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La vinaigrette e l’arte di servire insalate di alto livello.

vinaigrette

Le insalate sono un tipo di pietanza che può essere gustata in tutte le stagioni, ma mai senza un condimento adeguato. Le vinaigrette nascono in Francia e sono diventate ben più di una semplice mistura di olio e aceto. 

Scoprire il glossario della cucina ci porta spesso in epoche lontane: il termine Vinaigrette ci racconta di un tempo in cui le donne, strette nei loro corsetti di stecche di balena, avevano spesso bisogno di venir “rianimate” respirando alcol o spiriti. Sul finire del 1700, esistevano in commercio raffinati contenitori con un batuffolo di cotone già imbevuto di alcol che poteva facilmente recare sollievo a queste dame in difficoltà – questi contenitori si chiamavano Vinaigrettes.

Oggi, con questo termine identifichiamo soprattutto la classica mistura di 2/ 3 di olio EVO e 1/ 3 di aceto con cui in Italia si tende a condire le insalate. Ma in un Paese dove anche all’interno della stessa provincia sulla cucina si esprimono diverse correnti di pensiero, non possiamo liquidare questo concetto senza dedicargli la giusta attenzione.

Usi e costumi della vinaigrette classica.

Olio, sale, aceto. Questo è l’identikit della vinaigrette francese, la salsa più semplice che impariamo quando muoviamo i primi passi nell’apprendere l’arte della cucina. In Italia di aceti ne troviamo moltissimi, ma diciamo che per la vinaigrette classica si spazia dall’aceto bianco a quello rosso, passando per l’aceto di mele. La proporzione ideale è da dividere in terzi, e la salsa si definisce perfetta quando l’aceto è almeno parzialmente emulsionato all’olio.La cosa più importante è quella di utilizzare subito la vinaigrette dopo averla preparata, altrimenti si rischia che le due parti si separino per sempre. Così si possono condire insalate miste e alcune verdure al forno, come i peperoni. Oppure, come usa in Russia, un’insalata a base di barbabietole, patate e verdure fresche secondo stagione. 

Vinaigrette e citronette, ecco le differenze.

La citronette non è altro che una variante della vinaigrette in cui, al posto dell’aceto, andremo a usare il succo di limone. Questa salsa più fresca e delicata trova applicazione anche in piatti a base di pesce stufato o sbollentato, tartare di manzo e carni alla griglia, o insalate tiepide come la provenzale – che presenta acciughe sott’olio, patate, fagiolini, olive nere, foglie di prezzemolo. La citronette risulta più densa perché il succo di limone è più pesante dell’aceto e si emulsiona meglio con l’olio, creando una sospensione torbida e bilanciata.

Fare la vinaigrette senza aceto di vino si può?

L’aceto balsamico è senza dubbio una delle eccellenze italiane più note, e viene sempre più ricercato come ingrediente stuzzicante dai palati di tutto il mondo. Anche altri aceti insoliti come quello di melagrana e o di lamponi vengono spesso impiegati per creare condimenti dalla forte personalità. Questi prodotti sono più densi e corposi dell’aceto tradizionale e presentano diversi “livelli” di sapore diversi, l’acidulo si fonde con retrogusti erbacei e fruttati, che ben si prestano a condire preparazioni fredde di carne come il roast-beef o il carpaccio, ma anche piatti a base di crostacei, pesci grassi e saporiti, o verdure. In particolare l’aceto di lamponi si può utilizzare, dicono, perfino sul gelato e su crepe dolci. 

Variazioni sul tema della vinaigrette classica. 

L’aceto è un ingrediente umile ma che porta con sé un sapore unico, e abbiamo già visto come palati più raffinati sperimentino condimenti a base di aceti diversi da quello di vino e di mele. Altri invece preferiscono limitare il sale e aggiungere erbe secche aromatiche (su tutte, origano e basilico), o addirittura semi come quelli di girasole, lino e zucca – magari brevemente tostati in tegame. Un’ulteriore alternativa al sodio che viene direttamente dalle cucine orientali è il gomasio, miscela di semi di sesamo pestati e sale marino integrale, perfetto per dare un tocco umami anche all’umile insalata verde. 

Vinaigrette antispreco: qualche idea pratica. 

Quando nel barattolo rimane poca marmellata è inutile lavorare di coltelli e cucchiai, bisogna versare all’interno un paio di cucchiaini di acqua tiepida, un paio di cucchiai d’olio EVO e un cucchiaino di aceto. Si emulsiona il tutto shakerando direttamente il barattolo ed ecco pronta una vinaigrette agrodolce perfetta per avvicinare i bambini alle insalate. Lo stesso vale per il miele, che si fluidifica molto se lavorato energicamente con l’aceto di vino o mele. Questa vinaigrette particolare si presta moltissimo a insalate “arricchite” da bocconcini di pollo, tacchino, o salmone. Oppure, grattugiare finemente il parmigiano reggiano prima della crosta (dal sapore molto intenso) e unirlo alla citronette classica, in modo da creare una salsa caesar semplificata e proteica perfetta per recuperare energie dopo l’attività fisica. Le croste poi non vanno mai buttate perché sono perfette per il brodo vegetale e di carne, ma avremo modo di approfondire in un altro articolo. 

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