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Direttore editoriale Marco Ilardi

Cottura al vapore

cottura al vapore
Di cosa parla questo articolo

La tecnica di cottura al vapore è una delle più salutari da affiancare in pole position alla bollitura e alla cottura in forno.

I nutrienti contenuti nei cibi cotti al vapore non vengono dispersi nell’acqua, come accade con la bollitura, ed è per questo che questa tecnica di cottura è sicuramente più efficace.

Inoltre, è ottimo ricordare che per cuocere gli alimenti al vapore non è assolutamente necessario aggiungere grassi come olio o burro.

Ci tengo a dire che cuocere al vapore non equivale assolutamente a perdere il gusto del mangiare con sapore. A prescindere dal metodo di cottura impiegato, ciò che fa la differenza è sempre il condimento e l’accostamento dei sapori.

 

Pillole e curiosità

La cottura al vapore è la più antica diffusa in Oriente (Cina e Giappone in particolare). È stato proprio il proliferarsi di ristoranti cinesi negli ultimi decenni a permettere anche in occidente la contemplazione di questo metodo di cottura sano e molto gustoso.

In fin dei conti possiamo considerarla una variante della bollitura considerando che il vapore è comunque una sostanza acquosa e anche in questo caso la tecnica di cottura sfrutta la convenzione (trasmissione di calore grazie allo spostamento di un liquido o di un gas che riscalda un corpo freddo).

 

I limiti della cottura al vapore

  • Non è possibile caramellare o rosolare perché gli alimenti possono essere cotti solo tramite lessatura
  • I tempi di esecuzione sono più lunghi rispetto ad altre cotture

 

Cosa si può cuocere a vapore?

Praticamente tutto: pesce, carne, tantissimi tipi di verdure e anche la pasta (come impariamo direttamente dalla cucina cinese).

 

Le varie tecniche di cottura al vapore

Il modo più classico prevede l’impiego di una pentola normale. Sul fondo si porta ad ebollizione dell’acqua. Inserendo un cestello in superficie sarà possibile disporre gli elementi da cuocere non appena avrà inizio l’evaporazione.

È possibile però anche cuocere al vapore sotto pressione (con apposita pentola a pressione). In questo caso la temperatura di cottura è decisamente più alta dei 100°C standard. Questo permette una cottura più rapida delle pietanze. L’unico “contro” della cottura a vapore sotto pressione è la possibilità che i cibi vengano stressati e dunque possano perdere parte dei loro nutrienti a temperature troppo elevate. È necessario, soprattutto nella cucina professionale, controllare sempre la pressione.

Infine, è possibile avvalersi dell’apposita vaporiera. Ne esistono tante in commercio, vediamone alcune:

 

  Vaporiera cinese

 

È la classica vaporiera in bambù tipica della tradizione orientale. Questa è una delle scelte più economiche e tradizionali della cottura a vapore. I cestelli in bambù rappresentano anche una scelta sostenibile in termini ambientali.

I cestelli possono essere di dimensioni diverse, in base alle necessita degli alimenti da cuocere.

Il bambù rilascia un aroma molto particolare ai cibi, lo si nota soprattutto con quegli alimenti che in genere non hanno delle grandi predominanze di odore e che, cotti in vaporiera cinese, acquisiscono degli odori molto particolari.

 

  Vaporiera elettrica

 

Questa è l’alternativa più tecnologica. Ne esistono davvero molte in commercio, ognuna basata su specifici utilizzi. Molte vaporiere elettriche sono dotate di cestelli da impilare che permettono di cuocere contemporaneamente più alimenti.

Questo sempre tornando al discorso della lentezza di cottura: acquistando una vaporiera elettrica multicestello, avrete la possibilità di otrtimizzare i tempi di cottura delle vostre pietanze.

Inoltre, è anche bene dire che a differenza della vaporiera cinese, qui non c’è rischio che gli odori delle pietanze vengano alterati (sempre se si avrà cura di cuocere contemporaneamente pietanze che non entrino troppo in conflitto l’una con l’altra a livello di odori. Scegliete di cuocere contemporaneamente dei cibi che possano sprigionare odori che non rovinino il sapore degli altri).

 

 

 

 

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