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Le braciole

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Brasciole

Le brasciole sono involtini di carne cotti nel sugo di pomodoro e rientrano a pieno titolo tra i piatti domenicali più diffusi e apprezzati nel tacco d’Italia.  Erano un piatto “povero, in quanto si utilizzava la carne equina, molto più economica e accessibile di quella di manzo o di maiale, grazie anche alla maggiore diffusione dei cavalli come animali da trasporto. Col tempo, questa carne è stata rivalutata ma non in tutte le zone d’Italia è apprezzata.

A Napoli si intende con questo temine un involtino, di carne bovina, di preferenza pezza a cannella (ma qualcuno lo prepara anche con fettine di carne di maiale, la cotenna), ripieno di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino che vien messa a cuocere nel sugo che darà vita insieme anche ad altri tipi di carne allo squisito ragù.

Preparazione brasciole

Stendere le fette di carne e batterle. Cospargere con sale e aggiungere al centro un po’ di prezzemolo tritato, aglio a pezzetti, formaggio pecorino grattugiato e pepe. Richiudere la carne formando un involtino e fermarlo bene utilizzando degli stuzzicadenti. Mettere gli involtini così formati in una pentola e aggiungete un po’ di olio d’oliva. Far rosolare a fiamma viva, sigillando bene la carne da tutti i lati. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciar sfumare. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a lungo a fuoco basso. 

 Preparazione salsa

In una pentola abbastanza capiente versare olio evo, far riscaldare, poi aggiungete cipolla a pezzetti e lasciare un po’ appassire. Mettere poi le braciole, far rosolare bene senza coperchio, sfumare con un po’ di vino bianco. Abbassare la fiamma. Appena le braciole sembrano dorate aggiungere la passata di pomodoro, che dovrà essere diluita con acqua tiepida. Lasciar cuocere per circa due ore con il coperchio, controllando che non si bruci. Durante la cottura ogni tanto aggiungete un po’ di acqua per evitare che il sugo diventi eccessivamente denso.

Brasciole di vitello pugliesi

Le brasciole di vitello sono un secondo piatto della tradizione culinaria pugliese e, in particolare, della zona del barese. Le brasciole sono involtini di carne ripieni di pecorino, prezzemolo e aglio la cui caratteristica principale è quella di essere cotti per molte ore (almeno 3) nella passata di pomodoro, utilizzata poi per condire la pasta, quasi sempre orecchiette. 

In passato le brasciole venivano preparate utilizzando solo carne di cavallo, cosa che ancora oggi accade nelle famiglie più legate alla tradizione e nei ristoranti caratteristici di Bari e provincia. Oggi, anche per venire incontro ai gusti di tutti, vengono realizzate anche con carne di vitello o di manzo. Proprio per la sua lunga cottura questo piatto viene quasi sempre cucinato nei giorni di festa o la domenica, anche perché, nonostante la sua grande semplicità, i suoi sapori e i suoi profumi rievocano una meravigliosa atmosfera di casa. È d’obbligo però prestare la dovuta attenzione nella scelta degli ingredienti che dovranno essere di ottima qualità. Non mancano varianti in cui le brasciole vengono farcite con un pezzetto di ventresca o poca salsiccia.

Braciole Messinesi 

Le braciole messinesi sono un must della cucina dello Stretto. Si tratta di piccoli involtini ripieni di carne ripieni di pangrattato, condito con pecorino aglio e prezzemolo.

Le braciole hanno origini antiche e, come per gran parte delle ricette siciliane, sono legate alla tradizione della cucina povera tramandata da generazioni, un modo utilizzato dalle massaie per usare riutilizzare il pane ormai indurito e per raddoppiare il quantitativo di carne.

Le braciole sono un piatto tipico della città dello Stretto che possono essere preparate con diversi tipi di carne e anche di verdure.

Per gli involtini a base di carne a Messina esiste il taglio specifico che tutti i macellai preparano a richiesta. Generalmente si tratta del taglio dello scamone o della noce, ma è possibile anche optare per del lacerto o del carpaccio o scaloppine, tagliate a fette sottili, generalmente con un diametro non superiore ai 4 centimetri. 

Non esiste un’unica ricetta per le braciole, possono essere preparate in vari modi: c’è chi spennella le fettine di carne con burro, chi mette l’aglio e chi li predilige con formaggio filante o con un ripieno più saporito a base di caciocavallo e chi utilizza la panatura anche all’esterno.

La preparazione delle braciole richiede pazienza e una certa dimestichezza, ma per gustarle al top vanno cotte sul barbeque:

In una ciotola preparare un composto con il pangrattato, il pecorino, il parmigiano, il prezzemolo e l’aglio (finemente tritati), sale, pepe e l’olio.

Su un tagliere disporre le fettine di carne, su ognuna di esse mettere poi un po’ del preparato; arrotolarle e, a gruppi di sei pezzi, infilzarle con stuzzicadenti lunghi. Vanno poi arrostite, possibilmente sulla brace.

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