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Stella verde Michelin: Don Alfonso 1890 e la cucina sostenibile

Stella verde Michelin Don Alfonso 1890 e la cucina sostenibile

Arriva una novità nella Guida Michelin Italia 2021: l’assegnazione della Stella verde Michelin alle realtà dell’alta cucina italiana che hanno saputo contraddistinguersi per la cura verso una cucina sostenibile, che eviti il più possibile gli sprechi e valorizzi l’impiego della materia prima e dei prodotti locali.

Tra i vari riconoscimenti della categoria, brilla luminoso il ristorante napoletano Don Alfonso 1890 dei coniugi Iaccarino.

Quando ancora in Italia la cucina gourmet stentava a sbocciare, Livia e Alfonso Iaccarino erano già alle prese con il loro ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi che, con tanta fatica e passione, guadagnò nel tempo una fama mondiale e contribuì all’affermazione della cucina mediterranea nel mondo.

Quella di Don Alfonso è una vera e propria fusion della cucina dai sapori tradizionali che si innova attraverso una filosofia che guarda al futuro senza paura.

Lo spirito necessario a conservare e preservare le tradizioni imparando a esaltarle anche adattandole alla contemporaneità.

 

La filosofia

Navigando sul sito del ristorante, vengo subito catturata dalla citazione che hanno deciso di inserire come incipit del menù:

“Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’aver contribuito a chiarirci le idee. Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come d’un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto”.

-Eduardo De Filippo

 

Non voglio sembrare di parte, considerando che De Filippo è il mio drammaturgo preferito, ma trovo la frase totalmente adeguata a tutto ciò che è il modus operandi della famiglia Iaccarino.

Questa citazione ribadisce e sottolinea un aspetto fondamentale che diventa la colonna portante della cucina di Don Alfonso: l’esigenza di innovare nel massimo rispetto della tradizione, dando l’opportunità ai gusti e ai sapori di un tempo, di vivere di generazione in generazione.

 

 

La cura per i prodotti biologici

L’opera di Don Alfonso diventa ancora più minuziosa grazie alla sua azienda agricola biologica Le Peracciole che si estende lungo sette ettari della Penisola Sorrentina. Tra i prodotti di spicco dell’azienda troviamo l’olio d’oliva extravergine e il liquore di limoni.

Ciò che rende i piatti di Don Alfonso unici, è proprio l’impiego della materia prima a chilometro zero. Questa non solo garantisce prodotti di alta qualità, bensì anche la riduzione di inquinamento nel trasporto per la fornitura di alimenti per il ristorante.

 

Una storia di famiglia

Una tradizione e un amore per la cucina che si tramandano di generazione in generazione: il tutto volto alla massima esaltazione della cucina campana, patria degli agrumi.

Alla squadra di Alfonso e Livia, si sono da tempo aggiunti i figli Ernesto e Mario, che guidano sapientemente la tenuta al fianco dei genitori.

Oggi, la guida della cucina è passata nelle mani di Ernesto. Questo passaggio di testimone è il simbolo della tradizione che si innova e conserva la propria genuinità sfruttando al meglio i mezzi moderni messi a disposizione dal progresso.

Quella degli Iaccarino è una storia di orgoglio e amore per il Sud, terra che, all’epoca dell’ottenimento della prima Stella Michelin, non era possibile immaginare come meta della cucina gourmet.

 

Per Alfonso, quello fu un vero e proprio riscatto. La prima stella ha segnato la fine di una generazione in cui troppe cose erano date per scontate. Oggi, le terre del Sud Italia sono tra le più rinomate al mondo proprio per l’alta cucina e i sapori genuini che le caratterizzano. E Don Alfonso, all’epoca, è stato il precursore del cambiamento.

 

Una cucina senza grassi

Nella cucina del Don Alfonso 1890 si sono abbandonati tutti i grassi, tranne l’olio d’oliva extravergine, prodotto realizzato direttamente nella tenuta agricola di famiglia. Gli chef Iaccarino sono assolutamente contrari all’utilizzo di alimenti ottenuti per estrazione chimica. Anche il burro non è più il prodotto naturale di una volta, e pertanto viene escluso dai processi di preparazione dei piatti del ristorante.

Questa perdita dei valori nel trattamento delle materie prime è un qualcosa che tocca da molto vicino Don Alfonso, che sottolinea spesso quanto l’industrializzazione della carne stia cambiando e peggiorando il nostro stile alimentare, ripercuotendosi poi anche sulla nostra salute.

>>>> Chef stellato Simone Salvini, l’alta cucina vegetale oggi è realtà.

 

L’alta cucina degli Iaccarino è rappresentazione di una cura e ricerca di prodotti naturali, trattati nel massimo rispetto dell’ambiente al fine di preservarne il gusto e non alterarne i valori nutrizionali.

 

Relais & Chateaux

Ciò che rende il Don Alfonso 1890 così speciale, non è solo la cura per il trattamento delle materie prime in cucina. Altro aspetto di fondamentale importanza per la famiglia Iaccarino, è dettato dalla presentazione e dall’accoglienza.

Gli Iaccarino sono ben stabiliti da generazioni nel settore turistico-ricettivo e la stessa minuzia per l’accoglienza e la cura degli ospiti la mettono anche nel loro ristorante.

Un tripudio di ceramiche vietresi e un design in tutto e per tutto celebrativo delle terre del Sud.

 

Stella verde Michelin 2021

Nonostante i dibattiti che hanno circondato la realtà del Don Alfonso 1890 negli ultimi anni in merito alla perdita della terza stella, oggi arriva una bella rivincita e uno schiaffo morale ai malumori precedenti.

La famiglia Iaccarino conquista la Stella verde Michelin 2021 in quanto riconosciuta come fonte di ispirazione dal punto di vista della sostenibilità.

 

L’attività ampiamente sopra citata degli Iaccarino, li rende testimoni della gastronomia sostenibile che esiste grazie all’impiego di sicurezza alimentare, conservazione delle biodiversità e agricoltura sostenibile.

Perché è importante parlare di questo tema e, ancor più importante, è l’esistenza di realtà come quella di Don Alfonso 1890?

Perché più passa il tempo, più il consumismo minaccia la perdita dell’impiego in cucina delle materie prime dei propri territori. Questo causerà ingenti danni all’economia dei singoli paesi e minaccerà la perdita della genuinità e naturalezza dei sapori.

Anche per queste ragioni, hanno attivato il programma Zero Waste: per favorire la riduzione di rifiuti e scarti nelle strutture ricettive.

La famiglia Iaccarino, con il suo impegno per la preservazione della materia prima della propria terra e l’impiego di alimenti non trattati chimicamente, è un faro di grande speranza per la cucina gourmet italiana.

Ecco perché sono fermamente convinta che questa realtà meriti tutta la visibilità conferitale, e francamente, ne meriterebbe anche di più.

 

Applausi.

 

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