Ragù tutti i pezzi

farfalle con ragu di carne

Ragù i pezzi di carne utilizzati e la sua storia

Immancabile piatto unico della domenica, con il sugo che condimento della pasta e la carne consumata come seconda portata, il ragù è una delle preparazioni tipiche della cucina italiana ben nota in tutto il mondo, amato e idolatrato. Il ragù è un sugo sostanzioso che viene preparato con il pomodoro e con grandi pezzi di carne: richiede una lunga, lunghissima cottura e può essere conservato anche per diversi giorni. 

Caratteristica del ragù è la carne che non deve essere macinata, ma cotta a pezzi grossi e farcita con diversi ingredienti vari, dall’uvetta ai pinoli, dal formaggio al lardo, alla noce moscata. Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo composta dai tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura e di maiale. Tra le carni selezionate, il muscolo di manzo, le spuntature di maiale, l’involtino di cotenna, la braciola (un involtino di carne di manzo) o la polpetta. 

Secondo la tradizione, la preparazione del ragù comincia dalla mattino perché il condimento deve addensarsi dopo tante ore di cottura e deve assumere una consistenza cremosa utile per il condimento della pasta. Vediamo i ragù i pezzi di carne utilizzati e la sua storia. 

Ragù, la tradizione di un piatto unico

Il ragù è un sugo a base di carne che vanta una lunga storia e che nel corso degli anni si è evoluto: esistono due versioni celebri, il ragù napoletano e il ragù bolognese. Vediamo le differenze. 

Il ragù napoletano nasce come antico piatto di tradizione popolare e deriva da una ricetta della cucina popolare medioevale provenzale del XIV secondo, chiamato “Daube de boeuf” , una sorta di stufato di carne di bue, mescolato con le verdure e cotto a lungo in un recipiente di creta. Si trattava di un piatto povero con diversi tagli di carne, ma senza pomodoro. Il successivo “ragout” è un piatto francese posteriore, uno stufato con verdure e a base di carne di montone. 

Questa preparazione francese fa capolino nella cucina napoletana dal diciottesimo secolo, ma per mense per ricchi con carni di manzo o di vitello qualità e ancora senza pomodoro: lo nominano Vincenzo Corrado nel suo libro Il cuoco galante intorno alla prima metà del settecento, e Ippolito Cavalcanti in Cucina teorica pratica scritto nella prima metà dell’ottocento. Solo nelle sue ultime edizioni l’autore introduce proprio la parola “ragù”, ma senza specificare la presenza del pomodoro. 

È Carlo Dal Bono in Usi e costumi di Napoli risalente al 1857 a parlare per la prima volta del ragù con il pomodoro come condimento della pasta. 

È chiaro che la parola ragù è una deformazione del francese “ragout” e rispecchia le tendenze cultuali e sociali della corte di Ferdinando IV di Borbone (sposato con Maria Carolina di Asburgo figlia di Maria Teresa d’Asburgo) che fra il XVIII e il XIX secolo fu fortemente influenzata dalla cultura e dalla moda francese. 

E il ragù bolognese? Il ragù napoletano era già affermato sulla scena italiana, con tante varianti locali, come l’utilizzo della carne di maiale o piccole polpette, ma  il ragù bolognese, di cui è una derivazione, ha una tradizione più recente che comincia con la ricetta dei Maccheroni alla famigliare citata nel Cuciniere italiano moderno di metà Ottocento. Sarà però il celebre Pellegrino Artusi con La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene a descrivere per la prima volta i Maccheroni alla bolognese  dove si identifica un ragù a base di pancetta di maiale salata e carne di vitello che vengono insaporite con sedano, carota e cipolla. E il tutto arricchito con funghi secchi, tartufo, fegatini di pollo e panna per un ragù senza pomodoro. Dopo all’inizio del Novecento si comincerà a parlare affettivamente di pomodoro come ingrediente necessario per la preparazione del ragù a base di carne di maiale fresca. 

Ragù, quali sono i pezzi di carne utilizzati

Ma quali sono i pezzi di carne utilizzati per il ragù?  

Per il classico ragù napoletano si utilizzano diversi tipi di carne che possono essere anche di specie diverse: il taglio tradizionale è la locena di manzo (o sottospalla o spalla), tagli che si caratterizzano per la presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto e che devono essere tagliati in pezzi abbastanza grossi, di circa sei centimetri.

Tradizionali anche le tracchie di maiale, le cosiddette costine o spuntature, che hanno poca carne e molto grasso che insaporisce il sugo. Spazio anche alle salsicce di maiale, a punta di coltello e frattaglie, alle polpette (con mollica di pane raffermo, uova, pecorino grattugiato, carne bovina e suina tritate insieme). Non mancano le braciole come base per un involtino farcito da un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe e insaporito in padella con un soffritto di cipolle.

La cottura in ogni caso deve essere a fuoco bassissimo proprio per evitare una eccessiva disidratazione e via via deve essere aggiunto del vino rosso che deve essere lasciato evaporare. Non appena la carne apparirà rosolata, in tegame, si dovrà alzare leggermente la fiamma e aggiungere del concentrato di pomodoro e a cottura avanzata, il pomodoro passato, con un pizzico di sale e le foglie di basilico fresche. In qualche variante non manca un cucchiaio di aceto di vino bianco e un pizzico di sale. 

Anche il ragù bolognese presenta diversi tipi di carne, dalla più magra alla più grassa: generalmente si utilizza la cartella, vale a dire un taglio particolarmente grasso che si trova sulla pancia del bovino e ovviamente la pancetta. La ricetta tradizionale che richiede un lungo tempo di cottura, può anche essere più leggera con l’introduzione della carne macinata di bovino magra e la salsiccia o la carne macinata di maiale in sostituzione della pancetta. Anche in questo caso la base deve essere un soffritto di cipolla, sedano e carota, il vino rosso per sfumare, il brodo e il latte intero.

Condividi:

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su pinterest
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Altri articoli

diana gourmet alassio

Il Diana Gourmet di Alassio

Il Diana Gourmet è il ristorante gastronomico dell’albergo Diana Grand Hotel. La firma del menu è quella dello chef Ivano Ricchebono, 1 stella Michelin, il

Cibo e ansia – nemici e amici

Il cibo e l’ansia sono strettamene correlati e il loro rapporto, in base a come decidiamo di gestirlo, può giovare al nostro organismo e alla

tutte le sfumature del vin brûlé

Vin Brulè

Vin Brulè che cosa è, dove si assaggia, come si fa? In inverno durante quelle giornate fredde e ventose in cui l’unico desiderio è riscaldarsi con

gambero rosso la storia

Gambero Rosso, la guida e la storia

Gambero rosso, come nasce la guida? Gambero Rosso S.p.a. è una casa editrice specializzata in enogastronomia, fondata il 16 dicembre 1986 dal giornalista Stefano Bonilli, come supplemento

dettaglio cibo fritto

Ricette friggitrice ad aria

  La friggitrice ad aria, o airfryer, è un’alternativa più salutare alla classica friggitrice e permette di usare poco olio, ottenendo cotture al forno, grigliate,

Il cibo che fa bene alla pelle

Il cibo non è solo quello che crediamo. Un solo chicco di caffè può condizionare il nostro umore, favorire determinate patologie o – al contrario

le botti in cantina

Le fasi del metodo classico

Il metodo classico, detto anche metodo tradizionale o metodo champenoise, è un sistema di spumantizzazione caratterizzato dal principio della rifermentazione in bottiglia. È un procedimento

Aglio – il miglior amico della memoria

L’aglio è un alimento immancabile nella cucina di ogni italiano, utilizzato in praticamente ogni ricetta, è il miglior amico dell’organismo per tantissimi fattori. Una delle

distese di vino chianti

Vino Chianti, zona di produzione

Vino Chianti, zona di produzione e storia L’origine del nome Chianti non è certa. Secondo alcune versioni potrebbe derivare dal termine latino clangor, ovvero rumore,