aglio è anche l’ingrediente principale dell‘hummus, il famoso preparato a base di ceci, olio e pinoli. In Tunisia preparano un condimento piccantissimo dal nome harissa, mentre in Marocco è popolare la chermoula, una marinata agliata destinata ad insaporire le carni. In Thailandia l’aglio è l’ingrediente principe, e non manca praticamente in nessuna ricetta.

Varietà di aglio

Quali sono i migliori esemplari di aglio e come vengono utilizzati dagli chef?Esistono molteplici varianti di aglio che offrono una vasta gamma di gradazioni di sapore, dal dolce al moderato, dal forte al pungente, a seconda anche del luogo di provenienza.

Esistono agli bianchi, rosa oppure viola che possono presentarsi con un lungo e sottile gambo (hardneck) oppure senza (softneck): la varietà di agli con gambo è quella che regala maggior pungenza.

Il più venduto negli Stati Uniti è l’aglio bianco senza gambo, proveniente dalla California. Molti chef hanno decretato l’aglio francese il migliore: presenta una buccia sfumata leggermente di rosa. Vi sono altre varietà molto apprezzate, come l’aglio bianco prussiano e l’aglio rosso spagnolo, chiamato roja.

Consigli per l’acquisto dell’aglio e utilizzi in cucina

L’aroma dell’aglio è emanato soprattutto dai bulbi freschi. Possono esserci bulbi di svariate dimensioni e che contengono un numero variabile di spicchi, da 6/7 fino alla dozzina e oltre. La grandezza degli spicchi non incide sulla qualità del sapore, che è decretata dalla freschezza del bulbo: questo si deve presentare asciutto, pieno e con la buccia integra.

L’aglio fresco è reperibile anche in vasetto, pestato, triturato o sotto forma di pasta. L’aglio essiccato invece viene di solito venduto in polvere, granulato, in scaglie o macinato ed è possibile trovarlo in combinazione con altri ingredienti, come il sale o altre spezie, sotto forma di insaporitori specifici per pesce o carni.

Per la conservazione dell’aglio in bulbi, è consigliabile riporlo in luogo fresco e asciutto, possibilmente lontano dalla luce diretta, ma non va riposto in frigorifero poiché germoglierebbe. I bulbi integri si conservano per circa due settimane, mentre una volta aperti è consigliabile consumarli entro una. L’aglio disidratato o in polvere va conservato in contenitori ermetici posti lontani dalla luce. Sotto questa forma ha durata di circa un anno.

Ricette con aglio

Sono innumerevoli le ricette che prevedono l’utilizzo di aglio. Si va dalle preparazioni base come il pesto fino al berberè, che ne contiene almeno 4 spicchi; famoso è il guacamole di melagrana o il gulash ungherese, le salse al tamarindo o il chimichurri, ma l’aglio è presente anche in molte paste al curry.

Per arricchire la dieta utilizzando questo ingrediente, oltre a preparare il classico spaghetto olio, aglio e peperoncino, si può preparare del pane all’aglio, a mo’ di bruschetta toscana, sbollentando qualche spicchio sbucciato e strusciandolo sulle fette di pane in aggiunta ad olio e altre spezie, come timo od origano, per poi arrostirle in forno per 10 minuti.

Una tecnica ancora oggi utilizzata è la steccatura della carne, che prevede di incidere con dei piccoli taglietti a croce il la carne da arrostire e di inserire nelle fessure piccoli pezzetti di spicchio d’aglio, insieme a rosmarino, salvia o altre erbe; durante la cottura si sprigionerà l’aroma intenso dell’aglio che insaporirà tutto il pezzo di carne.

Si può aggiungere dell’aglio fresco pestato a olio extravergine di oliva, per utilizzarlo poi come marinatura o per condire insalate, verdure e pesce, ma anche semplicemente per condire delle fette di pane. Per preparare un purè all’aglio basta sbollentare qualche spicchio del bulbo e alcune patate, che verranno mescolati e schiacciati insieme fino a creare la saporita purea. Una variante delle classiche melanzane grigliate condite con olio, prezzemolo e aglio ci viene regalata da una ricetta di Trinidad: si inseriscono degli spicchi d’aglio in alcune fette tagliate spesse di melanzane, che vengono poi cosparse di zenzero macinato e coriandolo e poi cotte sulla griglia o sulla piastra.

L’effetto finale è un tripudio di sapori e aromi. L’aglio arrostito è considerato una vera specialità culinaria e sorprende il gusto morbido e dolce che si ottiene con questa semplice modalità di cottura. È sufficiente prendere l’intera testa e privarla della buccia esterna, porla in un foglio di alluminio e cospargerla con un filo d’olio extravergine d’oliva, creare un cartoccio e far cuocere per circa 30 minuti ad una temperatura di 200 gradi.

I consigli dello chef per l’aglio

Quando si utilizza l’aglio, in genere si staccano gli spicchi e si toglie la sottile buccia che li avvolge. Può sembrare un’operazione complicata, soprattutto se si cerca di farlo con uno spelucchino, come quando si sbucciano una mela o una cipolla.

Gli chef hanno invece un metodo semplice e infallibile: basta adagiare lo spicchio su di un tagliere e poggiarvi sopra la lama di un coltello, di piatto; afferrando saldamente il manico del coltello con una mano si dà un bel colpo al coltello con il palmo dell’altra: la buccia si stacca immediatamente e in maniera efficace.

Il tagliere utilizzato per la lavorazione dell’aglio non deve essere in legno, poiché questo materiale assorbe i succhi e ne trattiene gli odori. Per ridurre uno spicchio d’aglio a dadini, va tagliato a fette sottili in un senso e poi nell’altro. Quando si pone l’aglio in padella per farlo dorare bisogna prestare attenzione a non farlo bruciare, poiché in questo modo diventa molto amaro.

In una ricetta che richiede il soffritto di cipolla o altre verdure insieme all’aglio è preferibile aggiungere quest’ultimo quando gli altri ingredienti sono già ammorbiditi e farlo soffriggere soltanto per un minuto.

Aglio proprietà nutrizionali : aglio benefici

Cominciamo col dire che l’aglio fa bene: mangiare aglio crudo tutti i giorni aiuta a stabilizzare la circolazione sanguigna e la pressione ortostatica.

L’aglio ha una reputazione alimentare e medicamentosa di tutto rispetto.

In questo prezioso alimento troviamo sostanze fondamentali per il benessere dell’organismo, quali: allicina (dalle proprietà antisettiche, antinfiammatorie e antiossidanti) fibre, sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, Vitamine del gruppo B, Vitamine C ed A.

Non contiene colesterolo. Una dieta ricca di aglio può apportare numerosi benefici: è comprovata la funzione di questa pianta nel regolare i livelli di colesterolo nel sangue, e nel migliorare il rapporto tra i livelli di LDL e HDL, il cosiddetto colesterolo cattivo.

L’aglio contribuisce al calo della glicemia in soggetti diabetici e non, contrastando e prevenendo l’insorgere anche del diabete di tipo 2. Ricercatori italiani hanno dimostrato come il consumo di aglio diminuisce le probabilità di andare incontro a ipertrofia prostatica benigna, l’ingrossamento della prostata che può condurre a patologie da lievi a gravi, sia in soggetti giovani che in età più avanzata.

L’aglio può risultare utile nel trattamento contro la Candida Albicans, oltre che per curare infezioni croniche, infiammazioni, malattie cutanee e comuni raffreddori.

L’assunzione di aglio favorisce la circolazione sanguigna e di conseguenza molte funzioni dell’organismo vengono a beneficiare del maggior afflusso di ossigeno, a partire dall’apparato respiratorio fino a quello tegumentario, cioè della pelle e del sottocute.

Studi scientifici hanno dimostrato che l’utilizzo di integratori a base di estratti di aglio riducono notevolmente il numero di globuli rossi danneggiati in caso di Anemia falciforme. Non in ultimo, l’aglio viene considerato un alimento afrodisiaco, probabilmente proprio grazie all’azione positiva che esercita nella circolazione del sangue in generale.



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