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I paccheri le ricette di una pasta dai mille usi in cucina

paccheri

I paccheri sono un classico formato di pasta utilizzato nella cucina partenopea, accompagnati di solito da sughi ricchi e succulenti.

Perchè si chiamano paccheri?

Si chiamano così perchè quando vengono versati nel piatto il rumore tipico che fanno cadendo gli uni sopra gli altri ricorda appunto quello dello schiaffo da cui deriva la parola pacchero in dialetto napoletano.

Che differenza c’è tra i paccheri lisci e rigati

I paccheri lisci sono più adatti ai sughi freschi e hanno una cottura più uniforme, mentre quelli rigati sono più idonei per una cottura in forno perché rilasciano una maggiore quantità di amido in cottura e aiutano a legare il sugo.

Come si fanno i paccheri freschi in casa

Per fare i paccheri in casa per quattro persone servono 300 grammi di farina, quattro tuorli d’uovo, un cucchiaio d’olio d’oliva, sale quanto basta e 100 grammi di farina di tipo 00. Si usa anche l’acqua  per amalgamare bene l’impasto e renderlo omogeneo.

Il procedimento è quello classico di preparazione della pasta fresca fatta in casa, solo che l’impasto viene prima steso col mattarello e poi tagliato a rettangoli di lato 5 centimetri ed altezza 7 centimetri.

I due lati vanno chiusi bagnando ed infarinando le due estremità del rettangolo in modo che così restino chiusi.

Se vogliamo farli rigati per inciderli usiamo un mattarello per i troccoli.

La cosa importante è farli asciugare bene prima di mandarli in cottura.

Come bollire i paccheri?

I paccheri hanno un tempo di cottura diverso a seconda se sono freschi o confezionati.

Quelli freschi sono più delicati quindi bastano sette otto minuti per cuocere, mentre quelli confezionati anche sedici minuti altrimenti restano troppo al dente.

Come non far rompere i paccheri?

Per non far rompere i paccheri bisogna innanzitutto girarli delicatamente e poi bisogna usare un cucchiaio di legno che li tratta con più delicatezza.

Come non far attaccare i paccheri?

Un sistema per i paccheri per non farli attaccare ma valido per tutti i tipi di pasta è girarli costantemente e delicatamente senza mai allontanarsi dalla pentola.

Purtroppo il pacchero per la sua ampia superficie è una pasta che si attacca molto facilmente.

Come si cucinano i paccheri ripieni

Esistono tante ricette dei paccheri che sono buoni sia al forno che semplicemente cotti nella pentola tradizionale.

Uno degli usi che preferisco dei paccheri per la loro forma è la farcitura con sughi di diverso tipo sia di carne che di pesce.

Vediamo insieme come cucinare i paccheri ripieni:

Ricette con paccheri

Paccheri e ragù di totani

Per questa ricetta occorrono 400 grammi di paccheri, 800 grammi di totani, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezza cipolla, due spicchi d’aglio, 400 grammi di pomodori pelati, una manciata di foglie di basilico, un cucchiaio di capperi, un cucchiaio di pan grattato, sale e pepe quanto basta.

Preparazione paccheri ripieni con ragù di totani

Fate imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungete la cipolla affettata e fatela appassire a fuoco medio, togliendo poi l’aglio.

Tagliate metà dei totani a listerelle e tritate tutto il resto. Mettete sul fuoco in un tegame solo con il sale: uscirà un pò d’acqua che va fatta evaporare.

Versate i molluschi nell’olio e fateli rosolare per cinque minuti. Aggiungete i pelati, il basilico, i capperi tritati e cuocete per venti minuti. Condite con sale e pepe.

Lessate per dieci minuti i paccheri in acqua salata, scolateli e riempiteli con una parte del ragù.

Adagiateli in una pirofila unta d’olio, coprite con il restante sugo, spolverate col pangrattato e cuocete in fuoco caldo per sette otto minuti.

Ricetta dei paccheri al pesce spada

Tagliate a dadini due peperoni dolci, due pomodori sodi e maturi ed una melanzana.

Tritate una cipolla e due spicchi d’aglio e fate soffriggere il trito in due cucchiai d’olio.

Unite le verdure, un cucchiaio di capperi e dieci olive con timo e maggiorana e tenere sul fuoco per dieci minuti aggiustando di sale.

Cuocete 300 grammi di pesce spada in una padella con poco olio e qualche foglia di maggiorana e di timo.

Bagnate in acqua 80 grammi di mollica di pane, strizzate bene e amalgamatela a due cucchiai di panna. un uovo e il pesce spada sminuzzato grossolanamente.

Riempite con il composto 400 grammi di paccheri già lessati per cinque minuti.

Ungete una pirofila, adagiatevi la pasta e coprite con il sugo di verdure. Infornate per quindici minuti con forno a 200°C.

Ricette paccheri al radicchio rosso

Macinate 300 gr di carne di vitello e rosolatela in una noce di burro con una cipolla tritata.

Versate un mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare.

Aggiungete alla carne 600 grammi di radicchio rosso tagliato a strisce e cuocete per cinque minuti. Salate e pepate.

Incorporate al composto di carne e radicchio 200 grammi di besciamella e 100 grammi di formaggio gruviera tagliato a cubetti.

Riempite 400 grammi di paccheri già lessati per cinque minuti, adagiateli in una teglia imburrata e copriteli con uno strato di besciamella.

Mettete in forno a 200°C per 15 minuti

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