logo cinque gusti

Ragu’ di carne scopri i pezzi utilizzati e la sua storia

ragu' di carne con le farfalle

Ragù di carne la tradizione di un piatto unico made in Italy

Il ragu’ di carne con le farfalle è per gli italiani l’ immancabile piatto unico della domenica.

Con il sugo che fa da condimento della pasta e la carne che viene consumata come seconda portata, il ragù è una delle preparazioni tipiche della  tradizionale cucina italiana ben nota in tutto il mondo, amato e idolatrato.

Il ragu’ di carne è un sugo sostanzioso che viene preparato con il pomodoro e con grandi pezzi di carne: richiede una lunga, lunghissima cottura e può essere conservato anche per diversi giorni. 

Caratteristica del sugo al ragu è la carne che non deve essere macinata, ma cotta a pezzi grossi e farcita con diversi ingredienti vari, dall’uvetta ai pinoli, dal formaggio al lardo, alla noce moscata.

Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo composta dai tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura e di maiale. Tra le carni selezionate, il muscolo di manzo, le spuntature di maiale, l’involtino di cotenna, la braciola (un involtino di carne di manzo) o la polpetta. 

Secondo la tradizione, la preparazione del ragù comincia dalla mattino perché il condimento deve addensarsi dopo tante ore di cottura e deve assumere una consistenza cremosa utile per il condimento della pasta.

Che cos’è il ragù? Scopri la sua storia

ragu di carne
ragu’ di carne

Il ragù è un sugo a base di carne che vanta una lunga storia e che nel corso degli anni si è evoluto: esistono due versioni celebri, il ragù napoletano e il ragù bolognese. Vediamo le differenze. 

Il ragù napoletano nasce come antico piatto di tradizione popolare e deriva da una ricetta della cucina popolare medioevale provenzale del XIV secondo, chiamato “Daube de boeuf” , una sorta di stufato di carne di bue, mescolato con le verdure e cotto a lungo in un recipiente di creta. Si trattava di un piatto povero con diversi tagli di carne, ma senza pomodoro.

Il successivo “ragout” è un piatto francese posteriore, uno stufato con verdure e a base di carne di montone. 

Questa preparazione francese fa capolino nella cucina napoletana dal diciottesimo secolo, ma per mense per ricchi con carni di manzo o di vitello qualità e ancora senza pomodoro: lo nominano Vincenzo Corrado nel suo libro Il cuoco galante intorno alla prima metà del settecento, e Ippolito Cavalcanti in Cucina teorica pratica scritto nella prima metà dell’Ottocento.

Solo nelle sue ultime edizioni l’autore introduce proprio la parola “ragù”, ma senza specificare la presenza del pomodoro. 

È Carlo Dal Bono in Usi e costumi di Napoli risalente al 1857 a parlare per la prima volta del ragù con il pomodoro come condimento della pasta. 

È chiaro che la parola ragù è una deformazione del francese “ragout” e rispecchia le tendenze cultuali e sociali della corte di Ferdinando IV di Borbone (sposato con Maria Carolina di Asburgo figlia di Maria Teresa d’Asburgo) che fra il XVIII e il XIX secolo fu fortemente influenzata dalla cultura e dalla moda francese. 

E il ragù bolognese? Il ragù napoletano era già affermato sulla scena italiana, con tante varianti locali, come l’utilizzo della carne di maiale o piccole polpette, ma  il ragù bolognese, di cui è una derivazione, ha una tradizione più recente che comincia con la ricetta dei Maccheroni alla famigliare citata nel Cuciniere italiano moderno di metà Ottocento.

Sarà però il celebre Pellegrino Artusi con La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene a descrivere per la prima volta i Maccheroni alla bolognese  dove si identifica un ragù a base di pancetta di maiale salata e carne di vitello che vengono insaporite con sedano, carota e cipolla. E il tutto arricchito con funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna per un ragù senza pomodoro.

Dopo all’inizio del Novecento si comincerà a parlare affettivamente di pomodoro come ingrediente necessario per la preparazione del ragù a base di carne di maiale fresca. 

Come fare un buon ragù di carne e quali sono i pezzi di carne utilizzati

Ma quali sono i pezzi di carne utilizzati per il ragù? Come si prepara il ragù?  

Vediamo adesso come fare un buon ragù di carne seguendo la classica ricetta tradizionale napoletana.

Per il classico ragù napoletano si utilizzano diversi tipi di carne che possono essere anche di specie diverse: il taglio tradizionale della carne per ragù è la locena di manzo (o sottospalla o spalla), tagli che si caratterizzano per la presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto e che devono essere tagliati in pezzi abbastanza grossi, di circa sei centimetri.

Tradizionali anche le tracchie di maiale, le cosiddette costine o spuntature, che hanno poca carne e molto grasso che insaporisce il sugo. Spazio anche alle salsicce di maiale, a punta di coltello e frattaglie, alle polpette (con mollica di pane raffermo, uova, pecorino grattugiato, carne bovina e suina tritate insieme). Non mancano le braciole come base per un involtino farcito da un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe e insaporito in padella con un soffritto di cipolle.

I segreti della cottura del ragù di carne ricetta tradizionale

La cottura in ogni caso deve essere a fuoco bassissimo proprio per evitare una eccessiva disidratazione e via via deve essere aggiunto del vino rosso che deve essere lasciato evaporare.

Il segreto sta proprio nel rispettare le varie fasi in particolare aspettare una cottura a fuoco lento: come diciamo a Napoli il ragù deve pappuliare

Non appena la carne apparirà rosolata, in tegame, si dovrà alzare leggermente la fiamma e aggiungere del concentrato di pomodoro e a cottura avanzata, il pomodoro passato, con un pizzico di sale e le foglie di basilico fresche.

In qualche variante non manca un cucchiaio di aceto di vino bianco e un pizzico di sale. 

Anche il ragù bolognese presenta diversi tipi di carne, dalla più magra alla più grassa: generalmente si utilizza la cartella, vale a dire un taglio particolarmente grasso che si trova sulla pancia del bovino e ovviamente la pancetta.

La ricetta tradizionale che richiede un lungo tempo di cottura, può anche essere più leggera con l’introduzione della carne macinata di bovino magra e la salsiccia o la carne macinata di maiale in sostituzione della pancetta.

Un sugo con carne di maiale a pezzi  in pratica.

Anche in questo caso la base deve essere un soffritto di cipolla, sedano e carota, il vino rosso per sfumare, il brodo e il latte intero.

Il segreto sta proprio nel rispettare le varie fasi in particolare aspettare una cottura lenta

come diventare cuoco professionista
Cerchi lavoro in cucina? Scopri le offerte lavorative per cuochi
ricetta carbonara cannavacciuolo marco ilardi e lino d' Angiò
Vi presentiamo Giovannino Caccavacciuolo e la sua ricetta segreta della carbonara guarda la videoricetta dello chef