fbpx

Stella verde Michelin: Don Alfonso 1890 e la cucina sostenibile

Stella-verde-Michelin-Don Alfonso-1890-e-la-cucina-sostenibile

Arriva una novità nella Guida Michelin Italia 2021: l’assegnazione della Stella verde Michelin alle realtà dell’alta cucina italiana che hanno saputo contraddistinguersi per la cura verso una cucina sostenibile, che eviti il più possibile gli sprechi e valorizzi l’impiego della materia prima e dei prodotti locali.

Tra i vari riconoscimenti della categoria, brilla luminoso il ristorante napoletano Don Alfonso 1890 dei coniugi Iaccarino.

Quando ancora in Italia la cucina gourmet stentava a sbocciare, Livia e Alfonso Iaccarino erano già alle prese con il loro ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi che, con tanta fatica e passione, guadagnò nel tempo una fama mondiale e contribuì all’affermazione della cucina mediterranea nel mondo.

Quella di Don Alfonso è una vera e propria fusion della cucina dai sapori tradizionali che si innova attraverso una filosofia che guarda al futuro senza paura.

Lo spirito necessario a conservare e preservare le tradizioni imparando a esaltarle anche adattandole alla contemporaneità.

 

La filosofia

Navigando sul sito del ristorante, vengo subito catturata dalla citazione che hanno deciso di inserire come incipit del menù:

“Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’aver contribuito a chiarirci le idee. Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come d’un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto”.

-Eduardo De Filippo

 

Non voglio sembrare di parte, considerando che De Filippo è il mio drammaturgo preferito, ma trovo la frase totalmente adeguata a tutto ciò che è il modus operandi della famiglia Iaccarino.

Questa citazione ribadisce e sottolinea un aspetto fondamentale che diventa la colonna portante della cucina di Don Alfonso: l’esigenza di innovare nel massimo rispetto della tradizione, dando l’opportunità ai gusti e ai sapori di un tempo, di vivere di generazione in generazione.

 

 

La cura per i prodotti biologici

L’opera di Don Alfonso diventa ancora più minuziosa grazie alla sua azienda agricola biologica Le Peracciole che si estende lungo sette ettari della Penisola Sorrentina. Tra i prodotti di spicco dell’azienda troviamo l’olio d’oliva extravergine e il liquore di limoni.

Ciò che rende i piatti di Don Alfonso unici, è proprio l’impiego della materia prima a chilometro zero. Questa non solo garantisce prodotti di alta qualità, bensì anche la riduzione di inquinamento nel trasporto per la fornitura di alimenti per il ristorante.

 

Una storia di famiglia

Una tradizione e un amore per la cucina che si tramandano di generazione in generazione: il tutto volto alla massima esaltazione della cucina campana, patria degli agrumi.

Alla squadra di Alfonso e Livia, si sono da tempo aggiunti i figli Ernesto e Mario, che guidano sapientemente la tenuta al fianco dei genitori.

Oggi, la guida della cucina è passata nelle mani di Ernesto. Questo passaggio di testimone è il simbolo della tradizione che si innova e conserva la propria genuinità sfruttando al meglio i mezzi moderni messi a disposizione dal progresso.

Quella degli Iaccarino è una storia di orgoglio e amore per il Sud, terra che, all’epoca dell’ottenimento della prima Stella Michelin, non era possibile immaginare come meta della cucina gourmet.

 

Per Alfonso, quello fu un vero e proprio riscatto. La prima stella ha segnato la fine di una generazione in cui troppe cose erano date per scontate. Oggi, le terre del Sud Italia sono tra le più rinomate al mondo proprio per l’alta cucina e i sapori genuini che le caratterizzano. E Don Alfonso, all’epoca, è stato il precursore del cambiamento.

 

Una cucina senza grassi

Nella cucina del Don Alfonso 1890 si sono abbandonati tutti i grassi, tranne l’olio d’oliva extravergine, prodotto realizzato direttamente nella tenuta agricola di famiglia. Gli chef Iaccarino sono assolutamente contrari all’utilizzo di alimenti ottenuti per estrazione chimica. Anche il burro non è più il prodotto naturale di una volta, e pertanto viene escluso dai processi di preparazione dei piatti del ristorante.

Questa perdita dei valori nel trattamento delle materie prime è un qualcosa che tocca da molto vicino Don Alfonso, che sottolinea spesso quanto l’industrializzazione della carne stia cambiando e peggiorando il nostro stile alimentare, ripercuotendosi poi anche sulla nostra salute.

>>>> Chef stellato Simone Salvini, l’alta cucina vegetale oggi è realtà.

 

L’alta cucina degli Iaccarino è rappresentazione di una cura e ricerca di prodotti naturali, trattati nel massimo rispetto dell’ambiente al fine di preservarne il gusto e non alterarne i valori nutrizionali.

 

Relais & Chateaux

Ciò che rende il Don Alfonso 1890 così speciale, non è solo la cura per il trattamento delle materie prime in cucina. Altro aspetto di fondamentale importanza per la famiglia Iaccarino, è dettato dalla presentazione e dall’accoglienza.

Gli Iaccarino sono ben stabiliti da generazioni nel settore turistico-ricettivo e la stessa minuzia per l’accoglienza e la cura degli ospiti la mettono anche nel loro ristorante.

Un tripudio di ceramiche vietresi e un design in tutto e per tutto celebrativo delle terre del Sud.

 

Stella verde Michelin 2021

Nonostante i dibattiti che hanno circondato la realtà del Don Alfonso 1890 negli ultimi anni in merito alla perdita della terza stella, oggi arriva una bella rivincita e uno schiaffo morale ai malumori precedenti.

La famiglia Iaccarino conquista la Stella verde Michelin 2021 in quanto riconosciuta come fonte di ispirazione dal punto di vista della sostenibilità.

 

L’attività ampiamente sopra citata degli Iaccarino, li rende testimoni della gastronomia sostenibile che esiste grazie all’impiego di sicurezza alimentare, conservazione delle biodiversità e agricoltura sostenibile.

Perché è importante parlare di questo tema e, ancor più importante, è l’esistenza di realtà come quella di Don Alfonso 1890?

Perché più passa il tempo, più il consumismo minaccia la perdita dell’impiego in cucina delle materie prime dei propri territori. Questo causerà ingenti danni all’economia dei singoli paesi e minaccerà la perdita della genuinità e naturalezza dei sapori.

Anche per queste ragioni, hanno attivato il programma Zero Waste: per favorire la riduzione di rifiuti e scarti nelle strutture ricettive.

La famiglia Iaccarino, con il suo impegno per la preservazione della materia prima della propria terra e l’impiego di alimenti non trattati chimicamente, è un faro di grande speranza per la cucina gourmet italiana.

Ecco perché sono fermamente convinta che questa realtà meriti tutta la visibilità conferitale, e francamente, ne meriterebbe anche di più.

 

Applausi.

 

Condividi:

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin
Condividi su pinterest
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Altri articoli

Guida Michelin

Michelin:la guida

 Michelin la storia della guida E’ stupefacente sapere che la guida Michelin nasce dalla vendita di pneumatici dall’azienda francese la cui mission è la produzione

Bevande estive: la cedrata

L’estate è quasi alle porte e ciò significa ritrovarsi più spesso in compagnia e aver voglia di rinfrescarsi; e quale bevanda migliore se non la

vino-cotto-

Vino Cotto

Il vino cotto, tradizione e storia di una ricetta   Mai sentito parlare del vino cotto? Si tratta di un prodotto della tradizione contadina tipico

Cibi del mondo: il sushi

Il sushi è uno dei piatti principali e caratteristici della cucina giapponese; apprezzato da molti e soggetto di interesse per altre popolazioni, il sushi si

storia del pan di spagna

Il Pan di Spagna storia

Il pan di Spagna, storia e ricetta   È una delle otto preparazioni base della pasticceria: parliamo del pan di spagna. Una base soffice e

Salse dal mondo: la senape

La senape è una salsa che spesso accompagna piatti di carne cotta o cruda, ma anche contorni come patate o verdure bollite e raffreddate; può

farfalle con ragu di carne

Ragù tutti i pezzi

Ragù i pezzi di carne utilizzati e la sua storia Immancabile piatto unico della domenica, con il sugo che condimento della pasta e la carne

torta di compleanno fatta in casa

Torte di compleanno fatte in casa

Torta di compleanno fatta in casa: idee Tanti trucchi e idee diverse per la preparazione di una torta di compleanno fatta in casa.  Festeggiare il

La frutta secca

La frutta secca è uno dei cibi più apprezzati, specialmente durante le feste al seguito dei lunghi pranzi e cene che riempiono tavole intere; ma

minipimer frullati

Minipimer a cosa serve

Minipimer cos’è e cosa serve Il minipimer è uno strumento molto usato in cucina per vari scopi e semplicissimo da utilizzare. Si tratta di un

La caramellizzazione

La caramellizzazione è un esempio importante di come il calore sia fondamentale in ambito culinario: per cuocere la carne, riscaldare cibo, preparare la pasta; ma

il-pesce-spada

Il pesce spada

Il pesce spada dove si pesca, come si cucina e quando  Il pesce spada è un pesce di mare di grossa taglia dalla carne rosata.

fermentino

Vermentino, tipologia di vino

Vermentino, storia e zona di produzione Il Vermentino è un vitigno che negli ultimi anni ha visto una progressiva espansione della sua coltivazione in Italia

Hummus e porridge

L’hummus e il porridge sono pietanze già conosciute e cucinate da tempo, ma hanno avuto un boom particolare specialmente negli ultimi due anni. Si tratta

uova-proprietà

Le uova come cucinarle!

Uova che passione tipologie diverse tempi di cottura Le uova sono un alimento base o ingrediente in numerose pietanze preparate in tutto il mondo. Senza

slow-food-marchio

Slow Food, la storia

Storia dello Slow Food  Cos’è Slow Food?  Slow Food è un movimento internazionale che promuove il giusto valore del cibo, associato alle tradizioni e al

logo cingue gusti

Iscriviti alla nostra newsletter settimanale

* indicates required

Autorizzo Micropedia ad inviarmi newsletter che riguardano il food magazine ai sensi del Decreto Legislativo 30 giugno 2003, n. 196 e del GDPR (Regolamento UE 2016/679).

Puoi cancellarti in qualunque momento cliccando il link nel footer delle tue email che riceverai alla casella di posta indicata sul form. Per informazioni sulla nostra privacy policy visita cinquegusti.com

We use Mailchimp as our marketing platform. By clicking below to subscribe, you acknowledge that your information will be transferred to Mailchimp for processing. Learn more about Mailchimp's privacy practices here.